Язик Скільки смаків у нас спектр науки
Відчуття смаку: можна посперечатися щодо жиру
Хороший смак може врятувати життя: він попереджає про незрілу, отруйну або зіпсовану їжу, показує, які продукти багаті поживними речовинами, а які корисні для сольового балансу. У часи кулінарного надлишку та ярликів продуктів із чітко перерахованою харчовою інформацією це може здатися трохи зайвим. Але пересиченому міському жителю добре б звертати більше уваги на сигнали власного тіла, а не на кольорові рекламні фільми.
У розпал хаосу власний контроль за харчуванням організму стоїть - а точніше брехня - язик. Все, що потрапляє в шлунок, повинно пройти повз неї. Як найбільш гнучкий м’яз у тілі, він може крутитися і обертатися, відчувати і відчувати смак укусу і допомагати вам вирішити: чи потрібно його зараз проковтнути чи знову виплюнути?
Завжди нові рецептори
Скрізь на мові, а також на небі є смакові рецептори, в яких сенсорні клітини розташовані як скибочки апельсина. Кожен із цих датчиків направляє до 50 тонких антен у пороподібний отвір смакової нирки. Це забезпечує хороший контакт із ароматизаторами, розчиненими в слині.
На додаток до чотирьох якостей солодкого, кислого, гіркого та солоного, що були відомі ще в античності, вже кілька років додається смак умами (що походить від японського «умай» для хорошого смаку). "На відміну від Японії, де умами було відомо з початку 20 століття, європейцям було важко і прийняли новий смак лише близько десяти років тому, коли рецептори умами були виявлені на мові", - говорить Андреас Данкель від групи молекулярного зондування Технічного університету Мюнхена.
"Люди все ще мають шостий основний смак, жирний смак" (Андреас Данкель)
Розпізнавання жирного смаку в репертуарі усталених смакових якостей в даний час так само повільно розвивається у професійному світі. Довгий час вважалося, що структурна структура, характерна для жиру, кремоподібність, має вирішальне значення для сприйняття, каже Дункель. "Але багато нових досліджень чітко показують: у людей все ще шостий основний смак - жирний".
Ми сприймаємо жир
Нещодавно Мюнхенська робоча група досягла важливого прогресу в цій галузі: експерименти на гризунах та людях раніше показали, що вільні жирні кислоти є сильним стимулом для сприйняття жирної їжі. Але вільні жирні кислоти рідко містяться в їжі. Зазвичай вони пов'язані з гліцерином з утворенням тригіцеридів. У слині мишей та щурів є ферменти - ліпази, які розщеплюють ці тригліцериди до окремих компонентів і таким чином забезпечують сприйняття жирних кислот у роті. Цей тип молекулярних ножиць ще не був виявлений в ротовій порожнині людини, і вважалося, що це аргумент проти жирного смаку.
Але коли експерименти на тваринах були передані людям і молекулярно-біологічний пошук у копиці сіна, сталася вирішальна помилка. "Ліпази у гризунів відрізняються від ліпаз у людській слині. Ви просто подивились не туди, де", - каже Дункель. Замість ліпази "F" (LIPF) у слині людини містяться ферменти LIPK, -M та -N. І вони розщеплюють приблизно чверть тригліцеридів з їжі в ротовій порожнині до вільних жирних кислот.
"Люди з невеликою кількістю ліпаз у слині можуть відчувати смак менше жиру" (Андреас Данкель)
Однак кількість виділеної ліпази залежить від людини. "Ці різні кількості пов'язані зі сприйняттям смаку. Люди з невеликою кількістю ліпаз у слині можуть відчувати смак менше жиру, ніж ті, хто краще забезпечений ферментами", - каже Данкель. Поки невідомо, чи це вплине на вагу тіла. Однак австралійське дослідження виявило зв'язок між чутливістю до жиру в роті, всмоктуванням жиру та індексом маси тіла. Андреас Данкель, схоже, також має логічний зв'язок: "Можна було б подумати, що людям, які чутливіші до жиру, не потрібно споживати стільки його, щоб розвинути відчуття фізичного самопочуття та ситості".
На який смак насправді жир?
Ще невідомо, за допомогою яких рецепторних молекул сприймаються жирні кислоти. Але це насправді не настільки незвично у дослідженні смаку. "У багатьох районах тут ми все ще знаємо вражаюче мало", - говорить Дункель. Молекулярні процеси та рецептори, на яких базується, наприклад, солоний і кислий смак, ще не до кінця вивчені. Також важко відповісти на питання, який смак жиру насправді. Це якість, що відрізняється від солодкого, кислого, солоного, гіркого, умами? І цілком можливо, що головне значення жирного смаку не в чітко окреслених відчуттях у роті, а в передачі сигналів, які регулюють споживання їжі.
Тіло реагує на надходження жиру та їжі загалом підвищеним викидом ферментів та (ситості) гормонів у травний тракт. У цьому беруть участь рецептори смаку в роті. Дивно, але вони також містяться в слизовій оболонці шлунка або кишечника. Сприйняття смаку обмежується ротовою порожниною як такою. Але також деякі клітини шлунково-кишкового тракту, такі як ентероендокринні клітини (ІЕЗ) або щіткові прикордонні клітини в кишечнику та шлунку, можуть «скуштувати» вміст кишечника. Вони несуть на своїй поверхні рецептори солодкого, умами, гіркого (і жирного?) І реагують на стимуляцію зі свого боку, виділяючи сигнальні речовини або гормони, які регулюють травлення та насичення.
Це третя частина нашої шестичастинної серії про недооцінені "органи чуття та органи" людей, яку ми продовжимо у найближчі кілька тижнів на "Spektrum.de" Поки що опубліковано: (Частина 1: Запах - усе безглуздо без носа) Частина 2: Щитовидна залоза - непомітний керівник
Гіркі рецептори, у свою чергу, були виявлені в клітинах шлунку та кишечника і навіть у дихальних шляхах. Тут вони ініціюють захисні заходи для запобігання поглинанню токсичних, небезпечних речовин: блювота, уповільнення кишкового проходу та зміна дихання. "Солодкі рецептори на мові повідомляють, що він на смак солодкий. Солодкі рецептори в кишечнику, ймовірно, допомагають контролювати засвоєння глюкози та викликають ситість", - каже Данкель. У лабораторних експериментах з клітинами кишечника глюкоза стимулює вивільнення гормонів GLP-1 та PYY, тоді як фруктоза лише слабо стимулює це, а підсолоджувачі - зовсім. "Це може бути причиною того, чому насиченість підсолодженої їжі та напоїв не настає так швидко", - пояснює Данкель. В результаті ви в кінцевому підсумку більше їсте, п'єте і набираєте вагу. І це було саме те, що передбачалося запобігти.
Чи можете ви навчити відчуття смаку?
Бернхард Таушер був директором Інституту Макса Рубнера (Федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчування) в Карлсруе. Як професор органічної хімії в Гейдельберзькому університеті він читає лекції про натуральні продукти. Під час активної пенсії він та Асоціація досліджень смаку (agefo e.V.) проводять навчальні курси для інспекторів харчування. Це призначено для загострення чуттєвих вражень.
Пане Таушер, як ви уявляєте процес підготовки смаку у вашому закладі?
Бернард Таушер: Перш за все: там, де в німецькій мові є лише слово «смак», в англійській мові є два терміни. "Смак" означає всі події, що відбуваються на мові, наприклад сприйняття солодкого чи кислого. З іншого боку, "Аромат", перекладений німецькою мовою як враження смаку, описує все, що сприймають очі, ніс і рот, коли з'їдаєш шматочок полуничного пирога. Що я бачу: блискучі, соковиті, грудкуваті плоди? Тверда чи мулиста земля? Як пахне торт, коли у мене на виделці є шматочок? Що відчуваєш у роті? На смак він дуже солодкий чи скоріше кислий?
Близько 80 відсотків того, що ми зазвичай називаємо "смаком", насправді є "запахом". Запах і смак завжди сприймаються різними органами чуття і обробляються мозку одночасно. Як жахливо мало ви можете скуштувати суміш кориці та цукру, наприклад, можна спробувати в комфорті власного будинку. На ложку покладіть трохи коричного цукру, потримайте ніс, покладіть ложку в рот. Якийсь час він смакує солодко, але спочатку відчуває себе досить піщаним, і від смаку кориці не залишається і сліду. Тільки коли ви дихаєте із закритим ротом і знову відкритим носом, аромати кориці, які випаровуються при 37 градусах Цельсія і накопичуються в горлі, досягають нюхових клітин.
Учасники навчання екзаменатора працюють очима, пальцями, ротом та носом. Наприклад, їм слід відсортувати десять пробірок з водним кольоровим розчином на око відповідно до різниці в інтенсивності. Кінчиками пальців потрібно сортувати маленькі колбочки за ступенем твердості та використовувати своєрідний тест на слух, щоб розрізнити хрусткі та липкі шуми.
І смак?
Ось, наприклад, солодке, солоне, кисле і гірке потрібно скуштувати за допомогою розбавляючих серій з невідомим смаком. Такого тесту для умами поки що не існує. Розрізняють "поріг стимулу", при якому людина розпізнає, що щось є, і поріг розпізнавання, при якому можна дати сприйняттю назву: наприклад, воно на смак кисле. Існує також поріг насичення, після певної концентрації, наприклад, солодкі речі не смакують ще солодше. Приклад: Тестова серія складається з десяти флаконів. У першій є лише вода. Починаючи з другої проби, кофеїн гіркої на смак додають з концентрацією 0,025 г на літр. На даний момент деякі учасники помічають свої обмеження. Для того, щоб працювати випробувачем, у зразку 5 слід виявити гірке, тобто концентрацію 0,1 грам на літр.
Чи є у вас також так звані супер кнопки серед ваших учасників?
У будь-якому випадку. З чисто статистичної точки зору, кожна п’ята людина в популяції є супер кнопкою, тобто оснащеною особливо чутливими смаковими рецепторами. Є люди, які розпізнають гірке за зразками 2 і 3, а ще інші, які ще не мають гіркого подразника за зразком 10. З віком кількість смакових рецепторів зменшується, і, отже, поріг розпізнавання смакових якостей збільшується. Хоча у немовляти все ще є до 11000 смакових рецепторів по всьому ротовій порожнині, для мене, як 71-річного віку, їх, мабуть, лише 3000. Але коли ви старієте, не всі смако-чутливі клітини згинаються однаково, чутливість до "солодкого", швидше за все, збережеться.
Чи можете ви навчити відчуття смаку?
У цьому контексті навчання головним чином означає навчитися сприймати та описувати різні смакові враження диференційовано. Це як вивчення словникового запасу, щоб люди говорили те саме, коли мали на увазі одне й те саме. Щоб не помутніти їх сприйняття, інспектори з харчових продуктів повинні дотримуватися певних правил поведінки. Сюди входить: не користуватися засобом для гоління чи духів, не палити принаймні за дві години до іспиту та не пити каву заздалегідь. Гіркі речовини кави активують гіркі рецептори мови на кілька годин і тим самим спотворюють смак усього, що потрапляє в рот.