Якість у туризмі та продуктах харчування - 9 клас Сторінки 51 - 100 - Flip PDF Завантажити FlipHTML5

Опис: Якість у туризмі та харчуванні - 9 клас

Ключові слова: Якість в туризмі та харчуванні

Прочитайте текстову версію

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГРУП ХАРЧОВИХ ТОВАРІВ51. Характеристики якості основних видів м’яса представлені в наступній таблиці: СОРТИ М’ЯСА ХАРАКТЕРИСТИКИ М’ЯСА БОВИНИ Телечно-біло-рожевий колір; - середньої консистенції; - біло-жовтий жир; - мармуровий вигляд. Доросла яловичина - червоного кольору; - мармуровий вигляд; - розвинені м’язові волокна; - специфічний запах; - біло-жовтуватий жир; - міцна консистенція. СВИНЕ МЯСО - колір світло-рожевий - білий і склоподібний жир - дрібні м’язові волокна - м’якша консистенція - жир білий. МЯСО ОВЦ/КОЗ - світло-червоний колір - дрібні м'язові волокна, але компактний; - специфічний запах; - жир білий і розсипчастий. М'ЯСО ПТИЦІ - біле забарвлення в області грудей і червонувате в інших регіонах; - жир підшкірно або навколо внутрішніх органів. ЯЛОВИНА - темно-червоного кольору, з невеликими варіаціями щодо виду; - дрібні, але щільні волокна; - добре розвинена сполучна тканина; - погано розвинена жирова тканина; - специфічний запах; - важко перетравлюється, вимагає фезандаре. білий колір, - специфічний смак і запах, - глянсові лусочки, добре закріплені, - червоні зябра, без слизу, - міцна та еластична консистенція.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГРУП ПРОДУКТІВ 57 РОБОЧИЙ ЛИСТ.Заповніть форму сенсорного аналізу для п’яти сортів молочних продуктів, позначивши буквою «N» невідповідність, відповідно «С», відповідно до аналізованих характеристик. –– Згадайте коригувальні дії, необхідні для виявлення недоліків (відхилена партія, повернення депозиту, заміна непридатних продуктів тощо). Форма сенсорного аналізу готової продукції НАЗВА КОМПАНІЇ. ЗАВЕРШЕНА ФОРМА СЕНСОРНОГО АНАЛІЗУ No реєстрація:. Nr. crt.Name Зовнішній вигляд AssortmentTasteSmellConsistentcyPackaging/LabelingCorrective action1.2.3.4.5.II. За допомогою органолептичного дослідження проаналізуйте сенсорну якість ковбас відповідно до коефіцієнтів оцінки в таблиці. ФАКТОРИ ОЦІНЮВАННЯСТАНИ МЕДИА-ПРАВИЛЬНОГО ОСВІЖЖЕННЯ Зовнішній Очікуйте в розділі Консистенція Яскравість та смак III. Обведіть літеру, що відповідає правильній відповіді.1. Щоб харчовий продукт відповідав якісно, він повинен відповідати основній умові, а саме: а) бути нездоровим; в) мати харчову цінність, б) бути токсичним; г) не мати сенсорних якостей.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГРУП ПРОДУКТІВ 59VII. Заповнивши наступну каламбур (аритмогриф), ви отримаєте вертикально назви характеристик, що перевіряють колір, зовнішній вигляд, однорідність, запах, смак, консистенцію.12345678910111213 1. Хвороби 2. у вигляді білих очищених зерен 3. Речовини, що використовуються для їх в’яжучих властивостей 4. Може бути лимон або кухня 5. Ступені, в яких виражена кислотність молочних продуктів 6. Дефект у цибулі та часнику 7. Він може бути сірим або вище 8. Дефект маринованих продуктів 9. Відхилення від типової форми є дефектом. 10. У зіпсованому м’ясі воно нееластичне, при натисканні пальцем воно не повертається до початкової форми11. Він поставляється у вигляді шматочків з твердою оболонкою12. Хімічні речовини додаються в їжу в невеликих кількостях13. Інший дефект травлення Влаштування аритмогу на сторінці 135

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГРУП ХАРЧОВИХ ТОВАРІВ61IV. У колонці А представлена серія спецій, а у колонці Б - їх характеристики. Зіставте цифри у колонці А з літерами у колонці В.2.5 точки А. B.1. лимонна сіль) однорідний пастоподібний вигляд, жовто-зелений або жовто-коричневий колір, з ароматичним, їдким, характерним запахом та гарячо-кислим смаком. перецьb) прозорий або злегка опалесцентний вигляд; колір варіюється від безбарвного до червонувато-жовтого до червоного залежно від сировини, з якої він отриманий. 3. паприка) ягоди або мелена, колір біло-жовтий або світло-сірий. 4. масажна гірчиця) білі, незалежні, кислого смаку, водорозчинні кристали. 5. харчовий оцет) дрібний порошок, червоно-оранжевий колір, солодкий або гарячий смак, приємний запах. F) однорідні зелені гранули. V. Охарактеризуйте якісні характеристики основних видів м’яса. 0,5 бала

ПЕРЕВІРКА ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ РОЗДІЛ Знання Знання Навчання Визначення якісних характеристик продукції та послуг Органолептична перевірка харчових продуктів відповідно до спеціалізованої документації Прийняття відповідальності за проведення перевірки продукції та послуг 4.1. Органолептична перевірка основних харчових продуктів 4.2. Способи оцінки якості послуг Результати навчання: 4Після заповнення цього розділу, відповідно до Програми, Додаток 3 до OMENCS No. 4457/05.07.2016, студенти набуватимуть наступні знання, навички та ставлення, відповідно до Стандарту професійного навчання, Додаток 4 до OMENCS No 4112/13.06.2016

ПЕРЕВІРКА ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ І ПОСЛУГ 65 БІСКВИТИ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИС ХАРАКТЕРИСТИК - зовнішній вигляд - глянцева, гладка поверхня, без слідів опіків, відсутність зазорів, відсутність окисленого жиру на поверхні; гранульована поверхня допускається для посипаного печива. Колір - від жовтуватого до світло-коричневого. Середній - добре пропечений, однорідний, дрібної пористості, без щілин, шматочків тіста або сторонніх тіл. Смак - приємний, солодкий, що відповідає хорошому продукту запечений, ні гіркий, ні прогірклий. Аромат - відповідає використовуваним ароматизаторам, без запаху цвілі, несвіжих та інших сторонніх запахів. Колір - від жовто-цегляного до червонувато-коричневого, без цвілі та бруду Консистенція - напівеластична, еластична. Не допускається наявність розтопленого жиру. У цьому розділі він представляє склад, добре зв’язаний і прилипаючий до покриття. М’ясо від рожевого до червоного залежно від асортименту, білий бекон, рівномірно розподілений. Запах - приємний, пряний, характерний для кожного асортименту. Смак - специфічний для кожного виду приготування.

ЯКІСТЬ В ТУРИЗМІ І ХАРЧУВАННІ 664 СПОЖИВАННЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОКА ОПИС ХАРАКТЕРИСТИКИ Зовнішній вигляд - однорідний, без відкладень, без домішок. Жовтуватий відтінок обумовлений каротином, який в основному концентрується в молочному жирі. Молоко також містить жовто-зелені пігменти, які забарвлюють сироватку. Жир - 3,6%, 3%, 2% для нормалізованого молока та 0,1% для знежиреного молока. Смак та запах - солодкий, а у випадку пастеризації або кип’ятіння набуває специфічного смаку «вареного», приємного, слабо вираженого.

ПЕРЕВІРКА ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ І ПОСЛУГ 67СЕМІНХАРАКТЕРИСТИКИОПИС ХАРАКТЕРИСТИК Зовнішній вигляд повинен бути однорідним., ароматичні.ХАРАКТЕРИСТИКИ СИРУОПИС ХАРАКТЕРИСТИКИ Зовнішній вигляд деталей повинен мати правильну форму, бути чистим, гладкою оболонкою, без тріщин, плям або слідів цвілі. Зовнішній вигляд у розрізі - серцевина повинна бути однорідною, з консистенцією пасти (твердий, злегка еластичний, гумовий, розсипчастий або піщаний тощо). Колір - білий, жовтувато-білий, однорідний. Консистенція - компактна, зв’язана, без дроблення. Специфічна на смак, приємна. Якість харчових жирів можна оцінити з двох переглядів: 1. шляхом аналізу відповідності між реальними органолептичними та фізико-хімічними властивостями із стандартизованими та, по суті, підтвердженням природи та походження жирів; 2. шляхом перевірки стану свіжості та рівня деградації під час зберігання.

ЯКІСТЬ В ТУРИЗМІ І ХАРЧУВАННІ 684 КВІТОВА МАСЛА - СОНЯЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИС ХАРАКТЕРИСТИКИ зовнішній вигляд - без відкладень, прозорий Колір - жовтий Смак і запах - приємний, без смаку прогірклого ЛАЗЛІНЕКРИСТИЧНИЙ, характерний. Смак - специфічний, злегка солодкий. КУРЯЧІ МАЗИ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИС ХАРАКТЕРИСТИКИ Загальний вигляд - масляниста маса (при 20 ° С), однорідна. Зовнішній вигляд у розплавленому стані - прозорий, без домішок Колір - жовтувато-білий, залежно від виду. і сторонній запах.

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ І ПОСЛУГ 69АРУНТ/МАРГАРІН ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИС ХАРАКТЕРИСТИКИ Однорідний зовнішній вигляд для вищої якості та дрібно гранульований за якістю I у формі концентрованої емульсії гіркий, згірклий, ароматичний смак 4.2. Способи оцінки якості послугA. Послуги з туризму та харчування Цей тип послуг повинен бути постійно доступним для споживачів, навіть якщо вони не користуються ним (наприклад, паркування або робота магазинів у нічний час або під час святкових днів, упаковка подарунків тощо). Складність та різноманітність послуг в туризмі та їжі визначає знання їх найважливіших характеристик Характеристики послуг у туризмі та продуктах харчування Послуги у сфері їжі та туризму оцінюють:  атмосфера ресторану/готелю  ставлення персоналу  психо-професійні якості персоналу P Пунктуальність та оперативність  Поради споживачів  Увага до замовника Реакція на скарги

ПЕРЕВІРКА ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ І ПОСЛУГ 73 - доброзичливість - оперативність - спілкуванняII. На поверсі: - зовнішній вигляд кімнат - чистота - робота установок - атмосфера - спокій - безпека III. У барі: - обслуговування - посуд - атмосфера - поведінка персоналу IV. У ресторані - обслуговування - посуд - атмосфера - ставлення та поведінка персоналу. Думки туристів, пов’язані з цими послугами, можуть бути записані в "Книзі честі" готелю. II. Виконавши наступну гру слів (аритмогриф), ви отримаєте вертикально назви властивостей, до складу яких вони входять: форма, розмір, теплий, холодний тощо. 12345671. Нюхова властивість2. Обгорілі, гнилі - властивості. 3. Поява старих бісквітів4. Хвороба хліба, при якій серцевина розм’якшується і утворюються смужки5. Солодке, кисле, гірке - властивості. 6. Зовнішній вигляд оливкової олії при 4-5 ° C7. Високий вміст кислоти. є характеристикою курячого жиру. Вирішення аритмогу на сторінці 135

ПЕРЕВІРКА ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ 753. Серйозно) Ми пропонуємо більше, ніж нас просять4. Елегантність) Дотримуючись правил будинку, ієрархії, робочого часу5. Творчість) Ми від природи уважні) Професійне ставлення до споживачів/туристів IV. Заповніть пропуски відповідними умовами. 1,5 бала1. Основним принципом готельної одиниці є. вимог. і. яку вона створює. 2. Усі вжиті заходи є. і. і доведеться поставити. на туриста та його потреби.3. Кожен працівник повинен бути в курсі. як.; таким чином, здійснювана діяльність. це потрібно робити все краще і краще.

МАРКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ ТА УПАКОВКА ПРОДУКЦІЇГЛАВА ЗнанняНавичкиЗначення Представлення елементів маркування та маркування продукціїВведення понять, пов’язаних з упаковкою продукціїПеревірка маркування, маркування та упаковки продуктівАктивна та відповідальна участь у маркуванні5. Елементи маркування та маркування товару 5.2. Екологічне маркування продуктів 5.3. Упаковка товару. Функції та класифікація упаковки 5.4. Методи упаковки Результати навчання: 5Після заповнення цього розділу, відповідно до Програми, Додаток 3 до OMENCS №. 4457/05.07.2016, студенти набуватимуть наступні знання, навички та ставлення, згідно зі Стандартом професійної підготовки, Додаток 4 до OMENCS No 4112/13.06.2016

МАРКУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ, МАРКУВАННЯ ТА УПАКОВКА 81 Шаблони екологічного маркування Екомаркування або зелене маркування розпочалося приблизно 43-44 роки тому з розміщення зелених наклейок на споживчих товарах.  Наприкінці 1980-х уряд Канади запустив систему маркування EcoLogo для споживчих товарів; одночасно була запущена система скандинавських лебідів - офіційна система екологічного маркування, що застосовується у скандинавських країнах, система, запроваджена Північною радою міністерств.  У 1992 році, після Саміту ООН на Землі, Європейський Союз ініціював загальноєвропейський Екомаркет ”, на якому символом є квітка. ПАМ’ЯТАЙТЕ!

ЯКІСТЬ В ТУРИЗМІ І ХАРЧУВАННІ 885 На наступних зображеннях ми маємо кілька прикладів продуктів, упакованих у різні упаковки: Матеріали, з яких виготовлена упаковка Гофрокартон отримують з картону, складеного гофрованим шаром, зафіксованим між двома гладкими шарами.

ЯКІСТЬ В ТУРИЗМІ І ХАРЧУВАННІ 905 Недоліки: корозія може відбуватися у вологому середовищі; менш гігієнічна; може стати токсичною; алюміній, що використовується в якості упаковки, дорогий. Скляна тара Переваги: r забезпечує хороший захист (бар’єр для газів, парів, рідин); r прозорий; r хороші гігієнічні властивості; r вторинний та економічний матеріал; r не має запаху та не змінює смак їжі; r зберігає дуже добре характеристики Недоліки: s крихкий; s висока вага. 5. Дерев'яна тара Переваги: r виготовляється транспортна тара; r позитивно впливає на характеристики продукції; r стійкі до механічних навантажень та зносу; r екологічні. Недоліки: s велика вага; s є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів та комах; s може стати токсичним.6. Текстильна упаковка Переваги: r стійкий до розривів; r проникний. Недоліки: s можуть атакувати комахи та гризуни. 7. Складна упаковка Переваги: r відповідає характеристикам усіх матеріалів, з яких вони виготовлені; r мають бар’єрну дію проти парів, води, фітонцидів, випромінювання, мікроорганізмів; r дозволяють вакуумну упаковку. Недоліки: s дорожчі.

ЯКІСТЬ В ТУРИЗМІ І ХАРЧУВАННІ 925II. На етикетці харчового продукту ми повинні знайти всю необхідну інформацію про товар. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЛИСТ НА ЕТИКЕТІ ДЛЯ ХАРЧОВОГО ТОВАРУ No. crt. Проаналізуйте таку упаковку та визначте: 1. матеріал, з якого вони виготовлені; 2. сфера використання (транспортна або презентаційна упаковка) 3. сфера використання (індивідуальна або колективна упаковка) 4. термін придатності (перероблений або багаторазовий) 5. характеристики упаковки (переваги, недоліки) 6. попереджувальні знаки, надруковані на упаковці. A B C D E F

ВІДПОВІДЬ ПРАВАМ СПОЖИВАЧІВ ПІД ЧИННИМ ЗАКОНОДАВСТВОМ Глава Знання Навички Визнання прав споживачів відповідно до чинного законодавства Повага прав споживачів відповідно до чинного законодавства Відповідальність споживачів за надання конкретних послуг. Права споживачів 6.2. Санкції за типи порушень за недотримання прав споживачів Результати навчання: 6Після заповнення цього розділу, згідно з Програмою, Додаток 3 до OMENCS №. 4457/05.07.2016, студенти набуватимуть наступні знання, навички та ставлення, відповідно до Стандарту професійного навчання, Додаток 4 до OMENCS No 4112/13.06.2016