Якщо ви дійсно їсте водорості
Жерар Тремблін, Бріжит Моро, Університет Ле-Мана
До 2050 року, за підрахунками ООН, очікується, що населення світу сягне 9 мільярдів людей. Що вони їстимуть? Демографічне зростання у поєднанні з підвищенням рівня життя в країнах, що розвиваються, призводить до значного збільшення споживання продуктів тваринного походження. Через зменшення сільськогосподарських угідь та посилення тиску на прісноводні ресурси нашої планети, зараз видається важливим розглянути питання диверсифікації наших продовольчих ресурсів.
Одним із рішень на майбутнє буде розвиток інтенсивного вирощування морських водоростей (відомих як макроводорості). Його переваги значні: він не зазіхає на площі, що обробляються, і в основному використовує морську воду, але їм ще не вдалося залучити західних споживачів.
В інших частинах світу, в Японії, Китаї, Південній Кореї, Південно-Східній Азії, Індонезії, морські водорості були традиційною їжею протягом тисячоліть. Але на Заході, незважаючи на поширення азіатських ресторанів, їсти водорості непросто. Споживачі все ще занадто часто пов'язують їх із нудотними зеленими припливами, які вимиваються на певних бретонських пляжах ... Крім того, задоволення від смаку, яке вони надають, ще не повністю радує наші європейські смаки. Однак великі кухарі показують нам шлях, використовуючи їх дедалі більше у своїх гастрономічних композиціях для їх грізного асортименту смаків та кольорів.
Чи корисні вони для здоров'я ?
Водорості представляють незаперечний харчовий інтерес. Більшість водоростей багаті білком (від 8 до 47% сухої маси червоних водоростей). Однак їх засвоєння організмом утруднене і обов’язково вимагає попередньої обробки. Якби цю проблему було вирішено, водорості могли б стати важливим джерелом білка і, як комахи або бобові, стати альтернативою вирощуванню великої рогатої худоби, яка вимагає багато місця та прісної води.
Водорості мають низький вміст ліпідів, але рівень незамінних жирних кислот часто вищий, ніж у інших рослин. Вони низькокалорійні (500-1000 кілоджоулей на 100 г), оскільки вуглеводи, що їх складають, здебільшого не засвоюються. Багаті слизовими волокнами, вони полегшують кишковий транзит.
Водорості мають високий вміст йоду, оскільки в своїх тканинах вони в 500 разів концентрують йод, що міститься в морській воді. Щоденне вживання 150 мкг/день йоду, рекомендованого ВООЗ для дорослої людини та необхідного для належного функціонування нашого мозку та нашої щитовидної залози може бути покрите кількома грамами водоростей. Нарешті, вони містять пігменти з антиоксидантними властивостями і багаті вітамінами та біодоступними мінеральними солями.
Комерційні форми
Продаж їстівних водоростей у Франції дозволений з початку 1980-х років і обмежений приблизно двадцятьма видами, які здебільшого можна легко зібрати на наших узбережжях. Але, самі того не знаючи, ми вже давно споживаємо продукти, виготовлені з водоростей. Це випадок із фіколоколоїдами (альгінати, карагенани та агар-агар, на які посилаються Е401 - Е407), широко використовуваними для стабілізації, загущення та гелеутворення продуктів у харчовій промисловості.
В Азії на ринку домінують три продукти, отримані з водоростей:
Норі походить від червоних водоростей роду Porphyra. Це найпоширеніші водорості у світі у знаменитих макі японської кухні. Після збору врожаю водорості висушують, а потім утворюють коричневий лист від 2 до 3 г; ці аркуші норі використовуються по-різному. З’їдений безпосередньо після нагрівання або перероблений у порошок і використовуваний як приправа, з нього також готують джеми норі, крем норі, чіпси норі тощо. Щорічне виробництво є значним: лише в Японії понад 10 мільярдів аркушів норі на рік. Світове виробництво перевищує мільйон тонн.
Комбу виробляється з бурих водоростей, що належать до роду Laminaria _: _Saccharina japonica в Японії, Laminaria digitata та Laminaria saccharina в Бретані. Після збору врожаю ці дуже багаті йодом морські водорості ошпарюють, сушать, а потім обробляють двома способами. Тоді ми можемо розрізнити зелену комбу: морські водорості забарвлюють в малахітово-зелений колір, потім розрізають на шматочки і їдять як «зелений» овоч, білу комбу: водорості конфітують в оцті, потім висушують і вишкрібають, а чорну комбу, яка є зовнішня частина водоростей. В Японії виробництво комбу оцінюється у понад 4 мільйони тонн на рік.
Вакаме це їжа, приготована з одного виду бурих водоростей Undaria pinatifida, виду, який широко культивується в Японії, але також на узбережжі Бретону. Зібрані, очищені, потім солоні та сушені водорості споживають безпосередньо в супах (це один із інгредієнтів японського супу місо), в салатах або як тартар. Світове виробництво (переважно японське та корейське) значно перевищує 500 000 т, але у Франції воно залишається конфіденційним. Ця морська капуста дуже багата кальцієм, вміст якого в десять разів перевищує вміст молока. Він найбагатший на омега-3 жирні кислоти, особливо ЕРА (ейкозапентаенова кислота), з іншого боку, вміст йоду у нього досить низький у порівнянні з іншими бурими водоростями.
Є й інші менш поширені види, що вживаються в салатах або супах, але менш важливим способом. Сюди входять зелені водорості: ulvae, Ulva lactuca та entheromorphs, Entheromorpha intestinalis, червоні водорості: dulse, Palmaria palmata та бурі водорості: морська квасоля, Himanthalia elongata, крилата водорость, Alaria esculenta, arame, Eisenia bicyclis, Hijikii, Sargassme.
В даний час глобальне споживання їстівних морських водоростей перевищує 15 мільйонів тонн, 93% з яких припадає на вирощування водоростей. У Франції виробництво їстівних водоростей (вирощування та збір урожаю) не перевищує 100 000 тонн на рік, але воно постійно збільшується.
Інтенсивний розвиток вирощування морських водоростей, тим не менше, може мати шкідливий вплив на морське прибережне середовище, і ця діяльність повинна розвиватися стійким чином, зберігаючи біорізноманіття. Дослідницькі організації у всьому світі, включаючи ІРД у Франції, розробили концепцію інтегрованої мультитрофічної аквакультури. Одним з найбільш страшних наслідків для аквакультури риб і молюсків є масове вивільнення калових речовин, що спричиняє евтрофікацію морського середовища. Тому ідея полягає у поєднанні водоростей, які будуть використовувати нітрати цієї надлишкової азотистої органічної речовини.
Де і як їсти водорості ?
Традиційно кілька десятків років тому у Франції лише бретонці використовували Хондрус для гелеутворення молока і, таким чином, готували своєрідний заварний крем. Зараз ви можете легко знайти сушені водорості у торгівлі, особливо в магазинах органічних продуктів; їх досить просто приготувати вдома як салат або як гарнір до риби або білого м’яса. Але перш за все розвиток японських ресторанів змусив французів відкрити та популяризувати їстівні водорості у вигляді супу місо, салату вакаме або макі. Але приготування їжі з водоростями - це також різноманітність! Салати з морських водоростей, хліб та макарони з водоростей, тартари з морських водоростей! Він міститься в рилець, сирах, сухарях, приправах та напоях з морських водоростей !
Чи худнуть вони ?
Заінтригована харчовими перевагами водоростей, команда доктора Оле Моутітсена з Університету Данії відібрала 35 різних сортів, які їла група чоловіків із зайвою вагою. Потім дослідники показали, що споживання харчових волокон у раціоні учасників збільшилось, і в результаті вони споживали приблизно на 16% менше енергії на день. Іншими словами, додавання водоростей у свій раціон дозволяє їсти менше і краще.
Оскільки, повторимося, їстівні водорості мають низьку калорійність і містять багато антиоксидантів, клітковини, йоду, поліненасичених жирних кислот та омега 3. Нарешті, водорості містять умами, що означає «смачний смак» по-японськи і вважається п’ятим смаком. Відомо, що сприяє насиченню та допомагає регулювати споживання їжі, уникаючи додавання цукру, солі або жиру.
Доведено, що зменшення споживання м’яса корисне для нашого здоров’я та здоров’я нашої планети. Тому ми повинні споживати більше рослин. Але коли садівництво на ринку та виробництво зернових культур є недостатніми, без сумніву, доведеться звернутися до водоростей у морських садах. По всьому світу споживається більше сотні видів, але у Франції дозволено вживати лише 24, тому існує велика можливість розширення. Отже, чи варто їсти водорості? Відповідь так, звичайно, і для нашого найбільшого задоволення !