Японія танцює з Європою ÖGZ
Джоджі Хатторі відкрив у Відні японський ресторан, який грає у будь-якій формі у вищій лізі - без суворого навчання
Текст: Томас Аскан Веріх
Чому досить відомий японський скрипаль і диригент відкриває досить вишуканий ресторан? Бо він може! "Тому що після мого повернення з Лондона я не зміг знайти у Відні японський ресторан, який би мені дуже сподобався", - каже він сам. Хатторі походить із заможної японської родини (його прадід заснував годинникову компанію "Seiko") і в дитинстві приїхав із ним Сім'я до Відня, де він змалку познайомився з кухнею гурманів. "Я трохи розпещений", - каже він. "Перш за все, вимогливий".
Після тривалого культивування австрійських коренів у класичній музиці, він зараз робить те ж саме в Шикі зі своїми японцями. Його підтримує його японський шеф-кухар Такумі Мурасе, якого Хатторі бракував з нью-йоркської розкішної японської мережі "Мегу". Тоді є два європейці: суші-
Майстер Ріко Рассбах, який вивчав японську кухню в ресторані свого батька в НДР усіх місць і який нещодавно також працював на Мегу. І австрійський Алоїський Трайнт, раніше Шварц Каміль, Вестібюль, Флош. Дизайн, тобто з ручним рисовим папером на стелі, архітектори з BEHF, які вже розробляли Fabios, взяли на себе. Менеджер ресторану Мартін Піхльмаєр також походить звідти.
Кумедні поєднання
Разом вони створили ресторан, який поєднує вишукану японську кухню з регіональною європейською кухнею: є класичні суші (наприклад, з восьминогом, чудово гірко приправлені чашею юзу та перцем) та сучасні суші. Японія зустрічається з Європою, коли замість звичного метелика використовують мате. Або місцевий вугілля маринують у комбінованих водоростях для сашими: прісноводна риба раптом на смак нагадує море. Не тільки смішний смаковий досвід. І типовий для шикі. У чудовому салаті є горіхи та коріандр, карпаччо готується з маслянистою яловичиною Ваг’ю - і, як і в “Чіпріані”, заправляється майонезом. За винятком того, що майонез у Шикі заправлений насінням кунжуту. Тож тут кухня танцює від Японії до Європи та знову до Японії. Тонкацу, шніцель, виготовлений з телятини, звичайно є італійсько-австрійським винаходом, але його також культивують в Японії протягом 100 років і звідти, в Шикі, він знайшов шлях назад до Відня. Ці танці можуть викликати запаморочення.
Моро-Місу виходить на стіл: зерна ячменю, вівса та рису, мариновані в Місу - неймовірно ароматні. Європейські огірки поєднуються із зеленою круглою японською сливою. Класична японська чорна тріска маринується з оливковою олією, готується на пару, а потім смажиться на шкірі. Тоді десерти знову мають європейський характер, кондитер походить з Румунії (але незабаром виходить з дому, шукають наступника), з японськими акцентами: морозиво Matcha або груша Наші.
"Ми навмисно обходимося без японських церемоній на службі", - говорить Хатторі. “Посол Японії не приходить до нас зі своїм-
Японські гості, і всі почуваються комфортно. Ви також можете їсти зі столовими приборами ». Замість японок у кімоно австрійці подають нам розслаблений рот. Загалом, Shiki виглядає приємно розслабленим, незважаючи на всі кухонні зусилля.