Капуста квашена капуста - Їжа - Суспільство - Знання про планету - Їжа - Суспільство
Від Мартіни Фріч
Квашена капуста не є окремим видом капусти, оскільки квашену капусту можна робити з будь-якої білокачанної капусти. Добре збережені овочі, відомі в усьому світі тисячоліттями, створюються шляхом природного процесу бродіння та щедрої щіпки солі.
Білокачанна капуста, сіль і тиск
В основному для приготування квашеної капусти вам потрібні лише два інгредієнти: білокачанна капуста і сіль. Все інше роблять молочнокислі бактерії. Але, звичайно, є кілька речей, які слід врахувати.
Хоча з будь-якої качани білокачанної капусти можна зробити квашену капусту, є сорти, які підходять більше за інших. Особливою популярністю користується Filderkraut з району Штутгарта, гострокочанна білокачанна капуста, яка робить особливо тонкою квашеною капустою.
Після збору врожаю білокачанну капусту звільняють від зовнішніх листків і вирізають товсту ніжку. Після цього капусту потрібно нарізати кружальцями. Раніше це робилося вручну за допомогою спеціальних капусторізок, сьогодні машини спрощують процес.
Потім смужки капусти змішують з кухонною сіллю і кладуть у бродильні резервуари. Зараз важливо, щоб трава була належним чином піддана тиску. Клітинні стінки капусти руйнуються під тиском і соллю, водою і повітрям, і процес бродіння може розпочатися.
Робота для молочнокислих бактерій
Тепер бактерії починають свою роботу: вони розмножуються, витрачають залишок кисню і виробляють молочну кислоту. Капуста набуває типового кислуватого смаку всього за кілька днів, тоді як розвиток небажаних мікробів гальмується.
Через десять-дванадцять днів отримана квашена капуста має вміст молочної кислоти близько одного відсотка. Залежно від виду виробництва, квашену капусту вже зараз можна використовувати. Деякі речі проходять процес бродіння, що триває кілька місяців. У промисловому виробництві квашену капусту зазвичай нагрівають, щоб вона довше зберігалася.
Історія квашеної капусти
Навіть якщо квашена капуста вважається типовим німецьким овочем: її точно придумав хтось інший. Імовірно, метод маринування та бродіння трав розвивався незалежно один від одного в декількох регіонах світу. Безперечно, що китайці використовували молочнокисле бродіння для своїх сортів капусти тисячі років тому.
Як і римляни та греки в давнину, вони знали, що квашена трава не тільки має хороший термін зберігання, але й надзвичайно корисна для здоров’я. Навіть лікар Гіппократ знав квашену капусту, а римський імператор Тіберій використовував її для своїх солдатів під час походів.
Як розповсюдилася квашена капуста в Європі, досі не з’ясовано. Можливо, римляни привезли його із собою в завойовані ними області. Деякі також підозрюють, що монгольські племена принесли китайський варіант кислої трави до Європи в 13 столітті.
Квашена капуста з вітамінною бомбою
З середньовіччя в північніших районах Європи було поширеним вирощування капусти у власному саду. Кожен виробляв свою квашену капусту - клав у бочки і тримав всю зиму.
У той час, коли овочі можна було зберегти лише за допомогою маринування, квашення або в сушеному вигляді, квашена капуста відігравала важливу роль як постачальник вітамінів для холодної пори року.
Це знали і моряки, такі як Джеймс Кук, які брали квашену капусту біля бочки у своїх довгих плаваннях, щоб запобігти екіпажу від цинги - хвороби, спричиненої нестачею вітаміну С.
Англійські моряки, зокрема, покладаються також на лимонний сік, який також є важливим постачальником вітамінів. Однак лимон не міг замінити квашену капусту, оскільки овочі з капусти були просто дешевшими.
У XIX столітті в Німеччині широко почали вирощувати капусту та виробляти квашену капусту. Виникли великі райони зростання навколо Дітмаршена, на Фільдерні поблизу Штутгарта, поблизу Меркендорфа в Баварії, на півдні Пфальцу та в Північному Рейні-Вестфалії.
Часи голоду під час та після двох світових війн зробили капусту - а разом з нею і квашену - особливо важливим овочем у німецькому меню. Але після цього інтерес зменшився.
Холодильники, консерви, бочки з капустою
Завдяки сучасному виробництву їжі, імпорту та кращим методам консервування капуста поволі втрачала своє значення. Овочі всіх видів поступово ставали доступними цілий рік, їх можна було охолодити або придбати у формах.
Відтоді капуста сприймалася більше як їжа бідних людей. Багато малих підприємств, які вирощували капусту, відмовились. Великі ферми взяли на себе виробництво капусти та квашеної капусти.
Але підвищена обізнаність щодо здоров’я та вживання регіональних продуктів роблять сьогодні квашену капусту знову цікавою. Те, що було науково доведено, також використовується споживачами.
Квашена капуста дуже низькокалорійна, знежирена, містить багато клітковини, мінеральних речовин, молочної кислоти та вітамінів A, B, C, E і K - коротше: вона надзвичайно корисна для здоров’я і в основному походить від вітчизняного виробництва. У наш час соки з квашеної капусти доступні також у супермаркетах, які в основному використовуються в натуропатії при кишкових проблемах.
Оскільки квашена капуста сприяє регенерації кишкової флори. Молочна кислота здатна вбивати мікроби. І навіть якщо ситне меню квашеної капусти таке привабливе: квашена капуста має найкращий ефект, коли її їдять сирою.