Японська вулична їжа такоякі
Очікуючи прочитати великий файл про японську вуличну їжу, який я створив для журналу Wasabi (він буде опублікований у зимовому номері), давайте трохи поговоримо про такояки. Ці маленькі кульки з помадкою, наповнені восьминогами, обов’язково повинні бути в усій Японії, особливо в Осаці. Це гарно, добре, гаряче, солоне і солодке, словом, ідеальна закуска. Йди за мною, ти будеш знати все про такаякі, ікону японської вуличної їжі.
Takoyaki/た こ 焼 き - зірка в Осаці, другому за чисельністю населеному місті Японії. Щоб зрозуміти контекст, кілька слів про Осаку: часто кажуть, що це - місто їжі в Японії. Однак це не місто високої кухні. За часів Едо її прозвали "кухнею Японії", по-японськи 天下 の 台 所/tenka no daidokoro, але це не означає, що вона готувалась краще, ніж деінде.
Насправді, його центральне положення на початку зробило його головним центром торгівлі в Японії, а точніше в галузі торгівлі продуктами харчування. Освячення відбулося, коли в 1697 р. Туди переїхала рисова біржа Dōjima (堂 島 米 市場/Dōjima kome ichiba). Оскільки рис був найважливішим інгредієнтом японської дієти на той час, bim, Асака стала кухнею Японії - або щонайменше запас рису.
Кажуть також, що Асака - це місто, де людина губить себе їжею 大阪 の 食 い 倒 れ/Ōsaka no Kuidaore, на відміну від Кіото, де гублять себе в одязі ō の 着 倒 れ/Kyō no Kidaore. Це не означає, що їжа в Осаці дорога.
Асака, Мекка вуличної їжі в Японії
Насправді він навіть досить дешевий, але рясний і дуже помітний, що збільшує можливості його придбання. Для звичайних людей, які не заробляють багатство, тому воно насправді може пропасти, ну, це гіпербола, я не впевнений, що це насправді трапляється.
Коротше кажучи, щоб думати, що Осака - це місто, де ви їсте найкраще в Японії, ви мусите або бути звідти, або ніколи не ступати ногами в Каназаву, Сідзуоку, Хоккайдо та в тисячі інших куточків архіпелагу, де їжа надзвичайна - на мою думку, це випадок із французькими та американськими критиками їжі, які вирушили на цей слизький схил. Певне, що Осака вже давно є однією з гарячих точок вуличної їжі в Японії.
Торговельно-промислове місто, воно кишить людьми, які там живуть або проїжджають, морські та наземні торгові шляхи дуже рано зробили його надзвичайно привабливим містом для купців усіх видів. І коли у нас проходять люди, ми маємо вуличну їжу. Це найкращий спосіб їсти недорого для тих, у кого немає кухні. Ось так Осака швидко стала одним з найкращих місць у Японії для їжі на вулицях. І одна з місцевих делікатесів - ось, я такякі.
Його винахідником зараховують Томекічі Ендо, продавця вуличної їжі з Осаки; він би витягнув це з капелюха в 1935 році, пуф, хіба що насправді, цей хлопець великий копір. Його такаякі серйозно натхненний акашіякі/明石 焼 き, спеціальністю, створеною в Акаші в префектурі Хього - безпосереднім сусідом Осаки - у 1850-х роках Сейтаро Мукай, також продавцем вуличної їжі. Акашиякі набагато менш відомі, ніж такаякі, і все ж вони дуже схожі.
Акашиякі, предок такояки
Особливість акашіякі - це сферична форма. Для її виготовлення потрібна спеціальна форма, і нарешті, великі формовані пластини з півсфер. І саме за цією формою Томекічі Ендо зробив свої перші такаяки, які розроблені за точно такою ж моделлю. В основному, акашиякі - це кулька з наповненого восьминогами тіста. А такаякі - це кулька з тіста, наповненого восьминогом. Очевидно, це звучить як плагіат.
Але Ендо не зовсім самозванець, у ньому все-таки можна визнати певну оригінальність. Так, він взяв форму, форму, основні інгредієнти та концепцію, але приніс свій штрих, який зробив все різне. Для початку він змінив рецепт тіста.
Акасіякі в основному на основі яєць, це якийсь простий японський омлет, і саме так його називають місцеві жителі (японською тамагоякі/卵 焼 き). Такоякі також містить яйця, але менше; його тісто в основному виготовляється з пшеничного борошна, яке повністю змінює текстуру та аромати кінцевої страви.
Перш за все, у Ендо виникла блискуча ідея збагатити тісто безліччю кумедних дрібниць. В Акасіякі є лише восьминіг; в такоякі ми додаємо тенкасу (крихти темпури), бені-шуга (маринований імбир рожевого кольору, нарізаний сірниками) та подрібнену зелену цибулю. Все це приносить текстуру і надає ароматному напою тісту.
Фанка зсередини, такаякі також фанки ззовні: прикрасьте її густим, солодким та пікантним коричневим соусом, майонезом, аонорі (сушені водорості у пластівцях) та кацуобуші (стружка копченого та сушеного боніто).
Акашиякі, класичний і тверезий, такаякі, сучасний і кричущий
Врешті-решт тур де Ендо мав надати серйозну підтяжку обличчю класичним акашіякі, тверезим, оголеним, які ви просто їсте, змочені в маленькому даші. Поруч із такояки - ніч дискотеки, там рожевий, зелений, витки майонезу, танцюючий паламуд - адже так, стружка боніто дійсно ворушиться під впливом спеки, яка відходить від такояки, дуже цікаво дивитися.
Коротше кажучи, акасіякі - це його 19 століття, а такаякі - зовсім пізніше, очевидно, це 20-е. Я кажу це легковажно, але цей розрив у часі робить величезну різницю в Японії. У 1850 р. Це ще був феодальний режим, який тримав цю країну закритою і дотримувався своїх традицій. У 1935 році ми вже перейшли в сучасну епоху, індустріалізація досягла величезних успіхів, ми відкрили кордони, ми впроваджуємо інновації, і, до речі, ми вторгуємося в Азію і ми суперфашистські - цього ніколи не було. але це справді велика тенденція цієї минулої ери, ми начебто зобов'язані це сказати.
Як їсти свої такаяки
Сьогодні такаякі все ще чудові, якщо не більше. Осака зробила його своєю емблемою: майже на кожному розі вулиці її готують під поглядом перехожих у часто крихітних кіосках. Ця тенденція поширилася по всій іншій частині країни: такаяки продаються скрізь, цілий рік. Однак саме взимку цю закуску цінують найбільше, оскільки її подають у трубопроводі гарячою. Тісто готується зовні, а все ще ніжне всередині; нам доводиться недовго це робити, і якщо ми занадто поспішаємо, ми з радістю спалюємо своє небо.
Зазвичай вони продаються по 6 чи 9, і оскільки ми перебуваємо у 21 столітті, ви можете вибрати свій гарнір: якщо ви не хочете класичний комбінований соус такоякі/майо/аонорі/кацуобуші, ви можете вибрати соус з місо, сир, кетчуп та безліч інших більш-менш щасливих варіантів.
У вас є вибір між "на місці" та "забрати"; у будь-якому випадку, мова не йде про те, щоб їсти свої такаяки під час прогулянки на вулиці, ні, ні, ні, ми в Японії. Місцева версія продається у підносі, підносі, який можна їсти за столом у задній частині кіоску, якщо в ньому є невелика кімната, або, можливо, спереду, на лавці; виносний варіант добре упакований у картонну коробку. Ми даємо вам невеличку дерев’яну кирку - ми не будемо їсти пальцями, ні ні, ні, але також не паличками для їжі, такаякі неформально.
Неформальний, але не безформний. Одним з головних елементів успіху такоякі, безсумнівно, є сферична форма. Це вигадливо, це мило, і люди люблять спостерігати, як їх готують кухарі, адже у формуванні кульки є щось трохи чарівне.
Зробити такаякі просто
Зробивши це вдома у мого друга Юусуке, який має невелику машину такоякі, я повинен сказати, що, хоч і захоплююче, рука допомоги надзвичайно проста. 5-річний може це зробити. Навіть одноока і трохи стерилізована дитина.
Демонстрація: ми починаємо з виливання тіста у формочки. Додайте шматочки восьминога (який по-японськи називається так, звідси і назва такаякі), по одному на півкулю. Потім кидаємо під щедрий дощ тенкасу, бені-шого і весняну цибулю, і додаємо хороший ковток тіста.
Це повинно переповнюватися тим, що півкуль вже недостатньо, щоб містити тісто: насправді нам потрібно достатньо надлишку, щоб мати можливість зробити кулю з півкулі.
Надлишки тіста, що застрягли на краях форми, між півкулями, приготуються дуже швидко: досить швидко, тому вам потрібно намалювати сітку за допомогою дерев’яної кірки, щоб обмежити півкулі. Роблячи це досить грубо, ми розірвемо тісто, щоб зробити маленькі купи, і ці грона будуть використані для завершення наших півсфер тіста, щоб зробити сфери.
Коли нижнє тісто добре схопиться, воно відірветься від форми (яка була ретельно змащена). Перевірити готовність легко, спробувавши перемістити напівсформовані такаяки, все ще за допомогою нашого дерев’яного підбору. Просуваємо пікіровку у форму, під тісто; якщо воно приходить, це добре, з іншого боку, якщо такоякі у формуванні залишаються, це тому, що воно ще не приготовлене.
Коли це буде зроблено, все проходить дуже швидко: з двома піками цього разу вам доведеться накатати такаякі на себе, щоб зловити згустки тіста, що утворилися раніше, і добре упакувати їх у форму. Це звучить важко, але так сказати, але у нашої одноокої та кастрованої дитини все добре, він отримує божевільну страховку через 5 хвилин, одночасно надсилає текстові повідомлення своїм друзям, як перде. Таким чином, такаякі закінчать готувати: у нас є красива півкуля зверху, красива півкуля утворюється знизу, і тому ми отримуємо - я даю вам тисячу - красиву сферу.
Не забудьте спалити себе
Коли ви виймаєте їх з форми (за допомогою ... дерев’яної кирки, так), такаяки неминуче трохи провисають, тому що тісто не повністю приготоване. Досить швидко вони виглядають не так добре, як виглядали на тарілці, але нам все одно, бо ми їх вже з’їли, як ненажера, і замовляємо більше. Ми обпеклися, бо не чекали, у нас болить, шкіра піднебіння в’яла, ми її відриваємо язиком і одягаємо пелюшку, бо ми абсолютно дурні. Це історія життя, вічного циклу. Makuta Hakuna.
Ось ти, ти все знаєш. Мені скажуть, що я корова, щоб говорити лише про речі, яких у Франції не існує, але хороша новина: такаякі настільки успішна, що її експортують. Він виробляється на кожному ринку Тайваню, Таїланду і майже в кожному великому місті Азії, а також Америки та Європи. Так, ми навіть знаходимо такояки у Франції, Парижі та, можливо, також і в інших містах, я розраховую на те, що ви дасте мені адреси, якщо у вас є.
Тим часом ви можете поїхати до Хаппа-Тей, 64 вулиця Сент-Анна, у 2-му окрузі столиці. Невибагливий маленький червоний ресторан, у якому всіляко роблять такаякі, що гірше, ніж в Осаці, і коштує втричі дорожче, ніж в Японії - 9 євро за 6 в середньому порівняно з 350 ієнами тут, ну, але якщо ви не ви типу, щоб їхати до Японії кожні 4 ранки, це все або нічого. Тож я дозволяю тобі скуштувати те чи ні, бон аппетит, і не спалюйся, я попереджу тебе.