Кабачок-труба - Ле Мангер
Вона прекрасна, вона хороша, і вона походить з Французької Рив’єри. Кабачок-труба - рідкісне кулінарне диво, гіпер-місцеве і тому мало відоме. Його м’якоть така ніжна, що виглядає як вершкове масло, дуже тонка шкірка досить блідо-гострий зелений, а маленький горіховий смак робить її справжнім ласощами. Виявивши трубний кабачок, ви закохуєтесь і назавжди забуваєте сумнозвісний гіркий або водянистий цукіні, поширений у решті Франції. Слідом за мною до країни Ніцца на зустріч з королевою кабачків.
Ми Niçois - спеціалісти з кабачків. У Франції ніхто не виробляє стільки сортів і не отримує таких гарних плодів. У нас є правильне сонце, правильна температура, правильний грунт, багато досвіду та сорти, вирощені на місці. У Ніцці цукіні процвітає, і ви майже забуваєте, що він зовсім не звідси.
Кабачки з Америки, прийняті італійцями
Оскільки кабачок - це дитячий кабачок, а сквош (із роду Cucurbita) походить з Нового Світу. У Франції ми не були надто зацікавлені в тому, щоб посадити ці невідомі речі на початку. Першими, хто розпочав свою культуру, є наші трансальпійські сусіди. Передбачається, що вони дійшли до цього наприкінці XIX століття, навколо Мілана. У них була ідея їсти незрілі плоди - на той час це було сміливо - називати їх кабачками (від цуки, оригінальна кабачок, потім кабачок, у міні-версії) і зробили з цього особливість. Ми бачимо, що винахід кабачків італійський: у багато країн це слово імпортувалось як є. По-англійськи ми говоримо цукіні, по-японськи теж, по-німецьки теж тощо.
У Франції існували лише нішуа, щоб слідувати італійській моді. Хоча решта країни повністю ігнорувала цукіні, ми всі робили так, як це робили наші сусіди, і ми так любили кабачки, що незабаром у них потрапив весь Прованс - ну, точно не так, як ми, тут цукіні майже шанують, а кількість культивованих сортів більше. Щоб мати кабачки в інших місцях, ніж на півдні, бачите, це зайняло багато часу. Вже тому, що кабачок не так акліматизується. Тоді тому, що потрібен час, щоб ввести нові речі до французької дієти.
Кабачки-труби, два дуже особливих сорти
Коли моя мама приїхала до Парижу в 1960-х роках, вона хотіла відправитися за покупками, так що це літо, вона вийшла зі своїм маленьким кошиком. Вона поїхала на ринок Мондж, і на свій подив, вона не знайшла жодного цукіні. "У них не було ні баклажанів, ні перцю з цього приводу", - сказала вона мені, виглядаючи серйозно. Коли мій нормандський батько прибув до Ніцци на початку 1970-х, він ніколи не бачив цих дивних овочів. Коротше кажучи, ми, як правило, про це забуваємо, але про кабачки на півночі Франції, стільки сказати, що вони датуються вчора.
Якщо звичайний зелений кабачок довго тривав, щоб прибути до Парижа, то кабачків із трубою все ще немає. Вона залишається з нами, на Південному Сході, і вона відмовляється вирощувати деінде. Усвідомлюючи свої величезні привілеї та шанувальники кабачків par excellence, усі жителі Ніцци, які мають город, гідний назви, вирощують його - серед інших сортів, оскільки кабачків недостатньо, кожен тип має певне використання.
У моєму саду ми робимо це просто: у нас є маленькі сірі кабачки, круглі кабачки для фарширування та кабачки-труби. Кажу кабачки-труби, тому що насправді існує два різновиди, і я культивую обидва: трубу в Ніцці та Альбенгу, місто-побратим на італійській Рив'єрі, безпосередньо через кордон. Ці два кабачки можуть виглядати нетренованим оком - і дуже близькі з ботанічної точки зору - для поціновувачів вони зовсім не одне і те ж.
Оригінальна труба: тромба Альбенга
Перша, справжня, оригінальна труба - це Альбенга, яку італійці називають тромба д'Альбенга. Це гарбуз з вершковим горіхом або Cucurbita moschata, var. Альбенга. Це трохи божевільна рослина. На відміну від сірого або круглого кабачка, він не росте в кущах. Це дає неймовірний стебло, яке росте, росте, яке без проблем піднімається на 10 метрів за один сезон.
Якщо ви дозволите їй бігати по землі, вона буде направляти нитки, щоб чіплятися за землю і утворювати коріння вздовж її стебла. Але італійці вирішили змусити його піднятися, і це піднімається дуже добре. Насправді вона справжня акробатка. Цими ж нитками вона чіпляється за все, що перешкоджає їй.
Сходження на рослину має дві основні переваги: перша - очевидна економія простору, а друга - вплив, який вона робить на форму плодів. Оскільки кабачки Альбенга дуже довгі і дуже тонкі, і якщо ви дозволите їм рости близько до землі, вони приймуть неймовірні форми, тому що зіткнуться з безліччю перешкод.
Вони будуть згортатися на собі, робити знаки запитання, завитки, всілякі дуже забавні речі, але не дуже практичні на кухні.
З іншого боку, якщо їх підвісити далеко від землі, гравітація дозволить їм штовхнути прямо. Вони все одно час від часу даватимуть вам маленькі жарти, бо вони щасливі, ці кабачки, і тим більше, їх непокірний і вивернутий бік робить весь їх шарм.
Хороша труба, випрямлена
Ніцца труба походить від труби Альбенга після відбору, зробленого для отримання м'ясистіших і пряміших плодів. Як каже моя мати, завжди виглядаючи серйозно: «Нікуа щось робив. Вже вони розправили кабачки. Цей, він менш вигадливий, тому ми пускаємо його на землю. Плоди ростуть прямо, коротші та товстіші, коротше кажучи, їх легше продавати, оскільки вони менш крихкі та мають більш стійку форму в ящику. Проблема в тому, що вони також гірші, тому що якщо ми виявимо аромати труби Альбенги, м’якоть ніццької труби буде більш волокнистою.
Раптом приємний народ доклав усіх зусиль, щоб створити свій власний сорт, усі на Французькій Рив'єрі рвуть італійську трубу, яка набагато чарівніша, набагато гарніша і перш за все краща. Коли я був дитиною двадцять років тому, сезон кабачків із трубами був швидкоплинним, і насправді його пропонували небагато виробників. Протягом кількох тижнів на початку літа ми кидались на всіх, кого знаходили на кіосках.
З поверненням до забутих фруктів та овочів, цей кабачок зростає. Зараз майже всі ринки в регіоні пропонують обидва види труб у безпрецедентних кількостях з червня по вересень. Ціни смішні, місцевий продукт вимагає від 1 до 1,5 євро за кілограм у високий сезон.
Ідеальна плоть
Захоплення цим кабачком пов’язане не тільки з його неймовірним виглядом чи якоюсь модою. Кабачок-труба хороший. Дійсно. У ньому дуже мало насіння, все зібране внизу плоду, на квітковій стороні - як масляний горіх, також гарбуз з масляного горіха. Все інше - це плоть, а яка плоть! Сурма Альбенги має тонку і щільну текстуру; на смак він як цукіні, але без найменшої гіркоти, без найменшої гіркоти, з нотками лісового горіха та запахом масла.
Зібраний дуже молодий - до того, як він почне рухатися до кабачка і втратити свій блідо-зелений відтінок, щоб наблизитися до жовтого, потім оранжевого - він хрусткий сирий, майже хрусткий, і чудово ніжний і плавиться колись. Готувати дуже швидко, адже кабачки тонкі. Через 10 хвилин на пару все готово. Чим довше ви чекаєте після збору, тим довше готування і міцний кабачок. Труба - це кабачок, який не чекає, і тому його не можна транспортувати для продажу в інші регіони.
Найкрасивіший спосіб їсти трубу
Nice Trumpet - це те саме, але трохи гірше, волокна, які трохи псують чудову структуру фруктів. Але вона залишається королевою порівняно з іншими кабачками; вона може бути не №1, але вона чудова №2. Два сорти труб використовуються тут як сірі кабачки: їх ніколи не очищають (Ніцца не очищає кабачки, бо він знає, як збирати їх молодими, коли шкіра у них тонка), ми кладемо трохи в рататуй, ми можемо робити гратени, ми збираємо їхні квіти, з яких робимо пончики, навіть темпуру в моєму випадку тощо.
Однак труби мають право на спеціальну обробку - рецепт, який застосовується лише до кінцевих кабачків: їх розрізають навпіл уздовж, готують на пару і подають теплими, просто посоленими, покритими тертим пармезаном, а потім окропом оливкової олії. Олія вбирається в пармезан, який утворює приємно зернистий соус на розтопленій у роті фруктовій м’якоті цукіні, це ідеальне поєднання, це приголомшливо. Я не знаю людину, яка скуштувала цей рецепт і їй не сподобався. Я зараз з'їм своє, ми не можемо протистояти дзвінку труби.