Яловичий суп - яловичий бульйон, бульйон, тло Саворі Урбане
Очевидно, це не одне і те ж, але як ви завжди можете мати під рукою концентрований суп (званий бульйоном, фондом чи бульйоном)? Ну, готуючи його у більших кількостях і заморожуючи! Простий. З чого це зроблено? З кісток, хрящів, шкіри (птахів) та багатьох овочів та трав. Не замінюйте цей чудовий запас штучними кубиками так званого «курячого або яловичого супу».
Про яловичий суп - яловичий бульйон, бульйон, тло
Якщо ви думаєте про a запас курки або іншого птаха (наприклад. споживають щурів) потім зберіть і заморозьте ранню «падаючу» курку: кінчики крил, хребти, лапи, шиї, шматки шкіри, туші та кістки (якщо ви обробляєте грудь, наприклад). Коли ви назберете 1 кг залишків курки, ви зможете варити суп.
- 1 кг кісток (головки кісток, кістковий мозок), фасцій, хрящів, шкіри та інших обрізків м’яса
- 4 великі моркви
- 3 коріння петрушки
- 3 коріння пастернаку
- середній корінь селери
- 2-3 стебла зеленого селери (селери)
- 2-3 червоних і білих цибулини
- букет гарні - пучок лаврового листя, чебрецю тощо
- 1 столова ложка горошку чорного перцю
- 2 чайні ложки з дрібкою солі
- 4 л холодної води
Приготування Яловичий суп - яловичий бульйон, бульйон, фонд
Очистіть і помийте овочі, а потім наріжте великими шматками. Всі шматочки кістки та м’яса складають разом з овочами у великий піднос і ставлять у духовку, нагріту до 180 ° С на 1 годину. Він не повинен горіти, просто злегка підрум’яниться.
Через 1 годину це виглядає як феноменальний запах! Вийміть лоток і залиште охолоджуватися.
Суп з вареної яловичини - яловичий бульйон, бульйон, фон
Виберіть велику каструлю для супу і перекладіть в неї вміст підносу (включаючи соки, накопичені під час випікання). Покрийте 4 л холодної води і додайте лаврове листя (або будь-яку іншу зелень, яку хочете), горошок перцю та сіль. Частково накрийте кришкою і доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму і кип’ятіть 3 години.
Ось так це виглядає після 3 годин варіння: концентрований суп та яловичий жир.
Процідити Яловичий суп - яловичий бульйон, бульйон, фонд
Цю яловичину проціджують через сито і залишають остигати.
З проціджених овочів його роблять найкращим Російський салат з майонезом з великою кількістю діжонської гірчиці і кислі огірки, горох і 2-3 відварених картоплі в шкаралупі (варіант м’ясного салату з яловичини). Не викидайте їх! Ви також можете приготувати з них надзвичайно тонкий ігровий соус (приготуйте більш тонкий білий соус бешамель, в який ви попередньо помішали ці овочі та пропустили через сито).
oanaigretiu
Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane
Знежирюючий яловичий суп - яловичий бульйон, бульйон, фонд
Поставте казан з охолодженою яловичиною в холодильник, накривши кришкою. Чому? Для застигання товстого шару жиру на поверхні. На наступний день знежирити ложкою. Це справді жахливий жир! Деякі зберігають яловичий жир як сало. Це дуже ароматно!
Ви бачите желатинову консистенцію фону! З 4 води залишилося лише 3 л. Якщо його розігріти і прокип’ятити на повільному вогні, його можна зменшити вдвічі і навіть більше, отримавши відомий деміглас (це справді товста сутність яловичих кісток). Я зупинився на цій желатиновій стадії. Можливий яловичий суп очистити тертим морквою та яєчними білками, як показано тут.
зберігання Яловичий суп - запас яловичини, бульйону, фону
Гаразд, у нас є желатиновий яловичий запас ... як його заморозити? Перша пропозиція буде в лотках для кубиків льоду. Через кілька годин у морозилці кубики супу можна вийняти з форм і перемістити по 2-3 штуки в невеликі пакетики і знову поставити на холод. Практично мати невеликі заморожені порції цього яловичого запасу для соусів або меншої кількості їжі.
Друга пропозиція щодо зберігання буде в мішку (за умови, що мішки якісні, спеціально розроблені для морозильної камери). У кожен мішок я поклав 3 полірування яловичого бульйону. Коли у мене немає часу на яловичий суп від А до Я, я розморожу запасний мішок і розведу його водою (удвічі більшою за вагу). Якщо я зварити в ній кілька локшини або зварити пельмені з манної крупи, я вже маю яловичий суп!