Японські мариновані гриби Огітасі з гливами

Минулого тижня ми виявили гливи всіх кольорів. Сьогодні ми побачимо, що з цим робити. Сьогоднішній рецепт - хіратаке но оітасі/ヒ ラ タ ケ の お 浸 し/ひ ら た け の お ひ た し, гливи огіташі. Конкретно ми швидко зваримо наші гриби, а потім замаринуємо їх у прозорому солодко-солоному бульйоні, наповненому умами. Цю дуже просту і корисну маленьку страву їдять у свіжому вигляді і роблять смачну закуску або гарнір.

Перш ніж заходити на кухню, давайте витратимо дві хвилини на умови: ohitashi/お 浸 し/お ひ た し, це походить від дієслова hitasu/浸 す/ひ た す, що означає “вмочити”, “замаринувати”. Наша маленька страва називається ohitashi, тож це щось мариноване. Ми також можемо назвати це хіташимоно/ひ た し も の/浸 し 物 (буквально "маринована річ"), справа доходить до того самого.

У цьому випадку в Японії маринують зазвичай зелені овочі, такі як шпинат або брокколі, а також гриби, навіть дикі рослини.

Більшість з цих продуктів гіркі, якщо їх вживати в сирому вигляді - особливо шпинат - оскільки вони містять велику кількість щавлевої кислоти. Техніка, яка використовується для приготування огіташі, дозволяє позбутися цього гіркого смаку. Потім ми замінимо його розумною сумішшю солоного, солодкого та умами, з невеликою пікантною ноткою.

Типова страва домашньої кухні в Кіото

Якщо сказати так, це звучить складно. І все ж це дуже просто. Щоб покінчити з гіркотою наших овочів, просто бланшуйте їх, а потім віджимайте, щоб витягти вміщену в них кислоту. Потім їх залишать маринуватися в маленькій прохолодній ванні з даші, соєвим соусом та мірином. І тоді все, нічого занадто ракетобудування. Коли овочі добре присмачені бульйоном, їх подають такими, якими вони є.

Цей вид невеликих страв є типовим для домашньої кухні в Кіото, називається обанзай/お ば ん ざ い. Їжа складається з безлічі невеликих, дуже простих, недорогих препаратів, приготованих відповідно до пори року. Більшість з цих страв вегетаріанські: ви знайдете тофу, мариновані овочі (наші знамениті охітасі), тушковану (німоно) або оцет (суномоно), солену скумбрію тощо.

Ось ви все знаєте, тож ми зможемо зайти на кухню, щоб приготувати наші мариновані гриби. Зробити це надзвичайно просто, і час зменшується вдвічі, якщо у вас є готові даші або якщо ви використовуєте даші миттєвого приготування. Окрім цього, навряд чи є чим зайнятися. Найдовше в історії - чекати, поки все охолоне, і гриби замаринуються.

Для 4 осіб вам знадобляться:

• 400 грамів грибів на ваш вибір (майтаке, гливи, енокі, шимеджі тощо)
• Даші
• Мірін
• Усукучі соєвий соус
• Користь
• Сіль
• Міцуба (японська петрушка, за бажанням)
• Кацуобусі (необов’язково)

Щоб приготувати огітасі, все починається з даші. Це душа японських супів, соусів та бульйонів, це умами у всій красі. Надзвичайно важливо зробити огіташі гідним цього імені. Рекомендована комбінація - даші, основа комбу (водорості ламінарія) та кацуобуші (сушені та копчені пластівці боніто).

Існує два рішення для приготування даші в домашніх умовах: м'який метод, розчинний даші, розведений у воді, і традиційний метод. Всі інгредієнти можна знайти в більшості хороших азіатських продуктових магазинів. Якщо ви використовуєте даші швидкого приготування, закип’ятіть воду в каструлі або чайнику, додайте гранули даші, і тоді все. В основному, половини чайної ложки даші швидкого приготування достатньо для 20 мл води.

Якщо ви використовуєте комбу та кастусобуші, почніть із замочування великого шматка комбу у 50 мл води. Чим більше буде комбу, і чим довше він просочиться, тим ароматнішим буде ваше даші. 10-грамовий шматок, який замочується за ніч, чудовий, але якщо перед вами лише година, це вже все.

Дуже простий бульйон: даші, саке, мірін і соєвий соус

Потім доведіть воду до кипіння, у якій знаходиться комбу. Коли на поверхні води починають з’являтися білі бульбашки, наповнені приємним запахом комбу (що займає близько 5 хвилин), ви можете вимкнути вогонь і дістати комбу з каструлі. Коли температура впаде - близько 80 ° - додайте жменю кастуобуші. Нехай крутим протягом декількох хвилин. Він готовий, все, що вам потрібно зробити, - це процідити рідину, щоб видалити пластівці боніто, які впали на дно каструлі. Після відфільтрування ваше даші готове до використання, не потрібно чекати, поки воно охолоне.

Переходимо до бульйону. У невеликій каструльці доведіть до кипіння 40 мл даші, додайте столову ложку саке, столову ложку мірину (ні, солодкий оцет не працює, вам потрібен мірин, я знаю, що його непросто знайти і це дорого, але це життя), щіпка солі та дві столові ложки легкого соєвого соусу.

В ідеалі слід використовувати соєвий соус типу усукучі - типовий для регіону Кіото. Нічого спільного з менш солоним соєвим соусом; навпаки, він солоніший, хоча і легший за основний Кікоман. Я кажу в ідеалі, бо якщо у вас є лише класичний соєвий соус - такий як Кікоман - який називається койкучі, це теж не погано.

Поки ви нагріваєте свою суміш, скуштуйте її: смак соєвого соусу повинен бути присутнім, округлений солодкістю мірину, але перш за все, даші повинен добре пахнути. Ви можете виправити, збалансувати, додати трохи кожного з інгредієнтів, головне, чи подобається вам це. Потім вимкніть вогонь і дайте охолонути.

Бланшируйте гриби, нічого не може бути простіше

Переходимо до грибів. Спочатку почистіть їх, а потім обріжте, якщо потрібно. Якщо вони маленькі і тонкі (як, наприклад, шимеджі), просто відокремте їх один від одного, якщо вони більші, як мої гливи, наріжте їх соломкою.

Щоб їх бланшувати, доведіть до кипіння велику каструлю з водою. Занурте їх у окріп і варіть протягом 30 секунд, а потім пропустіть їх під холодною водою приблизно на 2 хвилини, щоб припинити готування. Сумно, але якщо у вас були жовті гливи, вони втратять свій прекрасний колір. Рожеві гливи, навпаки, очистяться, не сіріючи. Я використовував усі вищезазначені сорти: жовті гливи, рожеві гливи, гливи у формі гливи, малі та великі.

Дайте їм стекти на друшляку. Їм потрібно злегка кровоточити. Ви можете обережно стиснути їх рукою, щоб вони висохли.

Якщо у вас є міцуба, японська петрушка, вам пощастило, тому що знайти її непросто, але це дуже добре. Це не зовсім як наша власна петрушка, я рекомендую не намагатися замінити. Аромат Міцуби зосереджений у стеблах; тому ця трава використовується, грубо подрібнюючи листя та стебла. Їх потрібно відбілити, досить двох-трьох секунд.

Поки охолоджується, зателефонуйте матері

Поки ваші гриби (і ваша містуба) відпочивають у своєму друшляку, а ваш бульйон продовжує охолоджуватися, ви можете вийти і купити яйця, прийняти душ, спалити стопку книг Марка Леві або написати своєму банкіру, я Залиш це, хазяїне, але ти маєш трохи вбити, я волію попередити тебе.

Як тільки все охолоне, покладіть свої гриби в глибоку тарілку або миску і залийте бульйоном. Залиште маринуватися принаймні на добру годину в холодильнику.

Протягом цієї години (і більше, якщо це так), у вас є ще більше часу, щоб зробити ще більше справ. Йди до шевця. Зателефонуйте матері. Пройдіть заняття з риси-лисиці. Пофарбуйте волосся у кольори веселки. Це лише пропозиції.

Коли ви закінчите зі своїм шевцем, матір’ю або волоссям, ви будете голодні. Візьміть невелику жменю грибів, випрямивши пальці, і зробіть дуже вигадливу купу на дуже вигадливій тарілці. Залити його бульйоном, трохи, не надто. Ви можете додати трохи кацуобуші для завершення. Я утримався, так було дуже добре. Їсти.

Якщо у вас є друзі або навіть родина (рецепт призначений для 4 осіб), ви можете подати їх індивідуально або вважати тарілку, якою потрібно ділитися, більш доброзичливою. Якщо ти - це я, їж це все самостійно, рецепт на 4, якраз стільки, щоб задовольнити свою тягу до умами. Смачного.

---