Японська історія Джо; l Робушон ззаду; повторне відкриття свого нового ресторану
Ніколас де Рабоді - 17 червня 2018 року о 10:59 ранку
Хороше співвідношення ціни та задоволення.
Час читання: 7 хв
Мода на японські столи продовжує зростати, в Парижі з’являється одна нова адреса на тиждень. Ледве відкритий, французький маестро Дассаї наповнений обідом та вечерею.
Кімната ресторану Dassaï. | Маріон Вілліс
Не дивно, що Джоел Робушон, французький шеф-кухар з Пуату, відкрив у самому центрі 8 округу японський ресторан Dassaï, названий на честь марки саке - японського рисового вина. Якщо творець желе з ікрою з вершками з цвітної капусти та знаменитого розгладженого масляного пюре прийняв цей азіатський кулінарний виклик, то це тому, що Пойтевін з 600 опублікованими рецептами та близько тридцятьма столами по всьому світу мав для країни суші та палички для їжі, це була любов з першого погляду на початку кар’єри творчого кухаря.
Жоель Робушон Dassaï саке бар. | Маріон Вілліс
Саме в готелі "Нікко" (нині "Новотель"), на березі Сени, він піднявся на перші сходинки своєї грізної слави завдяки своїм двом зіркам у 1978 році в "Знаменитостях", шикарному ресторані цього караван-сараю на 500 номерів та люксів., що належить японським авіалініям. Шеф-кухар пальцями фокусника був модельним співробітником японської групи, керівники якої швидко помітили маестро на кухні, кухаря-перфекціоніста, якого святкував Мішлен. Скажімо так, цей начальник, прив’язаний до своєї провінції, вихований у Petit Séminaire du Poitou, отримав за сорок років професії майже постійну підтримку червоного путівника: він накопичував зірки (близько тридцяти) по всьому світу, зокрема в Токіо, де його вважають живим богом.
Авокадо, яйце всмятку, зелень, помідор, сухарики в ресторані Dassaï. | Маріон Вілліс
Так, Японія була для нього другою батьківщиною, імперським архіпелагом, де він хотів би жити.
В кінці 1981 року, оселившись у Парижі у своєму будинку в Жаміні, він поїхав відкривати Токіо завдяки корпорації Sony, яка запропонувала йому дуже мотивуючий трудовий контракт. У Токіо, в столиці з сотнями більш-менш відомих ресторанів, француз дає уроки кулінарії учням готельних шкіл і відкриває "куточки" в універмагах. Незабаром, у 1989 році, він створив ресторан замку Тайевент-Робушон разом зі своїм другом Жаном-Клодом Врінатом, власником Тайельвента, у самому центрі Токіо, району Ебісу. Цей висококласний заклад стане першим тризірковим шеф-кухарем в Азії. У 1985-1990 роках він здійснив близько тридцяти поїздок до Японії.
Протягом усього періоду посвячення в токійський спосіб життя він розвивав у нього якусь любов до землі кухні Кайсекі та до японської життєвої етики: культ добре виконаної роботи, строгість, дисциплінованість, ієрархічність, вимога до себе - усе, що несе із собою Робушон, одним словом, постійний пошук досконалості.
Ось так він став шеф-кухарем року в 1987 році та кухарем століття в 1990 році, найбільш захопленим серед своїх колег, найбільш затребуваним за кордоном. Настільки, що він відмовляється від п’яти до десяти пропозицій щодо порад у ресторанах на рік, ніколи не більше двох відкриттів: Женева та Маямі у 2018 та 2019 роках.
Там, в самому центрі Токіо, в шикарному районі Гінза, він потер плечі сутністю японської кухні, відкрився іншій культурі і швидко помітив японських кухарів з еліти, її епігонів, володарів вершкового пюре, де були представлені його ресторани - і пропонуються в подарунок. Він Ескоф’єр нашого часу.
Скільки пропозицій він отримав в Японії, яка з часом стала довіреною особою японських кухарів з зірками Мішлен? Те, що мало статися, трапилось у травні 2018 року. Хіросі Сакурай, начальник компанії Dassaï, що займається виробництвом рисового зерна, хотів довірити Жоелю Робушону створення та приготування добре розміщеного паризького ресторану, де домашні саке супроводжуватимуть страви меню, французька та японська.
Joël Robuchon Dassaï Бутік. | Маріон Вілліс
У дусі Пойтевіна класичні заготовки - аромати Saint-Pierre aux - повинні поєднуватися з японськими стравами в певній сердечній гармонії: суміш суші або сашими перед ягням-сисом або смачна тартарська яловичина, картопля сірника. Їдці можуть зробити вибір відповідно до свого настрою дня. Кухня архіпелагу така спокуслива!
Фаб'єн Франсуа, шеф-кухар ресторану Dassaï. | Маріон Вілліс
Керувати лабораторією колишнього ресторану Едді Мітчелла на верхньому поверсі, майже на розі вулиці Беррі, Жоель Робушон призначив Фаб'єна Франсуа, колишнього шеф-кухаря Ательє Єлисейських полів. Цей тридцять років пройшов навчання японській кухні в ресторані Йоші де Монако, зіркованому Мішленом, у Метрополісі, де Робушон отримав дві зірки за своїм середземноморським столом - три зірки для двох закладів того самого місця, рекорд для блискучого кухаря.
Маринований огірок у ресторані Dassaï. | Маріон Вілліс
У Парижі половина поїдаючих - сорок п'ятдесят налаштувань місць на послугу - звертається до японських творінь: вугор-суші (8 євро), тунець (6 євро), яловичина ваг'ю (14 євро), ікра, маринована в Дассаї (22 євро), макі з жирним тартаром з тунця (16 євро), авокадо та кунжутом (9 євро), овочами та креветками (10 євро), вугром (16 євро) та чотирма сашими ореду (15 євро), лососем (14 євро), бурштином (18 євро) та жирний тунець (18 євро). Хороша пропозиція: 18 штук суші на двох-трьох (59 євро).
Баклажани, анчоуси, перець у ресторані Dassaï. | Маріон Вілліс
У меню серед закусок - королівський краб з авокадо (28 євро), карпаччо з лосося з юзу та ікрою (39 євро), гострий восьминіг у салаті (24 євро), сашімі з жовтохвостим, червоним перцем та коріандром (22 євро), тартар із лососем із шисо (26 євро). А також вибір овочів, включаючи тарт гуакамоле та мигдаль (25 євро) та артишок, авокадо та баклажани для вегетаріанців.
Жовтохвосте сашими, червоний перець, коріандр у ресторані Dassaï. | Маріон Вілліс
Серед гарячих страв - тарілки японської пам’яті: кульки з креветками з шиітаке (36 євро), бульйон з локшини з рамен з птицею, тофу, яйце всмятку, імбир та брокколі (26 євро), маринована чорна тріска, фірмові страви Робушон (40 євро ), шашлик-асорті (35 євро), куряча грудка на пару із зеленим каррі (32 євро) та закуска з васабі та овочами (55 євро). Декламація японської високої кухні.
Маринована чорна тріска в ресторані Dassaï. | Маріон Вілліс
Що стосується страв з робашон, то тут є канадські спагетті з омарів та саке Kasu (52 євро), морський окунь на грилі з сіллю та ароматичними речовинами (42 євро), лосось тонкими смужками з помідорами, базиліком та руколою (30 євро), телятина в пайярці з руколою та артишоком (38 євро) та яловича вирізка з чорним перцем Малабар (45 євро). Ці приготування частково походять з репертуару паризьких майстерень, французьку випічку підписує маестро Тадаші Накамура.
Кондитерські Joël Robuchon Dassaï La Boutique. | Маріон Вілліс
Дитина Півночі, захоплений продуктами, точний у своїх жестах, шеф-кухар Фаб'єн Франсуа особисто контролює замовлення та відправлення страв. Два шеф-кухарі збирають розігріте суші вручну, вирізаючи саші, не змигаючись. Ніхто, крім цих професіоналів з довгим сталевим ножем, не ризикує приготувати суші та сашимі, оцтувати довгий рис та підпалювати верхівки суші, щоб видобути аромати та аромати - потрібно п’ять. Десять років досвіду, щоб отримати посаду шеф-кухаря суші.
Тадаші Накамура, кондитер у бутику Joël Robuchon. | Маріон Вілліс
Для Жоеля Робушона ця можливість зробила злодія: без можливості Дассая немає жодних інвестицій в Париж. Майстерний творець тартару з лососем з ікрою (шедевр) залишається стовідсотковим французьким шеф-кухарем, навіть якщо він добре знає, що між Японією та Францією протягом століть живилося "своєрідне захоплення взаємністю", як це робив би критик Франсуа Сімон сказати.
Тренер такої кількості практикуючих фортепіано (Фредерік Антон, три зірки в Пре Кателан в Парижі), мультизірка була, завдяки своєму маршруту, більш обізнаною, ніж будь-який інший кухар японської кулінарної мови, який збагатив його сирі страви, його відчуття приправи та чистоти його найвідоміших препаратів, включаючи йодовану желе з ікри, один із багатьох його шедеврів. Не сумнівайтеся, там зірка Мішлен і магія японських страв, що заворожує. Дій!
Краб темпура, гуакамоле, помідори в ресторані Dassaï. | Маріон Вілліс
184, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Париж. Тел: 01 76 74 74 70. Обіднє меню за 49 євро. Меню суші від 40 до 60 євро. Французька кухня від 70 до 90 євро, келих саса Дасаї від 15 до 23 євро. Французькі вина на вибір Антуана Ернандеса, чудового сомельє Жоеля Робушона. На першому поверсі - випічка, бутерброди, страви в банках, домашній хліб та чайна кімната. Зачинено в неділю та понеділок.
І п’ять хороших японських ресторанів, на які посилається Michelin 2018:
Зірка. Мабуть, найкращий японський ресторан Парижа. Дев'ять місць лише на вечерю, суші, омари, м'ясо, яке перед вами приготував шеф-кухар Коджі Аїда, майстер теппаньякі.
1, rue Pierre Leroux 75007 Париж. Меню на 160 та 280 євро. Зачинено в понеділок і на обід.
Бенкай
Один із перших столичних японських ресторанів. На підлозі готелю демонстрації страв до другої кухні теппаньякі, захоплююче шоу майстерності, стійка суші. Досвід для життя. Вірний роками.
61, quai de Grenelle 65015 Париж. Тел: 01 40 58 21 26. Меню обіду по 45, 90, 130 та 150 євро. Картка від 48 до 140 євро. Без закриття.
ЕнЯа
Перед театром Королівського палацу приготовані шеф-кухарем Ендо приготування на білому вугіллі, суші зі скумбрією та рідкісними сашими з черевця тунця, супу місо та панна котти. Перевіряти.
37, rue de Montpensier 75001 Париж. Тел: 01 40 26 78 25. Обіднє меню по 20 і 45 євро, 58 євро за сім смаків. Закритий понеділок.
Ісамі
Звернення, відоме любителям суші та чіраші, сформоване в той час майстром Кацуо Накамурою. Обличчя Tour d'Argent, чудовий концерт рідкісної свіжості.
4, quai d´Orléans 75004 Париж. Тел: 01 40 46 06 97. Картка від 40 до 90 євро. Зачинено в неділю та понеділок.
Зірка. Найкраще з Парижа? Захоплюючий парад суші та сашими з риби з узбережжя Бретані, зворушливий приворот за підписом шеф-кухаря Такуя Ватанабе, який також працює в японському культурному центрі в Парижі.
6, rue de la Sourdière 75001 Париж. Тел: 01 42 61 60 71. Меню по 95 євро. Картка від 145 до 180 євро.
Суші Окуда
Суші-бар шеф-кухаря Тору Окуди, колишньої подвійної зірки в Токіо. Близько десяти місць, ніжний набір, складений перед вами, вартий обходу.
18, вулиця Боккадор 75008 Париж. Тел .: 01 47 20 17 18. Обіднє меню - 125 євро та 155 євро на вечерю. Закрито в понеділок та вівторок на обід.