Капіталізм, розказаний кетчупом, Жан-Батіст Мале (Le Monde diplomatique, червень 2017)

Сила економічної системи полягає в її здатності проникати в найдрібніші куточки існування, зокрема в наші пластини. Звичайна банка томатної пасти, таким чином, містить два століття історії капіталізму. Для своєї нової книги Жан-Батіст Мале провів довгострокове опитування на чотирьох континентах. Геополітика "шкідливої їжі", яку він подає тут безпрецедентний огляд.

У ресторані, прикрашеному ведмедями та фаршированими кобрами, у самому серці долини Сакраменто, штат Каліфорнія, чоловік закушує свій гамбургер перед пляшкою кетчупу. Пан Кріс Руфер, шеф компанії Morning Star, керує світовою промисловою промисловістю томатів. Маючи лише три заводи, найбільший у світі, його компанія виробляє 12% томатної пасти, споживаної на планеті.

"Я свого роду анархіст, - пояснює містер Руфер між укусами. Ось чому в моїй компанії більше немає начальника. Ми прийняли самоврядування "- "самоврядування", де комп'ютери замінюють керівників, але яке не дозволяє працівникам контролювати капітал компанії. Патрон Лібертаріанської партії (1), пан Руфер залишає працівникам завдання розподілити ті завдання, які досі належать людям. У майстернях у містечку Вільямс «Ранкова зірка» щогодини перетворює 1350 тонн свіжих помідорів у концентрат. Миття, подрібнення та випаровування під тиском повністю автоматизовані.

Постійно перетинаний роєм вантажних автомобілів, що буксирують подвійні відра ягід, заклад є найбільш конкурентоспроможним у світі. Він працює у три зміни і на зміні працює лише сімдесят робітників. Більшість робітників і менеджерів були ліквідовані, замінені машинами та комп'ютерами. З цієї обробки "першої трансформації" виходять великі ящики, що містять різні якості концентрату.

Поклавши в контейнери, вони будуть циркулювати по всіх океанах земної кулі. Їх можна знайти поряд з бочками китайського концентрату в неаполітанських мегамагазинах, де виробляється більшість маленьких консервних банок, що продаються великими європейськими роздрібними торговцями. Так звані фабрики "вторинної переробки" у скандинавських країнах, Східній Європі, Британських островах чи Провансі також використовуватимуть імпортний концентрат як інгредієнт у своїй переробленій їжі - рататуй, заморожені піци, лазанья. В інших місцях цей фіолетовий і в’язкий продукт, змішаний з манною крупою або рисом, використовується в популярних рецептах і традиційних стравах, від мафе до паельї до чорби. Томатна паста є найдоступнішим промисловим продуктом епохи капіталізму: її можна знайти на столах модних ресторанів Сан-Франциско, а також на прилавках найбідніших сіл Африки, де її іноді продають по ложці. на півночі Гани за еквівалент декількох євроцентів (читайте "Підроблені китайські продукти для Африки").

Все людство їсть промислові помідори. У 2016 році було перероблено або консервовано 38 мільйонів тонн цього фруктового овоча (2), або близько чверті загального виробництва. Попереднього року кожен терран споживав у середньому 5,2 кілограма перероблених помідорів (3). Центральний інгредієнт “нездорової їжі” (4), а також середземноморської дієти, помідор перевищує культурні та дієтичні розбіжності. На нього не поширюється жодна заборона. Цивілізації пшениці, рису та кукурудзи, описані істориком Фернаном Броделем, тепер поступилися місцем єдиній цивілізації томатів.

Коли він стискає пляшку Хайнца, щоб покрити фрі новим шприцом кетчупу, видаючи той характерний шум, який мільярди вух навчилися розпізнавати з дитинства, пан Руфер, мабуть, не має на увазі ні складу соусу, ні його насиченої подіями . Якщо, незважаючи на червоний колір, "томатний кетчуп" не на смак, як помідори, це тому, що вміст його концентрату коливається в межах від 30% до. 6% за даними виробників, для 25% цукру в середньому. У США це кукурудзяний сироп (генетично модифікований, більшу частину часу). Винна в епідемії ожиріння, яка вражає країну, всюди присутня в промисловому харчуванні американців, ця "глюкозо-фруктоза" коштує дешевше, ніж цукор із тростини або буряка. Леговані модифікованим крохмалем, загусниками та гелеутворювачами, такими як ксантанова камедь (E415) або гуарова камедь (E412), найгірші кетчупи являють собою кульмінацію століття агропродовольчого "прогресу".

Томатна цивілізація

З'явилася в XIX столітті в США, консервна банка з томатним супом Кемпбелла та червоною пляшкою Хайнца - 650 мільйонів одиниць, які вона продає щорічно у всьому світі - конкурують за пляшку кока-коли за звання символу капіталізму. Маловідомо, ці два товари передували автомобілю в історії масового виробництва. До того, як Ford збирав автомобілі на конвеєрах, заводи Heinz у Пітсбурзі, штат Пенсільванія, вже виготовляли консервовані боби в томатному соусі на виробничих лініях, де такі завдання, як опресування консервів, були автоматизовані. На фотографіях 1904 року видно, як жінки-працівниці в уніформі Хайнца працюють на виробничих лініях: пляшки кетчупу рухаються по рейці. Через рік Хайнц продає мільйон пляшок кетчупу. У 1910 році він виготовив сорок мільйонів банок і двадцять мільйонів скляних пляшок. Тоді компанія була найбільшою американською транснаціональною компанією (5) .

Найбільший у світі виробник томатної пасти, Каліфорнія, має лише дванадцять переробних підприємств. Всі титанічні. Вони лише постачають майже весь внутрішній ринок Північної Америки та експортують до Європи концентрати, які іноді продаються за нижчою ціною, ніж італійські або іспанські концентрати. На відміну від «харчових помідорів», призначених для свіжого ринку, кущисті сорти «промислових томатів» не розкладаються. Оскільки сонце забезпечує велику кількість вільної енергії, вони ростуть виключно у відкритому грунті, на відміну від тепличних культур, які круглий рік пасують стійла. У Каліфорнії врожай іноді починається навесні і закінчується, як у Провансі, восени.

«Поліпшені» з 1960-х років генетиками, томати агробізнесу з самого початку розроблені для полегшення подальшої переробки. Наука, яка керує організацією праці, також задіяна вище, в самому центрі продукту. Введення гена, наприклад, дозволило пришвидшити ручне збирання та зробило можливим механічне збирання. Всі плоди світової промисловості відриваються від своїх стебла простим струшуванням. Хоча сьогодні промислові помідори на світовому ринку представлені переважно так званими «гібридними» сортами, томатне пюре увійшло в історію як перша ГМО їжа, що продається в Європі (6) .

Завдяки своїй товстій шкірці, яка тріскається до укусу, промисловий помідор витримує удари подорожей вантажівок та грубого поводження з машинами. Навіть розміщений на дні смітника під масою його побратимів, він не лопається. Великі насіннєві компанії забезпечили, щоб воно містило якомога менше води, на відміну від сортів супермаркетів, які є водянистими, а тому непридатними для виробництва концентрату. Червона промисловість в основному зводиться до вічного і абсурдного кругообігу води: з одного боку, поля масово зрошуються в районах з дефіцитом води, таких як Каліфорнія; з іншого боку, плоди транспортуються на фабрики для випаровування води, яка в них міститься, для отримання пасти, багатої сухою речовиною.