Коли наука допомагає нам поєднувати смаки
Використання науки для розшифровки смаків продуктів та оптимізації їх асоціацій тепер можливо. Рафаель Гомон, хімік та фахівець з молекулярної кухні, розповість вам все.
Автор редакції Allodocteurs.fr
Написано 23 травня 2019 р., Оновлено 24 травня 2019 р
Коли наука та кулінарія йдуть рука об руку, смакові рецептори чекають задоволення! Наукові методи можуть допомогти краще зрозуміти, чому певні комбінації ароматів діють у роті. Як ідеально поєднати два продукти, які апріорі несумісні, але з подібними молекулярними компонентами? Розшифровка цієї техніки дуже популярна у великих кухарів та барменів, але тим не менше доступна для всіх.
Щасливі шлюби
Коли ми їмо їжу, десятки молекул прикріплюються до наших смакових рецепторів. Ароматичні молекули зв’язуються з нашими сенсорними бруньками. Хімічна спорідненість перетворюється на нервові повідомлення, що надходять до мозку, і тоді ми можемо визначити аромати.
Полуниця, манго або боби ванілі містять щонайменше 300 різних ароматичних молекул, і саме всі ці дані дають цілісне повідомлення мозку.
Наприклад, у манго та маракуї багато спільних молекул, ці два фрукти стимулюють однакові рецептори, і наш мозок отримує "однакові" повідомлення. Гармонія в роті здається ідеальною, оскільки насправді наш мозок не в змозі чітко розрізнити два продукти. Це якась ілюзія щасливого смаку.
Це також стосується троянди, малини та лічі, де є не менше тридцяти загальних молекул.
Визначте молекули та знайдіть схожість смаку
Для проведення хроматографії ми беремо їжу, розчиняємо її та аналізуємо наявні молекули, диференціюючи їх за розміром, зарядом та швидкістю міграції. Отримуємо схему, це як посвідчення особи. Положення піку говорить нам, про яку молекулу йдеться, а висота піку дає нам частку цієї молекули. Наприклад, у кориці є невелика кількість евгенолу. Цей же евгенол присутній у 95% гвоздики. Ми знаємо, що кориця та гвоздика добре працюватимуть у роті, це навіть основа декількох сумішей спецій.
Тому можна сказати, що "равлик-часник-петрушка", "м'ята-шоколад", "яловичина-морква", "яблуко-кориця" тощо ... - це угоди, засновані на загальних молекулах у роті.
Ми аналізуємо всі продукти, складаючи їх на карту, потім алгоритм класифікує продукти за "молекулярною схожістю". Звідти з’являються нові ігрові карти для кухарів, що дозволяють їм розкрити свою творчість без помилкових нот.
Картографування продуктів
Беручи розчинену їжу, ми аналізуємо присутні молекули, диференціюючи їх за розміром, зарядом і швидкістю міграції, і отримуємо схему.
Томатне картографування:
Ми помічаємо, що томат-полуниця працює дуже добре, томат-манго або помідор-лічі теж. Ми занадто часто забуваємо, що помідор - це фрукт в іншому місці.
Базилік і моцарела не дуже добре поєднуються, але не найкраще поєднуватися з помідорами, томат-ементаль цікавіший.
Томатно-ванільний омар може бути оригінальним, або навіть томатним соком, змішаним із зеленим чаєм сенша.
Apple mapping:
Яблуко-банан, цілком погоджується. Яблучний сидр, очевидно. Яблучне пиво, яблучна горгонзола, яблучно-оливкова олія, яблуко-калкан, більш затребувані та цікаві як поєднання.
Шоколадне картографування:
Шоколадно-м'ятна або шоколадно-маракуйська (= маракуя), очевидно, працює, але шоколадно-огірковий повинен працювати ще краще.
Так само шоколадно-фуа-гра, шоколадно-місо-паштет (ми перебуваємо на ферментації) або навіть шоколадно-чорна оливкова.
Друзі наших друзів, не обов’язково наші друзі на кухні !
Шоколадно-огірковий проходить, огірко-скумбрія теж, але шоколадно-скумбрійний, це не просто! За цими картами смакових даних весело гуляти.
2 красиві асоціації:
Ананасово-полунично-перцевий Тимут.
Карпаччо з ананасів з новими пікантними фруктовими смаками.
Устриця-саке-лічі.
Він одночасно квітковий, йодований і пароподібний. Справжня альтернатива традиційному оцту та цибулі-шалоту. Ми зробили кульки для лікі-саке і знову поклали ці кульки в устриці ... перлини… ароматів.