Яловичина - шматки м’яса та їх використання Все, що ви повинні про це знати
Огляд яловичини
Яловичина - це не просто яловичина, як і при інших видах м’яса, розрізняють окремі шматки м’яса. Залежно від того, з якої частини взятий шматок м’яса, він має характерну текстуру за вмістом жиру, якістю клітковини та розміром або формою. Не всі нарізки яловичини вимагають однакового приготування. Розрізняють шматки м’яса для швидкого смаження, смаження, пасірування та смаження на грилі.
При забійній вазі 350-400 кг менша яловичина забезпечує велику кількість гарних шматочків м’яса, залежно від положення шматка м’яса структура м’ясних волокон змінюється. Сильно напружені м'язи, як правило, мають грубі волокна і підходять для приготування як смажене, тушковане м'ясо або гуляш, менш напружені частини, такі як. спинку або внутрішню частину ніг можна приготувати у вигляді обсмаженого на сковороді стейка.
Порада редактора: Тут ви знайдете все, що вам потрібно знати про правильне приготування яловичини! Який шматок яловичини ви використовуєте для якого смаження? Як отримати ідеальний стейк на 100%? Яку основну температуру повинна мати яка печена яловичина і який гарнір поєднується з яловичиною?
1 яловича щока
Яловичі щоки - це дуже особливий шматок яловичини. Потужний жувальний м’яз травожера сильно пронизаний сухожиллями, жиром та сполучною тканиною. Ось чому щоки повинні варитися кілька годин, тому що тривале тушкування - це єдиний спосіб перетворити сухожилля, жир та сполучну тканину в желатин, надаючи м’ясу незрівнянно танучу в роті консистенцію та сильний аромат.
2 шия, горло
Потилицю і шию зазвичай називають гребінцем. Міцне м’язове м’ясо підходить для приготування їжі та тушкування, але воно також підходить для смаження на грилі, коли спека не надто висока, або для куріння. Чим далі шийний стейк вирізають від шматка до високого ребра, тим тонший він мармуровий і тим менше заростає.
3 грудей
Яловича грудка ділиться на 3 частини. Вузький сосок лежить попереду. Потім з’являється середина грудей, яку також називають серцевиною грудей, а потім тонка, але широка вторинна грудка (10).
М’ясо кінчика грудей і середини грудей дуже прожилка і має товстий шар жиру, що робить його смак відповідно сильним. Високий вміст жиру робить обидва шматки чудовим в’яленим м’ясом. В’ялена яловича грудинка - найкраща основа для міцних бульйонів та супів, особливо хороша у рагу. Він також використовується для солоної яловичини та лабскауса.
4 Високе ребро, висока спина
Соковите м’ясо високого ребра ідеально підходить для запікання, тушкування та приготування страв. Це ідеальний шматок для блюд з кислим соусом, ситного рагу або гуляшу. М'ясо дрібнозернисте і красиво мармурове. Якщо ви хочете соковитий гриль-стейк з ароматичним вмістом жиру, ви знайдете тут найкращі шматочки. З головного ребра вирізається шматок, який лежить перед ростбіфом, Кот дю Бюф, німецькою мовою відбивна.
5 назад
Спинка складається переважно з 3 штук. Спочатку є шматок ребра, так званий антрекот, який розміщується перед ростбіфом, а на задній частині спини поперек, що сягає до стегна. Антрекот є найбільш смугастим і вимагає часу та спокою для підготовки. Смажена яловичина посередині все ще має жирність приблизно 10%, але в порівнянні з антрекотом вона має набагато тонші жирні жилки. Обидва шматочки стають ніжними та соковитими, якщо їх правильно приготувати. При вмісті 3-5% корейка значно м’ясніша і підходить для запікання цілою або нарізаною як стейк з каструлі.
М'ясні делікатеси, такі як стейк з кісткової тканини, стейк з огірків, філе або стейк з портьє, готуються зі спини та стегон.
6 філе
Філе - найцінніша частина яловичини, принаймні, якщо говорити про ціну. Смак його насичений і майже не містить жиру. Варіанти його приготування варіюються від обсмажених на сковороді стейків до тонкого смаженого філе, яке готується цілком у духовці при низьких температурах. З його товстого центрального шматка готують знаменитий екскурсійний кінець Шатобріан та смажену бородою. Філе міньйони вирізаються з тонкої частини середини, тоді як кінчик філе і головка філе ідеально підходять для бефстроганова або як м'ясо для фондю.
7 стегон
Стегно, яке ще називають квіткою, з’являється відразу після задньої частини попереку. На кінці стегна, на частині хвоста, знаходиться класична варена яловичина. Стегно часто ріжуть на стейк із стегна, стейк з огірків та стейк з філе, але його також можна приготувати цілим як ростбіф.
8 клуб
На передній частині булави розміщений чудовий прізвисько м'яч, тоді як велика задня частина булави розділена на верхню і нижню черепашки. Справжній стейк з огірків, смажене і смажене в горщиках готується спереду, дрібно мармуровий та дрібнозернистий шматок. Як смажене на сковороді м’ясо є гарненьким нарізаним м’ясом, і воно особливо підходить як запіканка. Верхня шкаралупа вважається здобним шматочком, який ідеально підходить для руладів, яловичого стейка, для тушкування і запікання. М’ясо - це також задоволення на грилі. Нижня оболонка не така дрібнозерниста, як верхня, але також використовується для руладів, тушкованої яловичини, гуляшу та рагу.
З одного погляду: тут ви знайдете найкращі рецепти яловичини - від простих яловичих руладів до маринованого соєвого братену! І найкращі ідеї рецептів гарнірів з яловичиною ...
9 натяжне ребро, витончення, живіт клаптя
Ця частина яловичини є особливо хорошою основою для ситних яловичих супів, вареного м’яса та рагу. Бульйони та бульйони отримують особливо хороший аромат при приготуванні з цим м’ясом.
10 грудей
Післягруддя є продовженням серцевини грудної клітини і знаходиться між передніми ногами та позаду них. Це ідеальне смажене рулет, яке особливо легко наповнити. Фарширована яловича грудинка - це спеціальність, яка також смачно смакує, якщо її порізати холодною. Професіонали гриля називають грудинку яловичиною грудинкою і воліють готувати добре маринований шматок м’яса в коптильні. Закрита кришка та низька температура близько 110 градусів ідеально підходять для приготування цього шматка м’яса.
11 поперечне ребро
Поперечне ребро не є однією з преміальних частин. Він підходить як варене м’ясо та м’ясо супу, а також для рагу та ситного гуляшу.
12 плече
Плічка - відмінне тушковане м’ясо, яке завдяки своїм ніжним волокнам настільки ж підходить для смаженої яловичини, як і для рулет і тонкого гуляшу. З цього шматка також вирізаний класичний буф Бургіньйон.
13 м’ясо ніжки
М'ясо гомілок сильно вкраплене сухожиллями, тому потребує досить тривалого часу готування. Італійці готують своє традиційне Оссо Букко із скибочок ніг. Нарізане та відокремлене від кістки м’ясо з часточок ніг особливо підходить для ситного гуляшу та рагу. Кістки можна ідеально зварити для приготування бульйону та бульйону.
Тут ви знайдете безліч чудових ідей рецептів на тему яловичини!
Незалежно від того, яловичий суп чи запечена яловичина, запечена яловичина чи вишукані рецепти гуляшу та рагу, з яловичини можна приготувати багато смачних страв ...
Рецепти смаженого та тушонки з яловичини
Найкрасивіші смажені горщики та рагу з яловичиною! Соковиті смажені горщики, вогняне рагу та класичні страви, такі як рулети з яловичини чи Буф Бургіньйон - з яловичини можна приготувати смачні ...
Рецепти Зауербратена та поради щодо приготування
Рецепти Зауербратена Кожен регіон Німеччини має власні рецепти Зауербратена, і це класика в меню в усіх куточках країни. Звідки ...
Смажена яловичина в духовці - класика
Тушкована яловича смажена в духовці - це так просто! Приготування смаженої яловичини в духовці гарантує ніжний результат при низькій температурі серцевини ...
Температура серцевини ростбіфу - правильна підготовка
Правильна температура в серцевині - це найголовніше при приготуванні соковитих смажених страв. Якщо запечену яловичину занадто сильно нагріти під час варіння, вона швидко висохне і ...
Тушковані рулети з яловичини в соусі з червоного вина
Рулети з яловичини - чудовий зимовий рецепт! Наші рулети з яловичини класично наповнені беконом та овочами і тушковані в соусі з червоного вина. Це робить рулети з яловичини чудовими ...
Ідеальний стейк - як правильно приготувати стейк
Ось як правильно приготувати стейк! Ви повинні смажити стейк правильно, щоб спробувати його - речення, яке лякає багатьох кулінарів-любителів ...
Ідеальний стейк - все про вибір м’яса, його приготування, поради та підказки
Вам завжди вдасться отримати ідеальний стейк! Ви можете насолодитися ідеальним стейком у будь-який час - просто покладіть потрібний шматок м’яса в потрібну сковороду з ...
Ідеальний стейк - правильний вибір м’яса
Вибір м’яса стейків - яке м’ясо вам потрібно використовувати для отримання хорошого стейка? Стейк - це ніжний рожевий або добре зроблений, пісний шматок м’яса ...
Найкращі гарніри для стейка 🥩 добірка чудових ідей рецептів
Які найкращі акомпанементи до стейка? Які гарніри добре поєднуються зі стейком, в першу чергу залежить від особистого смаку, адже стейк ...
Азіатський салат з Пак Чой, яловичиною та чорницею
Цей азіатський салат з Пак Чой, ніжним рожевим вареним філе яловичини та чорницею є кулінарною родзинкою! Аромати від терпкого до солодкого, такі як волоський горіх, кунжут та ...
Beef Stroganoff - традиційна висока кухня Росії
Класичний бефстроганов готується виключно з яловичим філе! У порівнянні зі звичайним гуляшем, бефстроганов - це обсмажене на сковороді нарізане м’ясо з вершковим ...
Рецепти гриля з м'ясом - найкрасивіші ідеї рецептів
Рецепти та ідеї для приготування м’яса на грилі Існує безліч рецептів гриля, на щастя, нарешті літо, і ось нарешті правильний час знову смажити!
Класичний стейк з Т-кістки з запеченими помідорами, кукурудзою на качані та смаженою картоплею
Класичний стейк з Т-кістки не просто змушує серця чоловіків битися швидше! Обсмажений і добре витриманий стейк з Т-кістки на кістці також може надихнути багатьох жінок. ...
Класична варена яловичина з дрібним овочевим жульєном
Варена яловичина має давні традиції як типова страва віденської кухні! Варену яловичину зазвичай подають як закваску з бульйоном. ...
Легкі м’ясні страви - для дієти, багатої білками
Ці легкі м’ясні страви ідеально підходять для дієтичного харчування. Пісні м’ясні страви, в яких уникають вуглеводних гарнірів, якраз підходять для дієти, що усвідомлює фігуру. М'язове м'ясо, багате білками ...
Рецепти смаженої яловичини та поради щодо приготування
Не всі ростбіфи є рівними! Вибір смаженої яловичини варіюється від дрібної, обсмаженої холодним нарізкою яловичини до наповненої яловичої грудинки. Визначальний для типу ...
Яловиче філе з картоплею розмарину і тушкованими коктейльними помідорами
Ніжне філе яловичини з картоплею розмарину - відмінне блюдо для всіх любителів стейків! А яловиче філе також підходить для початківців. Тільки ніж декілька інгредієнтів, ніжний ...
Може перетворити пюре для яловичої філе з весняними травами
Це травневе пюре з ріпи - це чиста весна! Травнева ріпа - це класика, яка припадає на сезон навесні. Весняні трави одягають як салат, а яловича корейка приходить ...
Горщик - класична зимова кухня
Якщо ви хочете пригостити себе та своїх гостей шматочком м’яса, спочатку слід подумати, який шматок м’яса найкраще підходить для запланованої їжі ...
Стейк з бика Ангус з м’яким горошком та смаженими грибами
Хороший стейк може бути таким простим, завдяки гороховому пюре та смаженим грибам ви зможете підняти його в захват.
Запрошений зірковий кухар Френк Елер - Дас Лімпургер Рінд
М'ясо, риба та овочі для громадського харчування надходять з регіону, наскільки це можливо. Для зіркового шеф-кухаря Френка Елера та його головного шеф-кухаря Маркуса Еберхардінгера хороший і ...
Голод за м’ясом - наслідки споживання м’яса
Голод над м’ясом зростає у всьому світі. За останні 40 років виробництво м’яса приблизно втричі збільшилось. Поодинці всі ...
15 найважливіших порад щодо яловичини
Важливо, який шматок м’яса ви готуєте, яким чином, оскільки якість та задоволення - це вміст жиру, температура при готуванні та те, чи піч чи