Якон і стевія - солодощі корінних американців
Yacon et stevia - Журнал Niepi n ° 6 - літо 2015
Індіанські солодощі
Сьогодні в усьому світі споживається багато продуктів корінної американської спадщини.
Деякі дослідження підраховують, що 70% рослин, які ми їмо, походять з Америки. Картопля, помідори, кукурудза, арахіс тощо стали акліматизованими на всіх континентах і інтегрувались у всі кухні.
З іншого боку, доколумбова Америка не знала цукрового очерету, який був заснований там після іспанського завоювання. Великі плантації, призначені для постачання в Європу, розвивались завдяки африканським рабам, перевезення яких тим самим дали змогу демократизувати цей товар. У 18 столітті Монтеск'є з іронією зазначив: "Цукор був би надто дорогим, якби рослина не вирощувалася рабами".
В даний час у багатьох країнах з півночі на південь американського континенту вирощування цукрової тростини часто створює екологічні проблеми через інтенсивні методи виробництва. Що стосується рабства, то воно, незважаючи на його скасування, набуло інших форм: за невеликими винятками, стан робітників на плантаціях та нафтопереробних заводах навряд чи можна вважати задовільним. Отримані різні продукти, білий, русявий, коричневий цукор, рафінований, кристалізований, експортуються дедалі масовіше, але їх споживання також поступово накладає на місцеве населення, забувши про свої рідні продукти.
Проте різні індіанські народи знали, як підсолодити свої препарати місцевими рослинами. Два з них, стевія та якун, споживані тисячоліттями на батьківщині, є не просто альтернативою цукру. Споживані в натуральному вигляді в цілому, вони напрочуд корисні багатьма способами. Отже, ці два ботанічні сорти, заповідані першими народами, є частиною "сімейства" суперпродуктів із сектору Соль Семілла.
Однак у Європі ці дві суперпродукти сьогодні не можна продавати як такі.
На початку 2000-х років європейські органи, які мали забезпечити безпеку харчових продуктів, погодились постановити, що будь-який продукт, який до 1997 року не вживався в Європі суттєво, буде вважатися "новим продуктом харчування" і не може продаватися без отримання дозволу, обумовленого поданням файлів, аналізів та тестів, складність та витрати яких негайно виключають компанії, такі як наша, які не мають значних фінансових ресурсів.
Однак за останні роки ми стали свідками еволюції наших режимів. споживання та наші ділові практики. На основі пошуку якісних продуктів харчування, вироблених з повагою до екосистем і отриманих у соціально справедливих умовах, цей розвиток все більше цікавить певні види продуктів, які, наприклад, стевія та якун, споживались у минулому людства, перш ніж поступово від них відмовлялися. користь невеликої купки продуктів, вирощених, відвантажених та споживаних у масових масштабах. Є багато продуктів, які можуть порадувати наші смакові рецептори, а також наші клітини, і торгівля яких може здійснюватися в гарній гармонії з екосистемами, що їх захищають, людьми, які їх культивують та перетворюють, споживачами, які їх відкривають і приймають. Ці невідомі нам продукти харчування, що знаходяться під загрозою зникнення на батьківщині через відсутність розумного відновлення, тому не мають права громадянства в нашій старій Європі.
Якон (Smallanthus sonchifolius)
Якон, рослина сімейства соняшникових, споживаних в минулому андськими народами, а потім майже забутих, прославився на початку 2000-х у маленькому світі любителів суперпродуктів.
Незважаючи на солодкий смак, глікемічний індекс бульби рослини є нейтральним, а його калорійність дуже низька. Він містить фруктоолігосахариди (ФОС), довгі ланцюги цукрів, що не засвоюються організмом. Коли ці цукри потраплять у кишечник, вони посилять життєздатність пребіотиків, видів «хороших бактерій», необхідних для функціонування кишкової флори та товстої кишки. Асиміляція кальцію і магнію, а також вітамінів групи В значною мірою залежать від наявності та сили пребіотиків у нашому кишечнику. Смачні страви на основі яконів виготовляються в Перу. Наприклад, натискаючи на бульбу, ми отримуємо сироп із солодкістю, майже рівною солодкості сиропу агави, але без будь-якого глікемічного індексу.
З іншого боку, зелене листя якону не має солодкого смаку (це більше схоже на смак кропиви), але сприяє регулюванню рівня цукру в організмі, а також зниженню ваги. В Японії "Андський чай" продається Японською асоціацією Yacon, яка рекомендує регулярне вживання діабетикам та людям із зайвою вагою. Нарешті, їх можна вживати іноді після занадто насиченого, жирного, солодкого прийому їжі.
Ця рослина, майже забута 20 років тому, вперше дала про себе знати в Японії. Властивості листя та коріння якону були предметом багатьох досліджень у цій країні. Саме з цього часу якон, спочатку споживаний в Андах, розпочав успішну кар'єру у всьому світі, за винятком Європи, де його не можна було відкрито продавати як їжу.
Стевія (Stevia rebaudiana)
Стевією, корінною з лісів Південної Америки, користувались люди, які мешкали на територіях, що складаються з сучасних Парагваю, Бразилії та Аргентини. Вони підсолоджували свої напої та виготовляли багато лікарських та косметичних препаратів із цією калорійною "Солодкою травою" з нульовим глікемічним індексом. Його зелене листя, природно, має підсолоджувальну здатність у 15-20 разів більшу, ніж у білого цукру.
Давно заборонений в Європі, він продається там з 2009 року у вишуканому вигляді за допомогою процесу, запатентованого тими самими гігантами харчової промисловості, які раніше гарантували, що стевію не дозволяють розміщувати на ринку. Навіть сьогодні весь нерафінований лист досі не визнаний їжею в Європі, лише запатентований екстракт офіційно прийнятий як "підсолоджувач для столу".
Цю речовину з підсолоджуючою силою в 300 разів більшою, ніж білий цукор, отримують шляхом виділення підсолоджуючих молекул стевії з інших її компонентів. Тому природний баланс рослини, що складається із синергії між різними складовими, руйнується. Виробляється промисловим способом із інтенсивно оброблюваної сировини, 80% якої надходить з Китаю, одержаний білий порошок є певним чином «примарою» зеленого листя самородної стевії, що постачається кооперативами, розташованими в лісистих регіонах біля водоспадів Ігуасу.
Амальгама часто підтримується між споживанням молекули, виділеної в лабораторії з листя стевії (продукт, безумовно, менш шкідливий, ніж аспартам, але позбавлений харчового інтересу), та вмістом цілої рослини, чиє багатство поживних речовин, сприятливий вплив спостерігається на здоров'я, солодкий смак, косметичні достоїнства заслуговують на те, що ми вважаємо це суперпродуктом.
Крім своєї підсолоджуючої сили, натуральна стевія приносить багато переваг своїм споживачам. Деякі дослідження виявляють, що він регулює кров'яний тиск, рівень цукру, частоту серцевих скорочень, його споживання не сприяє появі карієсу зубів або навіть не бореться з його зовнішнім виглядом, нарешті, також були згадані антибактеріальні та протигрибкові властивості.
На кухні багато рецептів можуть поєднати листя стевії зі щастям. Однак бажано приборкати сьогодні вранці солодкий аромат анісових або солодкових нот, на думку деяких. Ці ноти можна послабити на користь солодкого смаку, зробивши вдома своєрідний концентрований екстракт. Препарат складається з покриття цілого або подрібненого листя стевії свіжою водою на кілька днів. Потім цей мацерат фільтрують і отримують надзвичайно солодку рідину, смак якої має «солодку-аніс» менше. Потім цей природний концентрат можна вливати у препарати (напої, креми, випічку.), Які ви хочете підсолодити. Цей домашній препарат можна використовувати навіть у косметичних цілях. Лікуючий, пом'якшуючий, протигрибковий, лист стевії також використовується в лосьйонах, масках, скрабах, зубних пастах.
Кулінарне, лікарське чи косметичне використання стевії в Європі мало досліджено, ця рослина в природному вигляді не отримала статусу їжі чи статусу косметичного матеріалу.
Очікуючи еволюції на стороні наших європейських адміністрацій, у Solsemilla ми представляємо стевію та якун як "ботанічні скарби, свідчення про біорізноманіття, об'єкти дослідження, що цікавлять багатьох людей, чутливих до спадщини доколумбових народів. майбутнє своїх нащадків, для яких покращення казкової природної спадщини відкриває щасливі перспективи розвитку ".
Справа, за якою слід .
Sol Semilla був створений з метою торгівлі високоякісними продуктами харчування здалеку, з корінних американських спадщин, і призначений для споживання вдома з повагою та бережливістю, більшість продуктів харчування повинні бути місцевими. Ця філософія бізнесу, початок іншого способу уявлення світової торгівлі, на щастя поділяється і підтримується все більшою кількістю наших сучасників. Однак нам все одно доведеться зіткнутися з певними опорами, втіленими тут адміністративними рішеннями, покликаними, сподіваємось, одного дня розвиватися.
Автор: Жан Франсуа Хаммерле, селекціонер, редактор та кулінарний розробник Sol Semilla
Стевія та якун, споживані тисячоліттями на батьківщині, є не просто альтернативою цукру. Споживані в натуральному вигляді в цілому, вони напрочуд корисні багатьма способами. Отже, ці два ботанічні сорти, заповідані першими народами, є частиною "сімейства" суперпродуктів із семінару Sol Sol.