Йогурт Haccp

Документи

Розробка та впровадження йогурту HACCP 2,8% жиру

haccp

ЗАГАЛЬНА ПРЕЗЕНТАЦІЯ ЙОГУРТУ

Йогурт - це дієтичний кислотний молочний продукт, який виробляється в багатьох країнах, головним чином з коров’ячого молока, - початкової культури виробництва, що складається з двох молочнокислих бактерій Lactobacillus delbrueckii ssp. що призводить до прискорення процесу бродіння та утворення смакових речовин, специфічних для продукту.

Якість молока, що використовується при приготуванні цього продукту, багато в чому визначає якість готової продукції. Виявляється, слід отримувати тільки свіже молоко, тож із мінімально можливим ступенем забруднення та нормальним складом. Коров’яче молоко повинно відповідати таким вимогам:

Тест на редуктазу (тривалість зміни кольору метиленовим синім) мінімум 3 години.

Перша класифікація враховує вміст жиру. Йогурт може бути;

- дієтичне, з низьким вмістом жиру 0,1% жиру, отримане з знежиреного молока;

- жир 2,8% жиру, отриманий нормалізацією молока до 2,8% жиру;

- додаткові 4% жиру, отримані нормалізацією молока до вмісту жиру, що забезпечує у готовому продукті 4% жиру.

На додаток до йогурту, виготовленого з коров’ячого молока, також можна виготовляти наступні типи йогуртів, диференціюючи їх консистенцію, смак та аромат:

Йогурт з овечого молока - має чудові характеристики йогурту з коров’ячого молока за вмістом жиру (6% жиру) та консистенції (більш кремовий);

Йогурт - крем - складається із стабілізатора, що призводить до кремоподібної консистенції;

Йогурт з рідким сиром має рідку кремоподібну консистенцію, білого, жовтувато-білого кольору, з приємним запахом, кислим смаком, типовим для молочнокислого бродіння;

Фруктовий ароматизований йогурт отримують із нормалізованого молока з вмістом жиру 2,8%, до якого додають знежирене сухе молоко та 6% цукру, барвники та ароматизатори, які мають бути гармонізованими (специфічний колір відповідної ароматизатори);

Фруктовий йогурт - готується з додаванням приблизно 6% цукру та сухого молока. Плоди додаються розділеними або цілими;

Лактофрукт - отримується з пастеризованого знежиреного молока, з додаванням 5% цукру та 0,4% желатину, фруктові соки з сильним ароматом додаються як барвники або ароматизатори (малиновий сік, полуниця, полуниця). все ще може містити; ванілін і карамельний цукор як барвник;

Йогурт з рослинних волокон містить зернову клітковину у відсотках до 3% та сухе молоко. Отриманий таким чином продукт має високу терапевтичну цінність.

1.3 Енергетична цінність, харчова цінність та біологічна цінність йогуртів

Харчова цінність кислих молочних продуктів залежить від наявності та засвоюваності поживних компонентів, їх змін, спричинених розвитком молочнокислих бактерій та їх метаболічної активності.

Хоча енергетична цінність молочних продуктів приблизно така ж, як енергетична цінність сировини (молока), однак харчова цінність поліпшується завдяки:

зміни білка: при гідролізі білків утворюється

7% пептидів та -2% вільних амінокислот, у разі кефіру;

збільшення білкового азоту шляхом розвитку клітинної маси молочнокислих бактерій;

виробництво нових речовин шляхом розвитку та метаболічної активності молочнокислих бактерій: органічних кислот, ароматичних продуктів, вітамінів.

Якість білків у кислих молочних продуктах

Якість кисломолочних продуктів буде залежати від:

Якість молочних білків;

Якість білків у мікробних клітинах, які розмножились під час бродіння;

Кількість пептидів та амінокислот, що виділяються в результаті протеолітичної дії мікроорганізмів у заквасочних культурах.

Якість молочних білків - природні білки дають сильну сирну масу в шлунку, але після змін, які зазнали під час бродіння, вони вже утворюють у ферментованому продукті дрібну, м’яку сирну масу з дисперсними частинками казеїну, яка легко засвоюється. Завдяки протеолітичній активності стартові культури виділяють вільні пептиди та амінокислоти в молоко.

Якість мікробних білків - кислі молочні продукти містять 109-1010 клітин на 100 г продукту, і ці живі клітини споживаються разом із продуктом. У шлунку ці клітини значною мірою руйнуються під час одночасної дії соляної кислоти та пепсину, приблизно 60 азоту в цих клітинах використовується організмом людини.

Білки бактеріальних клітин мають передбачуваний вміст необхідних амінокислот 2-6,5 мг/100г продукту. Ці білки багаті метіоніном, цистеїном, лізином; як правило, білки в бактеріальних клітинах мають більш високий вміст амінокислот, коли вони надходять із змішаних початкових культур порівняно з одиничними. Білки в клітинах Lb. ацидофілін та клітини з йогуртової закваски (Str. thermophilus та Lb. bulgaricus) мають високий вміст незамінних амінокислот.

УМОВИ ЯКОСТІ, ЩО ВИКОНАЮТЬСЯ (ЗА ДЕРЖАВАМИ)

Зовнішній вигляд і консистенція: компактна, однорідна сирна маса, без бульбашок газу, без видалення сироватки, з порцеляновим виглядом при розбитті (допускається максимум 2% сироватки для дуже жирного йогурту та максимум 5% для жирного та пісного йогурту);

Смак і запах: приємний, кислий, ароматний.

2.3. Мікробіологічні властивості

Коліформні бактерії, 1 мл, не більше:

ОПИС СИРОВИНИ, ДОПОМОГАЮЧИХ УПАКОВОК

Молоко - основна сировина для отримання молочних продуктів - це біло-жовта рідина, що виділяється молочною залозою самок ссавців. Термін молоко без зазначення виду походження тварини зарезервовано для коров’ячого молока. Посилаючись на молоко від самок, крім корів, також слід зазначити види тварин, від яких воно походить (наприклад, овече, буйволине, козяче молоко).

а) Сенсорні властивості молока

Коров’яче молоко використовується для виробництва різних молочних продуктів, сирів та йогуртів, а також для поточного споживання як таких. Він характеризується такими сенсорними показниками:

Зовнішній вигляд і колір: Коров’яче молоко повинно виглядати як непрозора рідина і матово-білого кольору з нормальною консистенцією. Він може містити більшу кількість каротиноїдних пігментів, або жир буде біло-жовтим;

Смак і запах: свіже молоко має характерний солодкуватий смак, який може зникнути при розведенні, кип’ятінні або вживанні вершків. Звичайне молоко має специфічний, приємний, злегка виражений запах;

Консистенція: нормальне, свіже молоко - це однорідна рідина, але з часом жир відокремлюється від молока.

Овече молоко, як правило, використовується для виробництва сиру та йогурту, і сенсорно характеризується наступним чином:

Зовнішній вигляд і колір: нормальне молоко біле з ледь помітним сірим відтінком, що пов’язано з колоїдними прожилками казеїну та солей кальцію та фосфору, а також жирових кульок (знежирене овече молоко має злегка синюватий колір);

Смак і запах: смак нормальний, злегка солодкий, але значною мірою на нього впливають жир та вміст кози та каприлової кислоти. Запах специфічний і може бути модифікований або підсилений завдяки умовам укриття, догляду, їжі та доїння;

Консистенція: нормальне, свіже молоко - однорідна рідина.

Буйволове молоко використовується як таке або як суміш у виробництві сирів (телемеа, сиру) та у виробництві йогурту. Він чуттєво характеризується наступним:

Зовнішній вигляд і колір: нормальне молоко біле;

Смак і запах: приємний, солодкий, специфічний запах і смак жирного молока;

Складається з: однорідної рідини; можуть з’являтися жирові конгломерати.

б) Хімічний склад молока

Хімічний склад молока - це вміст його в різних елементах (вода та суха речовина молока, що складається з білка, жиру, лактози, мінеральних солей та інших компонентів), що сприяє визначенню якості цього продукту. З фізико-хімічної точки зору молоко є складною системою, і його можна вважати жировою емульсією у водному розчині, що містить інші речовини в колоїдній формі (білки) або в розчиненому вигляді (лактоза, мінеральні солі, вітаміни). З точки зору колоїдної фізики, молоко є дисперсією, що складається з чотирьох фаз:

Газова фаза, що містить переважно СО2;

Жирова фаза у вигляді жирових кульок з = 2-5 м, яка містить фактичні ліпіди та жиророзчинні речовини. Жирові кулі захищені фосфоліпідно-білковою мембраною і емульговані у водній фазі;

Колоїдна фаза складається з міцел казеїну, пов'язаних з фосфатами та цитрусовими кальцієм і магнієм;

Водна фаза, що містить розчинні білки, лактозу та мінерали.

Коров’яче молоко має середній вміст 87,5% води та 12,5% сухої речовини, що складається з вуглеводів, ліпідів, білків, мінералів та інших речовин (ферментів, вітамінів, пігментів, газів).

Схематично хімічний склад молока можна представити наступним чином (рис.1):