Яловича щока повільно готувалася з червоним вином Лаура Лореню

Кажу тобі ... з щоки: я рідко пробував смачнішої їжі, більш шовковистого м'яса, ніж яловича щока або яловича щелепа, що я навіть не усвідомлюю, яке з двох імен більше підходить, щоб назвати цей твір. Однак з анатомічної точки зору я маю на увазі м’язи, відповідальні за виконання жування (masseter, temporalis тощо), і оскільки корова є жуйною, ви розумієте, що ці м’язи практично ніколи не перестають працювати. Як я пояснив у статті, про яку я писав розрізання туші та розпізнавання різних видів яловичини, щоки складають справжню мережу різних м’язів із пов’язаними з ними сухожиллями, які є найбільш обробленими з усіх видів м’яса, яке ми отримуємо із забитої яловичини, і яке при правильному приготуванні винагородить вас винятковим смаком.

Коли я говорю про яловичу щоку або щелепу і кажу “приготований належним чином”, я маю на увазі процес, який вимагає мало зусиль, але багато терпіння, оскільки цей шматок потребує низької температури і тривалого часу для смаження, оскільки це правильно. Для сьогоднішнього рецепту, який, як ви побачите, дуже простий, я вибрав повільну плиту, в якій я розбив яловичі щоки, які вже ненадовго підрум’янилися на сковороді.

Пояснення, а потім ми переходимо до теми (тобто рецепту): якби я сам визначив свій раціон, я б сказав, що я поміркований всеїдний, під цим маю на увазі, що я маю здоровий апетит до вегетаріанських і навіть веганських страв, і хоча я не вживаю щодня я не хочу відмовлятися від нього, відчуваючи, що, якби я це зробив, я був би позбавлений однієї з простих радощів життя. Коли я готую м’ясо, мій спосіб показати свою повагу до вбитої тварини полягає в тому, щоб намагатися готувати його якомога краще, отримувати якомога смачнішу їжу і одночасно споживати вбиту тварину від щелепи до кінчика хвоста. і від копита до маківки. Отже, я вірю, що цей рецепт буде гарною ідеєю, щоб заробити смачний шматок м’яса, яке, на жаль, ми не оцінюємо за справедливою вартістю і не споживаємо його занадто часто.

Яловича щока повільно готується до червоного вина, інгредієнти

2 фігурні яловичі щоки (тобто ретельно очищені від шкіри та будь-яких слідів сухожилля, які ми можемо видалити з поверхні), вагою 300-400 грамів кожна
150 грам нарізаної кубиками подрібненої цибулі (незалежно від кольору, червону цибулю я використав трохи випадково)
75 грам моркви, нарізаної кубиками
75 грам нарізаного кубиками селери
2 великі зубчики часнику, подрібнені/подрібнені
2 лаврових листа
1 гілка розмарину
1 пасмо свіжого чебрецю
500 мл яловичий суп (або курячий суп)
250 мл доброякісне сухе червоне вино (я використовував каберне)
30 грам меду/сиропу агави/коричневого цукру
3 столові ложки оливкової олії
30 грам вершкового масла
сіль і перець

Яловича щока повільно готується з червоним вином, приготування:

1. Спочатку давайте познайомимось із шматками м’яса, які ми будемо готувати. На зображенні нижче два шматки яловичих щік, з яких, очевидно, ми знайдемо пару для кожної зарізаної тварини. Перш ніж ми почнемо їх готувати, ми повинні спробувати привести їх у стан, подібний до тих, що зображені на малюнку, це означає, що ми будемо використовувати дуже гострий ніж і максимально видалимо з видимих шкір і сухожиль.

2. Яловичі щічки змастимо невеликою кількістю оливкової олії, потім добре заправимо сіллю і перцем, залишивши при температурі кухні приблизно на 1/2 години - 1 годину до того, як ми почнемо їх готувати.

3. Тим часом ми можемо готувати наші овочі (класична суміш mirepoix - цибуля, селера та морква).

4. Після того, як яловичі щічки повернуться до кухонної температури, нагрійте на великій сковороді 1 столову ложку оливкової олії і підсмажте їх на сильному вогні з обох сторін. Смаження не повинно тривати більше 4-5 хвилин, ми не ставимо за мету готувати м’ясо в цій фазі, а лише надати йому трохи кольору.

5. Як тільки вони помітили сліди побуріння, ми виймаємо яловичі щоки безпосередньо в повільній плиті, або, якщо у нас немає повільної плити, в керамічній або чавунній посуді (або навіть термостійкій скляній посуді) з кришкою . Ми можемо покласти трави поруч із м’ясом у цій фазі або пізніше, після додавання рідини.

6. Додайте решту олії в сковороду, в якій ми підрум’янили м’ясо, зменшіть вогонь і негайно додайте всі овочі та часник. Тушкуйте овочі на середньому вогні, поки вони не почнуть розм'якшуватися (7-8 хвилин, періодично помішуючи).

7. Після того, як овочі (особливо цибуля) трохи розм’якнуть, додайте на сковороду гарячий суп, а потім червоне вино. Доведіть до кипіння, потім додайте мед/цукор/сироп агави та сіль та перець, пробуючи рідину для встановлення збалансованого рівня приправ.

8. Залийте рідину з усіма овочами шматочками м’яса. Якщо готуєтеся до повільної печі, яловичій щоці знадобиться 8 годин варіння під кришкою в низькому положенні. Якщо у вас немає повільної плити, як я вже говорив у пункті 5, покладіть підрум’янені шматочки в жароміцний посуд, додайте рідину, поставте кришку і поставте блюдо в розігріту духовку до 100 градусів Цельсія - варити дуже повільно, без кипіння - де ми будемо залишити на 8 годин.

9. Врешті-решт м’ясо буде досить низьким і дуже ніжним. Вийміть м’ясо з рідини і тримайте на гарячій кришці, а потім продовжуйте приготування соусу.

10. Для соусу знежирити рідину, максимально видаливши ложкою жиру з поверхні. Дістаємо ароматичні трави і все проціджуємо. Ми пропускаємо овочі і додаємо стільки паяльної рідини, скільки хочемо, щоб отримати соус відповідної консистенції (приблизно за товщиною млинцевого тіста). Пропустити соус через сито, зібравши його в каструлю, потім нагріти і додати холодне масло невеликими шматочками, помішуючи, поки воно не розплавиться. Ми відповідаємо смаку сольово-перцевого соусу (якщо потрібно) і можемо подавати страву.

Щоб подати яловичу щоку, я вирішив додати пюре з пастернаку та трохи парової моркви та брокколі, щедро посипаних соусом з інтенсивним ароматом. Як видно з малюнка нижче, м’ясо настільки тонке і ніжне, що нам не потрібен ніж, щоб його з’їсти. Про смак ... що ще сказати!