Яловичина - визначення та рецепти; Яловичина; Супертоїнет
Яловичина, так зване "червоне" м'ясо, що включає м'ясо всієї великої рогатої худоби: телиці, корови, яловичини та бичка, бика і бика.
Найкращі рецепти у відео
Що ми знаємо про яловичину ?
Так зване "червоне" м'ясо, що включає м'ясо всієї великої рогатої худоби: телиці, корови, яловичини та бичка, бика і бика.
Класифікація м’яса за категоріями (за спаданням)
Це розподіл м’яса однієї і тієї ж тварини (незалежно від його якості), починаючи від м’ясистих і ніжних шматків і закінчуючи посередницькими:
Додатково
Перша категорія
Вони є найдорожчими шматками, оскільки вони найніжніші, найшвидші у приготуванні та найбільш цілком придатні для приготування. Шматки: філе (вирізка, філе, огузок), глобус, ребра.
Друга категорія
Це найдешевші вирізи, оскільки вони менш ніжні, готуються довше і залишають відходи. Шматки: патрон, блюдо з ребрами, фланговий стейк. Ці шматочки зазвичай готують у духовці.
Третя категорія м’ясо відварити. Шматки: сухожилля, скриня, комір.
Ще одна класифікація приписується цілій тварині. Це залежить від породи, віку, статі, їжі та ступеня відгодованості.
Найпопулярнішими є породи Шароле та Лімузен.
Лімузин корова
Корови-лімузини
Нащадки диких биків з доісторичної епохи, лімузинські корови походять з полярного сияння, яке було першим одомашненим худобою. Лімузин - це збалансована, родюча, твереза сільська порода з великим довголіттям. Її м’ясо якісне, мармурове, ніжне та смачне, коричнево-червоне.
Його класифікують як одну з найбільш ніжних і смачних з м’ясних порід.
Поговоримо про приготування їжі
Давайте познайомимося з яловичиною та її рецептами
М’ясо хорошої якості - яскраво-червоне та блискуче. Він повинен бути твердим і еластичним із солодкуватим запахом.
Ми говоримо, що м’ясо «мармурове», коли жир, білий або блідо-жовтий має важливе значення в м’язах.
Яловичий егюйлет, м’ясо першого класу; м’яз у верхній частині стегна.
Разом із вирізкою, філею та огунком вони утворюють філе. Використовуйте у грилі та смаженні.
Філе, частина напівтуші, що включає смужку корейки, філе оголовка, до якого прикріплена баронесса.
Павук, м’ясо першого класу; м’яз неправильної форми, розташований у верхній частині стегна. Використовуйте на грилі.
Нагрудник, м’ясо другої категорії; плоскі, косі м’язи живота великої рогатої худоби. Це нежирне, смачне, твердозернисте м’ясо.
Використання: для гриля.
Шатобріан, м'ясо, взяте з вирізки, смажене на грилі або соте.
Намисто, м’ясо третьої категорії; м’язи шиї. Використовуйте у тушонці або горщику.
Яловича смужка корейки або реберного ока, м’ясо першого класу; частина філе, яка знаходиться з кожного боку хребта. Має більше жиру, ніж вирізка, менше ніж. Використовуйте для смаження, скибочками для смаження на грилі, для смаження.
Грунтоване ребро, м'ясо першої категорії; шматок, вирізаний в передній чверті, на рівні 5-13-го спинних хребців. Використовуйте у грилі та смаженні.
Антрекот, м'ясо першої категорії; шматок з відрізаного ребра, але кістковий або в попереку смужки. Використовуйте на грилі або смаженому на сковороді.
Скакальний суглоб, каблук, м’ясо третьої категорії. Член яловичини, який також називають гот-гіт, він знаходиться вище стегна або плеча. Передні або задні скакальні суглоби. Використовуйте в тушонці тривале готування або скороварку (яловичий бургуньйон).
Грати, субпродукти з яловичини. Половина щелепи яловичини. Використовується в горщику Au Feu, шматок для кип’ятіння, для тушкування.
Яловичий язик, Яловичий язик класифікується серед субпродуктів, м’ясистих органів, що походять від голови вола чи телиці, м’ясної тварини. Його вага може досягати 2 кг.
Застосовується у тушонці, рагу, кашах, що подаються з гострими соусами, з гірчицею, гострим, у пампушках, кіш, гратені, вінегреті.
Поперек, відповідає частині філе (вирізка, філе).
Палерон, м’ясо другої категорії; частина верхньої частини стегна, розташована біля коміра, коротковолокнистий м’яз і худа, перетинається в її середині великим нервом. Іноді він продається як ракетка, наплічник або скутер. Відмінний у горщику (варений); краще не підв’язувати: м’ясо залишається м’якшим. На грилі: готується м’ясником, з нього також виходять відмінні стейки.
Ребра, нижні ребра, м’ясо другої категорії; шматок м’яса з довгими клітковинами, розташований на кінці реберних кісток. Потрібне тривале варіння. Відмінно підходить для рагу. Використовується для змішаних салатів, кіш, варених. Багатий жиром.
Огінковий стейк, м’ясо першого класу; частина філе, в задній частині тварини, з боку стегна, від хвоста до продовження вирізки та стриплоїна. М’ясо з короткою клітковиною, смачне та ніжне.
Ми готуємо його смаженим, соте, смаженим на грилі. Огузок містить 116 ккал.
Приготування стейків, ребер, філе
Синій, дуже швидке приготування, м’яка на дотик консистенція, внутрішня температура 40 °.
Кровотеча, швидко готуючись, скоринка забезпечує невелику стійкість до тиску пальцем, внутрішня температура 55 ° C. Олія, сезон, після утворення скоринки.
Точка або трояндочка, відносно повільно готується, скоринка протистоїть натисканню пальця, на поверхні шматка виступають крапельки крові. Внутрішня температура 65 °.
Молодці, дуже повільне готування, м’якоть тверда на дотик, тепло досягло центру приміщення, внутрішня температура 70/80 °.
Сирий фарш. Ми прикрашаємо його як звичайний стейк.
Приготування язика
Додайте оцет, залийте водою, бланшуйте 10 хвилин від підйому тиску або шепоту клапана. Злити. Швидко пройти під холодною водою.
Злийте язик і видаліть його шорстку шкіру, покладіть вдруге в скороварку, прикрасьте за обраним рецептом.
Кубики запасу.
Елементи зневоднені. Кубики випускаються в овочевому, яловичому або пташиному бульйоні, у «знежиреному» варіанті. Як правило, вони включають жир, сіль, крохмаль, глутамат, ароматизатори, цукор, олію, екстракт яловичини, зневоднені овочі (морква, цибуля-порей, петрушка, помідори, спеції та зелень).
використання: вони посилюють смак страв. Дози готують для 1/4 літра води. Використовується для м’яса, соусів, овочів, супів, консоме, макаронних виробів, рису.
Всі приготування повинні проводитися в ідеальних гігієнічних умовах, після чого негайно слід готувати страви або охолоджувати.
Здоров’я, дієти
Які властивості яловичини ?
Білок необхідний для росту та відновлення м’язової маси.
Щоб уникнути надлишку холестерину, споживання слід обмежити двома порціями від 100 до 150 г на тиждень.
Людям, які хочуть схуднути, уникайте препаратів у соусі. Улюбіть смаження на грилі та випікання.
Середня енергетична цінність яловичини становить 250 калорій на 100 грамів, тобто 17 г білка і 20 г жиру.