Качині грудки - як приготувати їх за простим класичним рецептом Urban Flavors
Качині грудки - як ми готуємо їх за простим класичним рецептом? Як ми варимо качину грудку на сковороді, щоб вона мала червонувату і хрустку шкіру і ніжне і соковите м’ясо? Скільки хвилин вариться качина грудка? Холодна або гаряча сковорода?
При приправі качиної грудки: до або після смаження? Скільки хвилин пече філе качиної грудки? Наскільки рожевою повинна бути смажена качина грудка? Яку внутрішню температуру повинно мати м’ясо качки?
Всі ці питання задавали нам кілька читачів, які не знали, як правильно приготувати качину грудку. Цей шматок м’яса є делікатесом, і з ним потрібно поводитися як з таким. Соромно з цього висміювати і варити, поки воно не стане гумовим, або рубати і робити сармале або фрикадельки! Ви можете зробити сармале з гусака чи качки, але з м’яса на кістках або якщо птах дуже стара і має тверде м’ясо. Комерційні ціни свіжі (молоді качки) і важать близько 2,3 кг. Філе качиної грудки, що продається окремо, також походить від таких молодих птахів.
Зазвичай на Різдво ми робимо на сковороді качиний стейк або качину грудку. Будьте Смачна качина грудка мариновані з соєвим соусом, апельсинами, імбиром, часником та анісом - рецепт тут.
Будь качиною грудкою з дрібним апельсиновим соусом з карамеллю (французький стиль) - рецепт тут.
При приготуванні філе качиної грудки жир під шкірою повинен танути, а шкіра повинна утворювати хрустку червонувату скоринку. Ніщо не є більш глухим, ніж перепечена качина грудка з сирим жиром і м’якою шкірою ... Подивіться на малюнку нижче, як насправді повинна виглядати симпатична качиня грудка: червона і соковита! Тут я вирізав його зазубреним ножем, і тому ви можете побачити ці хвилясті сліди.
Найкраще дотримуватися наведених нижче кроків і прийомів і перевіряти внутрішню температуру м’яса за допомогою спеціального термометра (в супермаркетах його можна знайти в 25 леях). За даними Міністерства сільського господарства США (USDA), рекомендована внутрішня температура для качиного м’яса становить від 57 до 76 С. Від середньої рідкості до добре зробленої. Майте на увазі, що температура підвищується на 4-5 градусів навіть після того, як ви перестали готувати!
При приправі качиної грудки: до або після смаження?
І тут думки розділилися. Сіль виводить воду з тканин і сприяє побурінню шкіри, але може зміцнити м’якоть. Тому рекомендується, щоб на першій фазі ви солили лише шкіру качиної грудки, а після першого етапу смаження (на сковороді) ви заповнюєте її сіллю. Перець можна покласти на початку (з обох боків), але також перед закінченням готування, поставивши сковороду в духовку.
Качину грудку смажать на сковороді і ставлять у духовку? Холодна або гаряча сковорода?
Так, оскільки качина грудка - це товстий шматок м’яса, її потрібно готувати в 2 етапи: смаження на сковороді та запікання в духовці. Ви побачите, що використовувана сковорода добре бути товстою (чавунна) і бути холодною! Чому? Тому що ми хочемо максимально добре розтопити шар жиру під шкірою і отримати червонувату скоринку. Якби сковорода була гарячою, шкірні пори негайно закривалися б внаслідок теплового удару і не дозволяли б повільному виділенню (таненню) жиру. Нерозтоплений жир під шкірою качиної грудки неапетитний ... не кажучи вже огидний.
Ви бачили, як на філе качиної грудки росте шкіра та жир, щоб допомогти розтопити жир (наприклад, гребінці) та карамелізувати шкіру. Візерунок, на якому росте качина грудка, не важливий: косі лінії або ромби. Важливо, щоб вони були лише поверхневими, щоб вони проходили через шкіру та жир, але не врізались у м’якоть! Будь-який надріз м’яса призводить до його сушіння, оскільки там втрачаються натуральні соки. Ось чому не рекомендується обрізати стегна або панірувати стейки.
Ніколи не смажте шматки холодного м’яса, взяті прямо з холодильника! А качину грудку слід видалити принаймні за 1 годину до застуди і залишити теплим. Також карамелізація (реакція Майяра) успішно досягається, якщо шматки м’яса не мокрі! Вода перетворюється на пару, яка кипить м’ясо, замість того, щоб дати йому підрум’янитися. А перед смаженням качину грудку слід ретельно тампонувати кухонними рушниками.
Після смаження на сковороді качину грудку поміщають на кілька хвилин (6-8 хвилин) і в розігріту духовку до 180-200 С. Для глибокого проникнення. Я готую його 7 хвилин при 180 C, щоб отримати рожеве м’ясо (середньо рідкісне).
Навіщо залишати м’ясо відпочивати після смаження?
Я довго розмовляв тут (10 порад, щоб отримати ніжне м’ясо) про важливість часу відпочинку та релаксації будь-якого смаженого м’яса (яловичини, свинини, птиці).
За цей час внутрішня температура м'яса підвищується на 4-5 градусів, м'язові волокна розслабляються, натуральні соки з м'яса перерозподіляються і надають однорідну і ніжну текстуру відповідному шматку. Загалом, смажене м’ясо під час відпочинку злегка покривається (не герметично!) Алюмінієвою фольгою. У випадку з качиною груддю ми можемо відмовитися від неї, оскільки не хочемо, щоб скоринка розм’якшувалась через пари, що накопичується під фольгою.
Ніколи не ріжте м’ясо відразу після того, як його вийняли з каструлі! Ви побачите, що він міцніший і що при розрізанні його соки утворюватимуть червонувату калюжу.
З наведених нижче кількостей ми отримали 2 порції смаженої качиної грудки. Обчисліть половину скрині (1 сітка) на людину.