Качині грудки та гусячі пастрамі, гусак, індичка
Качині грудки та гусячі пастрамі, гусак, індичка. Як зробити випічку з птиці, яловичини або баранини на грилі? Традиційний рецепт копченої, пряної та сушеної пастрами. Рецепт пастрамі з качиних ніжок. Копчена качина грудка. Рецепти домашньої ковбаси.
Думаю, ви вже слиняте при вигляді цих чудових шматочків грудної пастрами та качиних ніжок. Правда полягає в тому, що це виглядає чудово апетитно, а смак в самий раз! Качині грудки та стегна гарячого копчення, попередньо витримані в сухій соляній ванні зі спеціями, а потім покладені в суху комору.
В основному ми отримуємо вишукану ковбасу, злегка копчену, з качки, гусака, індички, курки або курки. Так, цей рецепт пастрамі з грудних та качиних ніг можна адаптувати до інших видів м’яса. Овечу або яловичу пастрамі готують так само: шматки м’яса кілька днів маринують (фарбують) у солі з натуральними спеціями, потім коптять і сушать у просторі (комора) або готують на грилі.
Про овець, птахів, яловичих пастрамі
Отже, пастрамі - це НЕ м’ясо, яке маринували, а потім смажили… Це стейк на грилі! Перед смаженням або приготуванням на пару пастрамі потрібно палити і готувати на пару! У цьому випадку ми говоримо про пташину пастрамі, яку коптять і залишають сушитися.
Вікіпедія повідомляє нам, що пастрамі (пастрамі) має румунське єврейське походження (див. Тут). Він виготовляється з кошерного м’яса (яловичини, баранини, вівці, гусака, качки, індички) і прославився в гастрономічних магазинах Америки. Пастрамі коптять, а потім споживають як таку, готують на пару або смажать на грилі.
Копчена качина грудка і стегна - делікатес! Після копчення та сушіння їх вживають як такі, тонко нарізані скибочками. Якщо пастрамі була правильно підготовлена, то м’ясо буде ніжним і тане у роті.
Пляма (розсіл) може бути сухим або вологим. Ми використовуємо суху версію, яка повинна містити сіль і натуральні спеції. Їх вибирають за смаком: перець, часник, паприка, кмин, чебрець, чебрець, сушені пластівці цибулі, середземноморські трави (орегано, базилік, розмарин) тощо. Встановленого рецепту немає.
На відміну від решти домашні ковбаски, пастрамі коптять гарячим, а не холодним димом. Однак його температура не перевищуватиме 50 С. Ви можете з успіхом використовувати мангал, який також має функцію курця. Як діяти далі, ви побачите нижче.
Рецепт пастрамі для грудних та качиних ніг надав Ладіслав (Зіс Веве) від Арада, друга, співавтора та модератора в Група міських смаків від Facebook. У нашій місцевості (Арад знаходиться біля місця злиття Трансільванії та Банату) існує давня традиція вирощування гусей та качок. Те саме стосується сусідньої Угорщини, що знаходиться через кордон. В Орошазі впродовж десятиліть працює завод, що спеціалізується на переробці качиного або гусячого м’яса та виробництві смачних ковбас або знаменитої фуа-гра (качиної печінки або гусака).
З качиного та гусячого м’яса ми також робимо ковбаси (рецепт тут).
Зі шкіри та жиру птиці (качки, гусячої гуски) робляться хрусткі гребінці та смачне сало - рецепт тут.
Наведені нижче кількості стосуються 5 цілих грудей + 10 ніжок птиці (качка, гуска, курка, курка) - приблизно Всього 5 кг. Всі шматки мають кістки та шкіру! В основному вони походять від забою 5 птахів.
- 3 кг крупної солі
- 50 г гранульованого часнику
- 50 г паприки
- 20 г сушеної цибулі
- 10 г енібахар
- 50 г суміші прованських трав, розмарину, материнки, чебрецю
Як зробити пастрамі для грудних та качиних ніг, гусака, індички. Як приготувати пастрамі з птахів, яловичини або овець?
Інгредієнти для копченої пастрамі з птиці
Груди і стегна походять від 5 правильно вирізаних качок. Покладіть стегна і всю грудну клітку вбік (зі шкірою та кістками). Ось качині грудки.
І качині ніжки для пастрамі.
Всі деталі ретельно змочують абсорбуючими рушниками (або чистими текстильними рушниками) і залишають трохи висохнути.
Понт: якщо у вас залишилися гусячі або качині шиї, ви можете використовувати їх шкіру, приготувавши ще один єврейський делікатес: шию, набиту курячою печінкою - рецепт тут.
Як зробити сухе рагу (маринад) для пташиних пастрам?
Сіль змішується з усіма перерахованими спеціями. Отримуємо ароматну суміш, суху пляму або сухий маринад.
Прикріпіть шматки шнурка до кожного шматка, щоб було що повісити їх пізніше. Стегна прив’язані до тонкої частини (до кістки), а груди перфоровані вгорі.
Шматки м’яса добре прокручують через цю сольову суміш зі спеціями, а потім поміщають у поліетиленовий пакет або в ємність (пластикову коробку) з кришкою. Нехай все охолоне протягом 3 днів (холодильник, холодна комора). Решта солі зі спеціями зберігається протягом наступних кількох днів.
За цей час м’ясо витягне сіль, просочиться ароматизаторами і залишить сік (за допомогою осмосу). Після перших 3 днів маринування вийміть з мішка качині грудки та ніжки. Ви вже відчуваєте, що їх текстура стала твердішою. Злийте залишки соку і ще раз прокрутіть через приправлену сіль. Їх кладуть назад у мішок для маринування ще на 4 дні. Решту солі можна використовувати для інших ковбас (рецепти я залишаю в кінці). Його також можна заправити м’ясом на грилі або запеченими стейками. Це не ламається.
Загальний час варіння пастрамі (маринування, розсіл) становить 7 днів. Закінчивши цей етап, нам залишається лише дістати м’ясо, добре промити його під струменем холодної води і поставити сушитися. Качині ніжки і груди підвішують у прохолодному місці і залишають сушитися на 2 дні. Якщо у вас немає холодної комори (простору), тоді покладіть м’ясо в холодильник, розміщений на решітці, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Через 24 години переверніть шматочки.
Як палити пастрамі з птиці (качка, гусак тощо) у курця - гриль гарячого диму?
Як я вже говорив у вступі, пастрамі - це копчений продукт, а не просто маринований. Veve вирішив палити гарячим, використовуючи спеціальний гриль (ми називаємо його "локомотив"), нещодавно придбаний у Mömax (знайдений в інших магазинах). У ньому є кришка, термометр і димар, і в ньому можна створювати дим - це гриль з куркою.
oanaigretiu
Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane