Качині грудки гарячого копчення з 5-пряним порошком - барбекю Altmark
Реклама | Для мене лікування та куріння - це лише частина зими! Ось чому я побудував собі піч холодного копчення кілька років тому і використовую цей метод, щоб палити сирий польський або власний бекон, наприклад. Однак деякі шматочки смачніше гарячого копчення, ніж холодного копчення. Це, безумовно, включає качину грудку гарячого копчення, з якої 20 штук знову потрапили до мого курця цього року. І це не було б барбекю Altmark тут, якби я не додав до всього цього маленького, але тонкого азіатського штриху. Навіть якщо качині грудки не зберігаються так довго, як товари холодного копчення, смак цієї качиної грудки незрівнянний.
Лікування
Перш за все куріння на першому місці, лікування. Оскільки качині грудки гарячого копчення, довгий термін придатності в будь-якому разі не є метою, тому я можу підтримувати відносно низьку частку солі для затвердіння нітритів *. Щоб дійти до суті: ці качині грудки можна легко пилососити протягом 3 тижнів у холодильнику, але до того часу їх уже з’їдять, і заморожування - це завжди варіант.
Але на лікування. Я мариную всі свої м’ясні продукти у вакуумному холодильнику, бо це просто і завжди працює. Звичайно, від вас залежить, чи віддаватимете ви перевагу сухому або мокрому затвердінню. Я вже давно використовую свій вакуумний ущільнювач Caso *. Однак є багато способів досягти цього. Окрім солі для затвердіння, до качиних грудок додають лише перець, імбир, часник і цукор. Цього достатньо і надає качиним грудкам приємного базового смаку, перш ніж їх можна буде вкладати в коптильню після затвердіння.
Через невелику товщину качиних грудей затвердіння не займає занадто багато часу. Ви повинні дати їм чотири дні, але тиждень і більше теж не зашкодить. Як і при загальному затвердінні у вакуумі, має сенс обертати качині грудки кожні 1-2 дні і злегка масажувати їх, щоб затверділа суміш добре розподілилася по вакуумному мішку та на качиних грудях.
Приправте
Після затвердіння качині грудки звільняються від вакууму та короткочасно промиваються, щоб видалити всі спеції та зайву сіль для затвердіння. Потім змастіть і дайте відпочити трохи, щоб висохнути. Тут не потрібно затягуватись занадто довго, оскільки вони все одно знову будуть приправлені.
Заключна приправа проста і чудово поєднується з качиною грудкою, будь то вареною або, як тут, гарячим копченням. Просто змішайте трохи 5-пряного порошку * у кленовому сиропі та злегка промажте качині грудки з обох сторін. Тут акцент робиться на світлі, оскільки з качиних грудей не повинно капати, достатньо отримати легку плівку із сумішшю приправ. Приготувавшись таким чином, можна відразу починати палити.
Гаряче копчення
Існує багато способів палити качині грудки гарячим способом. Будь то в класичному курці, у решітці для чайника із вставкою для курця * або як у мене в газовому курці El Fuego Portland * (за посиланням у версії XL). Я отримую 12 качиних грудей, що лежать на трьох поверхах Портленда.
Його коптили вишневою деревиною *. Я порадив би вам дотримуватися фруктових дерев і не використовувати бук, наприклад. Бук створює занадто інтенсивний аромат диму для ніжних качиних грудей. Тут точно підійдуть такі фруктові дерева, як вишня або слива.
Куріння газу має ту перевагу, що після встановлення він працює як по маслу. Завдяки регульованому редуктору тиску * його також можна встановити на стабільно низьку температуру приблизно 90 градусів, яку я віддаю перевагу гарячому копченню. З 110-120 градусами це, звичайно, йде швидше, але гарних речей також потрібно трохи при гарячому копченні. Чаша з водою також надходить у коптильню, і тоді ви можете починати, поки не буде досягнута бажана температура в ядрі 70 градусів. Це займає 4-6 годин.
Насолоджуйтесь
Як тільки качині грудки будуть готові, найкраще дати їм охолонути на стійці. Однак вам обов’язково слід нарізати качину грудку скибочками і насолоджуватися нею. Це найкраще! Коли качині грудки гарячого копчення охолонуть, я вакуумую їх окремо і прибираю в холодильник і морозильну камеру.
Ідеальний холодний нарізок на хлібі, але також поданий із салатом, він вирізав чудову фігуру. Наприклад, перед їжею ви можете ще раз зім'яти шкіру на сковороді, що теж дуже смачно! Качині грудки гарячого копчення - справжнє збагачення від курця!