Jean Anthelme Brillat Savarin (Фізіологія смаку)
Фізіологія смаку.
Jean Anthelme Brillat Savarin
Старший з восьми дітей, Жан Ентельме Бриллат народився в Беллі в Баджі в 1755 році, де у нього з’явився смак до кулінарії. Його мати була досвідченим кардонним членом. Одна з його тіток робить його своїм універсальним спадкоємцем за умови, що він носить його ім'я. Тому він стає Дж. А. Брілла-Саваріном.
У його сім'ї ми - люди, одягнені в одяг від батька до сина, тому він буде вивчати право в Діжоні, доповнене трохи медицини та хімії.
Він стає юристом у цивільному суді Беллі і обирається депутатом Третього стану в Установчих зборах. Він виділився на трибуні виступом проти скасування смертної кари. Його роялізм відомий, революційний трибунал звинувачує його в "мізерності" і оголошує ордер проти нього.
Тому він виїхав у заслання до Швейцарії, потім до Голландії, звідки вирушив до Америки. Він пробув там близько двох років, живучи за рахунок уроків французької мови та роботи скрипкою в оркестрі театру John Street у Нью-Йорку. Там він виявив індичку, валлійську рідкісну їжу та корн (напівсолену яловичину) і навчив мистецтву яєчню французького шеф-кухаря Жана Батіста Пейплата, колишнього кухаря архієпископа Бордо, що мешкає в Бостоні, де йому належав заклад під назвою реставратор Жульєна ( переклад нового французького слова "ресторан", що стало означати "заклад, де подають їжу".
Він отримав дозвіл повернутися до Франції в 1796 році, але його позбавили власності.
У 1800 році його призначили радником касаційного суду, посаду, яку він обіймав до самої смерті.
Одинокий, він цікавиться археологією, астрономією, хімією і, звичайно, гастрономією.
Він цінує хороші ресторани, багато отримує вдома в Парижі і готує собі такі делікатеси, як омлет із тунця та яловича вирізка з трюфелями.
Він помер у 1826 р. Наприкінці меси, що відбулася в пам'ять Людовіка XVI у базиліці Сен-Дені, під час якої він застудився.
Дякую М. Бенсуссану за те, що він просвітлив нас своїми вогнями.
Фізіологія смаку
АПЕТИТУ
ГАСТРОНОМІЇ
ЇЖА
Визначення апетиту
Гастрономія (екстракти)
(Видання Champs Flammarion с. 60)
Витоки науки
Визначення гастрономії. 18 - Гастрономія - це аргументоване знання всього, що пов’язано з людиною, оскільки вона їсть себе. Його мета - забезпечити збереження чоловіків за допомогою найкращого можливого харчування. Він робить це, направляючи, за певними принципами, усіх, хто шукає, забезпечує чи готує речі, які можна перетворити на їжу. Отже, саме це, правду кажучи, рухає фермерів, виноградарів, рибалок, мисливців та велику родину кухарів, незалежно від звання чи кваліфікації, під якою вони маскують свою роботу, до приготування страв. їжа.
Гастрономія тримає:
до природознавства, за класифікацією утворює харчові речовини;
до фізики, вивчаючи їх композиції та їх якості;
до хімії, за допомогою різноманітних аналізів та розкладання, що змушує їх проходити;
на кухні, через мистецтво готувати страви та робити їх смачними;
Торгівля, знаходячи способи якнайдешевше придбати те, що споживається, і продати те, що продається, якомога вигідніше; нарешті,
до політичної економії, ресурсами, які він подає до податку, та засобами обміну, які він встановлює між народами.
Гастрономія править усім життям; бо сльози новонародженого кличуть до грудей своєї годувальниці; а людина, яка вмирає, все ще отримує з деякими задоволення найвище зілля, що на жаль! Він більше не повинен перетравлювати. Він також стосується всіх станів суспільства; тому що якщо це вона керує бенкетами зібраних царів, це все-таки вона розрахувала кількість хвилин кипіння, необхідних для того, щоб яйце було зварито до досконалості. Матеріальним предметом гастрономії є все, що можна їсти; його пряма мета - збереження особин та засоби її виконання, культура, яка виробляє, торгівля, що обмінюється, галузь, яка готується, та експеримент, який винаходить засоби для утилізації всього для найкращого використання.
Вплив гастрономії на бізнес. 21 - Ми знаємо, що серед чоловіків, які все ще близькі до природного стану, жодною справою, що має якесь значення, не можна займатись, крім як за столом; саме в розпал свят дикуни приймають рішення про війну чи укладення миру; і не заходячи так далеко, ми бачимо, що жителі села роблять усі свої справи в кабаре. Це спостереження не залишилось поза увагою тих, кому часто доводиться мати справу з найбільшими інтересами; вони побачили, що насичений не такий, як піст; що таблиця встановила своєрідний зв’язок між тим, хто торгує, і тим, кого лікують; що це зробило гостей більш придатними отримувати певні враження, підкорятися певним впливам; звідти народилася політична гастрономія. Їжа стала засобом управління, а доля народів вирішується на бенкеті. Це не парадокс і навіть не новизна, а просте спостереження за фактами. Давайте відкриємо всіх істориків, від Геродота до наших днів, і ми побачимо, що, навіть не виключаючи змов, ніколи не відбулося жодної великої події, яка не була б задуманою, підготовленою та замовленою у свята.
Академія гастрономів. 22 - Такою є, на перший погляд, галузь гастрономії, поле, родюче за результатами всіх видів, і яке може бути розширене лише відкриттями та працями вчених, які його оброблятимуть; тому що неможливо, щоб до закінчення кількох років гастрономія не мала своїх академіків, курсів, викладачів та цінових пропозицій. По-перше, багатий та ревний гастроном створить замість нього періодичні збори, де найвченіші теоретики зустрінуться з художниками, щоб обговорити та поглибити різні частини харчової науки. Незабаром (і це історія всіх академій) уряд втрутиться, узаконить, захистить, запровадить і скористається можливістю дати людям компенсацію за всіх сиріт, яких створив канон, за всіх аріанів, яких генерал зробив з них плакати. Щасливий депозитарій влади, який додасть своє ім’я до цієї настільки необхідної установи! Це ім'я буде повторюватися з віку в вік з іменами Ноя, Вакха, Триптолема та інших благодійників людства; він буде серед міністрів тим, чим Генріх IV є серед королів, і його похвала буде на вустах у всіх, без будь-якого розпорядження, що робить це необхідністю.
КУЛІНАРНИЙ АФОРИЗМ (Видання Champs Flammarion стор. 19 та 20)
Визначення. Що ми маємо на увазі під їжею ?
(Видання Champs Flammarion с. 73)
Популярна відповідь: їжа - це все, що нас живить.
Науковий відгук:
Перший полягає в тому, що анімація проводиться приблизно так само, як рослинність, тобто, що відновлюючий струм, що утворюється в результаті травлення, різними способами всмоктується екранами або присосками, якими забезпечуються наші органи, і стає плоттю, нігтями, кістка або волосся, оскільки одна і та ж земля, полита тією ж водою, утворює редьку, салат або кульбабу, відповідно до насіння, яке довірив їй садівник. Друге полягає в тому, що ми не отримуємо в життєво важливої організації таких продуктів, як в абсолютній хімії; бо органи, призначені для життя та руху, діють потужно за принципами, які їм підкоряються. Але природа, яка любить огортатися завісами і зупиняти нас на другому-третьому кроці, сховала лабораторію, де здійснює свої перетворення; і насправді важко пояснити, як, погодившись, що людський організм містить вапно, сірку, фосфор, залізо та десять інших речовин, все це все ж можна підтримувати та поновлювати протягом декількох років хлібом та водою.