Якщо вітаміни втрачаються внаслідок приготування їжі, РАЗУМНЕ
Що краще: сира їжа чи варена їжа? Для деяких це питання переконань, наука робить більш диференційовані судження. Деякі інгредієнти втрачаються через приготування їжі, але деякі страви насправді здоровіші на плиті.
Молода мама нерішуче стоїть перед мікрохвильовкою, зі склянкою дитячого харчування в руці. Їжу вона приготувала для своєї дитини сама і заморозила заздалегідь. Тепер було б зручно нагріти його в мікрохвильовці. Але випромінювання не руйнує корисне для овочів?
Перед власною трапезою вона стикається з подібною дилемою: соус Болоньєзе справді смачний, якщо готується довше. Але тоді не всі вітаміни з помідорів, селери та моркви вже давно зникли?
Принаймні прихильники дієти з сирими продуктами вважають, що приготована їжа «мертва». Відповідно до їх кредо, все здорове вмирає при температурі 42 градуси: вітаміни та ферменти, каталізатори життя, безповоротно втрачаються при нагріванні. Згідно з переконаннями сировалок, справді цінна «жива» їжа - це лише те, що закінчується сирим на тарілці.
Тепло корисно для деяких вітамінів
Однак вчені не погоджуються. "Деякі вітаміни розщеплюються теплом, але ми отримуємо більше інших вітамінів, коли готуємо овочі", - пояснює харчовий хімік Саша Рон. Разом зі своєю командою він досліджує в Гамбурзькому університеті, як інгредієнти рослин змінюються під час приготування та скільки з них потрапляє в наш організм.
Наприклад, чутливий до тепла вітамін С у перці, частково втрачається при нагріванні. Але стручки також містять цінний вітамін А, і наш організм може засвоїти більше цього, коли ми варимо або смажимо стручки. "Вітамін А настільки застряг у твердих рослинних клітинах із захисним восковим шаром, що не оптимально витягується при перетравленні сирих овочів", - пояснює Рон.
Крім того, в основному зберігаються чутливі до тепла вітаміни, залежно від техніки приготування. Згідно з недавнім китайським дослідженням, квіти брокколі втрачають приблизно третину вмісту вітаміну С через п’ять хвилин. Через п’ять хвилин при 1000 Вт в мікрохвильовці або в гарячому воку зберігається 80 відсотків вітаміну С. М’яке зігрівання дитячого харчування, мабуть, не означає помітну втрату за допомогою будь-якої техніки.
Готувати овочі на ситовій вставці в гарячій парі навіть делікатніше, ніж готувати їх у каструлі або воку, оскільки вітаміни не тільки руйнуються від нагрівання у воді, але й вимиваються разом з водою. Цього не допускається, якщо готувати на пару ситову вставку, а вітаміни не втрачаються під час варіння.
Цей ефект особливо суттєвий із водорозчинними глюкозинолатами - цінними антиоксидантними речовинами в брокколі. Половину з них все ще можна було виявити під час китайського дослідження лише через п’ять хвилин перебування у воді або мікрохвильовій печі. З іншого боку, ви повинні врахувати, що з багатьма стравами, наприклад, рагу, рідина для готування також споживається. І навіть при дуже тривалому часі приготування, не завжди все "мертве".
Гамбургський вчений Рон щойно довів, що вміст складних антиоксидантних флавонольних глікозидів у капусті зменшується під час її приготування, але створюються більш короткі молекули з подібними властивостями. Весь антиоксидантний потенціал рагу з капусти залишався незмінним у його експерименті навіть після години готування.