Качка і кальмари - або Ла-мар; e чорні рецепти Cook T; 1-Qu; дзьоб

Інгредієнти

Для гострого соусу

ла-мар

  • 3 цілих червоних перцю
  • 1 цілий червоний перець хабанеро або еквівалент
  • 150 мл оливкової олії
  • 1 смажений зубчик часнику
  • 10 мл білого оцту
  • Сіль

Для бурякового пюре

  • 300 г червоного буряка
  • 30 мл червоного винного оцту
  • 100 мл оливкової олії
  • Сіль
  • Перець

Для трав'яного пюре

  • 50 г петрушки
  • 50 г зеленої цибулі
  • Сіль
  • 250 мл рослинного масла

Для часникового крему

  • 250 мл вершків
  • 2 головки часнику, очищені від шкірки і грубо подрібнені
  • Сіль

Для фаршированих кальмарів

  • Качині егільєти
  • 10 цілих кальмарів (резервуйте голови (і щупальця) кальмара для фаршу, а тіло (мантію) для фаршу) *
  • 25 мл рослинного масла
  • 5 г часнику
  • 100 г цибулі, дрібно нарізаної
  • 100 г дрібно нарізаних грибів шиітаке
  • 200 мл білого вина
  • 1 столова ложка борошна
  • ½ ціле яйце
  • 1 пташиний чилі, дрібно нарізаний
  • Сіль і перець

Для чорничного соусу з кальмарів

  • 500 г тонко нарізаних грибів шиітаке
  • 500 г дрібно нарізаної цибулі
  • 500 мл кленового сиропу
  • 500 мл рисового оцту
  • 1 літр білого вина
  • 5 літрів качиного запасу
  • 3 столові ложки чорнила кальмара
  • Сік лимона

Нафтова пляма

  • Пюре
  • 10 фаршированих кальмарів
  • Чорнильний соус для каракатиць
  • 2 качині грудки
  • Сіль

Підготовка

Гострий соус

  1. На деко випікайте червоний перець і перець хабанеро (попередньо змащений маслом) протягом 15 хвилин при 450 ° F. Сезон.
  2. На половині кулінарної обробки переверніть перець і перець чилі, щоб вони могли рівномірно обсмажитись. Важливо добре чорнити перець, щоб розвинути максимальний смак.
  3. Закінчивши готувати, помістіть перець і перець чилі в миску і повністю накрийте поліетиленовою плівкою. Пара, що виділяється в мисці, полегшить очищення перцю та перцю чилі.
  4. Резервувати при кімнатній температурі протягом 10 хвилин.
  5. Зніміть шкіру ножем для очищення та видаліть насіння з перцю та чилі. Зарезервуйте лише плоть.
  6. У блендері на середній швидкості м’якоть перець перцю та чилі разом з часником приблизно 30 секунд.
  7. Перемішайте оливкову олію та оцет. Відкоригуйте приправу і пропустіть через китайську марлю.
  8. Забронювати в холодильнику, в герметичній тарі.

Пюре з червоного буряка

  1. У каструлі варити буряк у киплячій воді, поки шкірка легко не відшарується. Ми хочемо, щоб буряк був по-справжньому приготованим, щоб його легко розім’яти.
  2. Очистіть буряк в гарячому вигляді і відкладіть в холодильник.
  3. Подрібніть охолоджений буряк і передайте його в блендер на середній швидкості, додавши оцет і оливкову олію.
  4. Приправити і зарезервувати в контейнері в холодильнику.

Пюре з трав

  1. У каструлі бланшуйте половину листя (зеленого) дикого часнику протягом 15 секунд і охолоджуйте їх у крижаній ванні. Злив і резерв.
  2. Ножем подрібніть усі листя (сирі та бланшовані) і пропустіть їх на кілька секунд у блендері на високій швидкості.
  3. Все ще в блендері, приправте і додайте рослинне масло струменем для емульгування каші.
  4. Відкоригуйте приправу та негайно запасіть у холодильнику, щоб зафіксувати хлорофіл у каші.

Часниковий крем

  1. У каструлі на повільному вогні повністю зварити часник у вершках.
  2. Приправити і пропустити через ручний блендер, щоб отримати однорідний крем. Заповідник.

Фаршировані кальмари

  1. У сковороді на середньому вогні потойте цибулю в олії.
  2. Додайте гриби та часник, потім біле вино.
  3. Зменшити до сухості. Відкоригуйте приправу та залиште суміш на прохолодній тарілці.
  4. У кухонному комбайні подрібніть м’ясо качиних егвілетів разом з головками кальмарів
  5. Потім у мисці змішайте м’ясо та грибну суміш з рештою інгредієнтів. Сезон.
  6. Налийте пристрій у кондитерський мішок і нафаршируйте кожен кальмар.
  7. Готуйте в маргаритці в пристосованій каструлі близько 6 хвилин або до готовності фаршу. Забронювати в холодильнику.

Чорнильний соус для каракатиць

  1. У каструлі на середньому вогні потойте цибулю та гриби.
  2. Знежиріть оцтом і кленовим сиропом і зменште на дві третини. Додайте біле вино і зменште майже до повного висихання.
  3. Додайте качиний бульйон і зменшуйте, поки соус не покриє задню частину ложки.
  4. В кінці приготування, безпосередньо перед подачею на стіл, додайте чорнило кальмарів і лимонний сік. Налаштуйте приправу.

Качка

  1. Щедро приправте качині грудки сіллю.
  2. На сковороді на повільному вогні розтоплюємо жир качиних грудок, поступово видаляючи жир на сковороді. Ми хочемо досягти дуже тонкого і хрусткого шару жиру.
  3. Випікайте качині грудки при температурі 350 ° F жирною стороною вниз і варіть близько 10 хвилин.
  4. Переверніть качині грудки і продовжуйте готувати протягом 5 хвилин.
  5. Коли качині грудки середні («середні»), дістаньте їх з духовки і дайте відпочити протягом 5 хвилин при кімнатній температурі.

Кріплення

  1. Нагрійте фаршировані кальмари протягом 5 хвилин у соусі з чорнила кальмарів. Заповідник.
  2. Наріжте качині грудки якомога тонше і покладіть їх на тарілку.
  3. Подавайте кальмари з качиною грудкою і рясно промазуйте соусом. Прикрасьте пюре і насолоджуйтесь відразу.