Барвиста спаржа бідняка - Hamburger Abendblatt
Швейцарський мангольд довгий час належав до кожного городу. Зараз барвисті стебла знову в моді, також у квітковій вазі.
Барвисті стебла та зелене листя нагадують шпинат. Багато людей вже не знають мангольд як овоч. Листяні овочі були стандартним супроводом меню німців ще в 16 столітті. Потім шпинат замінив яскраво забарвлені стебла. Зараз їх можна знайти лише на кількох кіосках на ринку. Мангольд можна використовувати по-різному. Родина Вілкенсів теж це знає, протягом двох поколінь вони вирощують мангольд у Бардовіку для продажу на щотижневому ринку в Люнебурзі. "Швейцарський мангольд - це нішевий овоч, ми продаємо, можливо, десять кілограмів на тиждень", - каже Елке Вілкенс.
Швейцарський мангольд висіває в період з квітня по червень її батько Горст Вількенс. "Швейцарський мангольд не дуже вимогливий. Він просто потребує достатньої кількості води, щоб добре рости", - говорить він. Якщо рослини ще маленькі, бур’яни також потрібно регулярно видаляти. Рослини роблять це самі пізніше. Великими листками вони забирають світло від усього, що хоче рости під ними.
Швейцарський мангольд відомий більше 4000 років, але лише до римлян він потрапив до наших регіонів із Середземного моря. Ботанічно цей овоч належить до буряка, тому мангольд споріднений із буряком або цукровим буряком. Залежно від сорту листя бувають гладкими до зморшкуватих і світло-жовтими до темно-зеленими. Стебла ще різноманітніші: вони бувають білого, жовтого або червоного кольору і зазвичай мають довжину близько 30 сантиметрів. "Багато споживачів не купують швейцарський мангольд для їжі, вони кладуть його у вазу вдома", - говорить Елке Вілкенс.
На своєму стенді вона пропонує мангольд із жовтими, оранжевими та червоними стеблами. 47-річний підрізає їх напередодні щотижневого ринку, щоб вони були особливо свіжими. Зовні всередину листя завжди відростають. Нарізаний швейцарський мангольд міцніший, ніж зірваний, стебла зберігаються довше. "Ви можете впізнати свіжий мангольд по його сильним листям. Якщо вони мають жовтий край або виглядають в’ялими, вони старші", - говорить Елке Вілкенс. Зміна кольору на чутливих до тиску ручках також знизила якість. Однак свіжість овочів неможливо визначити на поверхні. Вони буріють вже через кілька хвилин. Щоб цього не сталося під час варіння, мангольд бланшуйте відразу після подрібнення та промийте холодною водою. Це запобігає знебарвленню зрізаних країв.
Готуючи його, слід також звернути увагу на те, який мангольд перед вами. Оскільки існує два типи: Стебло мангольда швейцарського можна розпізнати за яскраво вираженими білуватими або червонуватими центральними ребрами листя. Волокнисті стебла цього сорту потрібно очищати від шкірки. Смак Мангольда приніс йому назву "спаржа бідняка". Як і «справжня» спаржа, плодоніжки можна готувати цілими або невеликими шматочками. Однак вони втрачають яскравий колір під час приготування їжі, запобігти цьому може лише дуже короткий час приготування. Листя стебла та листовий мангольд за смаком нагадують шпинат і готуються однаково. Листовий мангольд має вужчі стебла і менші листя.
Але раніше використовувались не тільки листя і стебла. Корінь мангольда містить багато цукру. Його отримували випарюванням. Однак цей тип виробництва цукру вийшов з моди з цукровим буряком. Той факт, що фактично використовували всі частини рослини, міг пояснити назву швейцарського мангольду. Це, мабуть, сходить до старого німецького слова Managolt або Managewalt, що означає багатолінійка. Це мало описати багато переваг листових овочів.
Якщо ви визначилися з сортом, не слід зберігати стебла занадто довго. «Вони швидко втрачають вологу, - каже Елке Вілкенс, - тому найкраще залишити їх у поліетиленовому пакеті і зберігати в ящику для овочів». Мангольд можна тримати там три-чотири дні.
Однак, чим довше зберігаються овочі, тим більше втрачається вітамінів і мінералів. Вітамін С, який він містить, особливо важко зберігати. Маючи в своєму складі 32 міліграми на 100 грамів, мангольд містить багато цього. Вітамін С особливо важливий у холодну пору року, оскільки він зміцнює клітини організму проти нападів бактерій. Амінокислота бетаїн, яка засвоюється при споживанні мангольду, також важлива для імунної системи. Він має антибактеріальну дію і відповідає за перетравлення жиру. У швейцарському мангольді також є бета-каротин. Крім усього іншого, це важливо для захисту клітин від раку та структури шкіри та слизових оболонок. У 305 міліграмах листові овочі також містять багато калію, що особливо важливо для нервів і м’язів. Мангольд також корисний для поповнення балансу кальцію та фосфору. Кальцій відповідає за згортання крові та будівництво кісток.
Через безліч цілющих інгредієнтів мангольд раніше призначали при бронхіті та пневмонії. Однак людям із захворюваннями нирок слід обмежити споживання мангольду. Листя містять багато щавлевої кислоти, яка може сприяти утворенню каменів у нирках. Тому навіть здорові люди ніколи не повинні їсти листові овочі сирими; концентрація знижується під час приготування їжі. У сім’ї Вілкенсів кожна рослина мангольду залишається в полі лише два роки. У перший рік він утворює насіння, які використовують для посіву нових рослин. "На другий рік ви можете зрізати листя, і рослина продовжує їх формувати до заморозків", - говорить Горст Вілкенс. Потім рослина вистрілює, листя стає неїстівним.