Яловичина Кобе; Даніель Зеннер
Будь-який поважаючий себе гурман чув про яловичину Кобе. Деякі вже скуштували, але щоб побалуватись цим привілеєм, потрібно мати добре укомплектований гаманець або як друзів кілька відомих кухарів.
Безумовно, я перебуваю в японському періоді, бо минулого тижня я говорив з вами про свої японські пригоди в столиці. Якщо я сьогодні ще раз розмовляю з вами про цю країну та її гастрономічні традиції, це підтримка друга Жана Крістофа Карленскінда, домашнього шеф-кухаря з Крафта, котрий незабаром запропонує любителям кулінарного спорту та авантюристів із розвилки цікавим гурманам., дегустація цієї міфічної яловичини, найдорожчої у світі, але і найсмачнішої. Подробиці в кінці колонки.
Кобе - важливе місто в Японії, розташоване в префектурі Гіго, на острові Хонсю, недалеко від ОСАКИ. Окрім важливого порту, знаменитих японських лазень, екзотичної атмосфери, він найбільш відомий своєю яловичиною, яку можна скуштувати у багатьох ресторанах.
Тварина походить від чисто генетичного штаму, оскільки протягом декількох тисячоліть її завжди ревниво виховували в цій провінції, оточеній горами, часто воюючими у феодальній імперії, де їхати було важко. Вивезення його як живої тварини суто і просто заборонено за межі острова.
Існує кілька рас за походженням так званої Кобе. Вони згруповані під загальним терміном Wagyu, що означає: Wa (Японія) та Gyu (яловичина).
Кілька родоводів походять від найменування: Таджирі або Тадзіма префектури Гіго; Фудзійосі або Шимаме префектури Окаяма та Тотторі або кедака префектури Тотторі. Тільки Вагю, вирощений у Кобе, має право на позначення "яловичина Кобе", оскільки в цьому місті воно балується, як ніде.
Спочатку цих волів виводили заради м’язової сили, корисної для польових робіт. Сьогодні за ними доглядають і охороняють їх як найбільший скарб. У чорній сукні (для Кобе), іноді червоній для Ваг'ю, вони досягають дорослих, живою вагою 600 кілограмів, що не є величезним з огляду на нашу товсту Шароле або потужні лімузини. Їх виріз сильний, а м’язова маса присутня.
Королівську тварину відгодовують близько 500 днів. Він ніколи не побачить зеленої трави прерій, ані тіні гаїв, а тим більше моря. Він живе у своїй особистій стайні з цілою армією маленьких японців на службі. Останні годують його виключно злаками у вигляді мюслі, чистої води та пива. Його масажують з саке для одержання хорошого жиру всередині м’язових волокон. Його послід миттєво видаляється, і наша гарна м’яка яловичина слухає класичну музику. Його (здається, але я не зміг перевірити свої джерела, оскільки його виробництво оточене таємницями та ревниво охороняється таємницями) розстріляли на місці, щоб не піддавати його стресу транспорту та заводу. Словом, яловичина Кобе користується пільговим режимом, що частково пояснює її ціну.
Завдяки дієті цього короля та його генетичній схильності тварина росте спокійно, виробляючи якісний жир, багатий на омега 3 та 6, знамениті ненасичені жири, які завдяки масажу саке проникають у м’ясо. Цей набуває здобного і горіхового смаку. Що стосується фізичних вправ, і з огляду на дієту, він більше на стороні прихильників, ніж тих, хто бігає на стадіонах: він витрачає мало калорій, і його дієта, трохи схожа на дієту сумо, ретельно розраховується. Але японці розумні: вони забивають звіра до того, як він раптово загине від інсульту !
Зверніть увагу на яловичий стейк Кобе: (вегетаріанці та дієтологи утримуються) м’ясо містить стільки білого жиру, скільки червоних м’язів. М’ясо мармурове, мармурове, зверху трохи жирне. Текстура плавиться. Соковитість і ніжність, звичайно, але також ці божественні смаки фундука, масла і навіть фуа-гра, залежно від способу його приготування.
У ресторанах Кобе є кілька способів скуштувати дорогоцінну м’якоть, наприклад варіант сашімі, розміщений на грядці з солодкою цибулею. М’ясо ріжеться дуже тонко і подається майже замороженим, що змушує жир м’яко дифундувати у роті, проходячи різні етапи, нагріваючись у роті ... Соєвий соус та васабі, звичайно.
Існує також та, відома як "трьома способами". Це стосується антрекоту, приготовленого а-ля планча, а також овочів на грилі, які залишились хрусткими. Як другу страву, ось маленькі прямокутники, приготовані з баклажанами та тофу в жирі, який виходить з м’яса. Потім залишився жир акуратно нарізають невеликими кубиками, пасерують перед собою соєвий соус. Іноді пропонують з рисом та маринованими овочами.
Інший спосіб його смаку - це опустити невеликі скибочки в бульйон, в якому кістки кісткового мозку благородної тварини дають основу смаку. Свіжі овочі, соєвий соус та рис змусять вас почуватись винними щодо свого холестерину !
Японці, культурно і, безумовно, фізично, не здатні пожирати стейк на 300 грамів і більше самостійно, як це я іноді роблю. Тому це м’ясо цінують у невеликих кількостях навіть заможні люди, оскільки воно досягає екстравагантних цін, які можуть легко перевищити 1000 € за кілограм найкрасивіших шматків.