Який вплив кулінарія чинить на поживні речовини в їжі
Термічне приготування їжі може вплинути на їх харчові якості. Вплив приготування їжі на поживні речовини також залежить від обраного способу приготування їжі - приготування на пару, смаження, випікання або приготування на грилі.
Фрукти та овочі найбільше страждають від приготування їжі, часто втрачаючи значну частину поживних речовин під час варіння. Однак з іншого боку, такі продукти, як яйця та м’ясо, повинні бути приготованими та завжди зберігати свої харчові якості, незважаючи на вплив високих температур.
У деяких ситуаціях кулінарія має навіть такі корисні ефекти, як покращення травлення (навіть фрукти та овочі легше засвоюються, якщо їх готувати перед вживанням) або стимулюють засвоєння поживних речовин. Наприклад, варені яєчні білки на 180% легше засвоюються порівняно з сирими яєчними білками.
Водорозчинні вітаміни, такі як вітамін С або вітамінний комплекс групи В, жиророзчинні вітаміни, такі як вітаміни А, D, Е і К, а також мінерали (калій, магній, натрій або кальцій) є одними з поживних речовин, які найбільше постраждали від теплової обробки. їжі.
Кип’ятіння, приготування на пару та укладання їжі
Це вважаються здоровими методами приготування їжі, і всі три використовують воду. Температура приготування різниться, однак: кип’ятіння піддає їжу температурі 100 градусів Цельсія, приготування на пару - 85-93 градуси Цельсія, а укладання - менше 82 градусів Цельсія.
Наприклад, вітамін С в овочах втрачається на 50% при варінні у воді. Кип’ятіння впливає на вміст вітаміну С більше, ніж будь-який інший спосіб приготування, а це означає, що брокколі або шпинат вдвічі зменшують вміст вітаміну С, якщо готувати. Але якщо рідина, в якій вони готуються, споживається (наприклад, у супах), вітамін С не втрачається, а залишається у воді.
З іншого боку, на вміст жирних кислот Омега-3 найменше впливає кулінарія шляхом варіння. Тому варена риба містить більшу кількість жирних кислот Омега-3, ніж риба, смажена на грилі або запечена.
Приготування гриля або духовки
Ці способи приготування використовують гаряче повітря. Коли їжа готується на грилі, тепло надходить знизу, тоді як коли вона готується в духовці, тепло може надходити від душу.
Гриль - популярний метод, але 40% вітамінів та мінералів у м’ясі втрачається завдяки смаженню.