ЯКІСТЬ; ХАРЧУВАННЯ МЯСА ТА ДУБОЧИХ ПРОДУКТІВ У НЕВІДИМОМ СТІЛІ; ES R; ЦЕНТИ НА

Домінік БОШАРТ [1],

продуктів

Франк ШАНТЕЛО [1],

Жиль ГАНДЕМЕР [2]

Ласкаво просимо до EM-consulte, довідника для медичних працівників.
Для доступу до повного тексту цієї статті потрібна передплата.

резюме

Для оновлення даних про харчову цінність м’яса великої рогатої худоби у 16 ​​корів вибракованих порід Шаролеза та Гольштейн було відібрано 9 шматків м’яса та 4 субпродукти. Аналізи включали вміст ліпідів, білків, заліза, гемового заліза, цинку, селену та вітаміну групи В, а також склад ліпідів та жирних кислот. Результати показують, що:

  • яловичина містить 26-31% білка. Середній вміст жиру в м’ясі становить 6%, а деякі нежирні шматки (2-4%), а інші більш жирні (7-9%);
  • м'ясо є джерелом заліза (2,2-2,7 мг/100 г на шматки м'яса, 5-7 мг/100 г на субпродукти), гемове залізо (55-75% від загального заліза), цинк (2,5-7,0 мг/100 g) та селен (10-14 мкг/100 г);
  • вони забезпечують значну кількість вітамінів групи В, зокрема В12;
  • м'ясо багате насиченими (41-52%) та мононенасиченими (37,5-46,6%) жирними кислотами. Він забезпечує значну частку довголанцюгових поліненасичених жирних кислот (від 0,7 до 6,0%).

Анотація

Для оновлення даних про харчову цінність м’яса яловичини проаналізовано 9 зрізів та 4 субпродукти на вміст білка та ліпідів, склад ліпідів та жирних кислот, загальний вміст заліза та геміну заліза, цинку та селену та вміст комплексу вітаміну В Результати показали, що:

  • м’ясо яловичини містить 26-31% білків. В середньому вміст ліпідів становить 6% при деяких нежирних м’ясних нарізках (2-4%) і деяких більш жирних (7-9%);
  • м'ясо яловичини є джерелом заліза (2,2-2,7 мг/100 г), головним чином як гемінічне залізо (65-75% загального заліза), цинк (2,5-7,0 г/100 г) і головним чином селен (10-14 мкг/100 g);
  • яловиче м’ясо постачає значну кількість вітаміну В-комплексу: В3: 4-6 мг/100 г; B6 0,15-0,50 мг/100 г та B12 1-7 мкг/100 г. Нирки та печінка дуже багаті В12 (20 та 95 мкг/100 г);
  • м'ясо яловичини забезпечує велику частку насичених і мононенасичених жирних кислот (41-52% та 37,5-46,6% відповідно). Однак він постачає значну кількість довгих ланцюгів поліненасичених жирних кислот (від 0,7 до 6%).

Ключові слова: М'ясо, Яловичина, М'язи, Субпродукти, Харчова цінність, Жир, Білок, Жирна кислота, Залізо, Цинк, Селен, Вітаміни групи В

Ключові слова: М'ясо яловичини, М'язи, Субпродукти, Харчова цінність, Ліпіди, Білки жирних кислот, Залізо, Цинк, Селен, вітаміни групи В