Капустяні голубці дель-Мар Капуста та практика - DER SPIEGEL
Меню кухні: капуста з класом
Капустяні голубці дель-мар капусти і практика
Ти те що ти їсиш. Принаймні для інших: з британської морської піхоти знущалися, як з "Лаймі", оскільки до першої третини минулого століття йому в якості поїздок давали величезну кількість цитрусових - для запобігання дефіциту цинги. Вже в 1754 році англійський корабельний лікар Джеймс Лінд виявив, що ці фрукти можуть запобігти страшному дефіциту вітамінів на довгих переправах.
В інших країнах, таких як Росія чи Нідерланди, було помічено, що білокачанна капуста, ферментована за допомогою солі та виключення повітря, має подібний позитивний вплив на здоров'я моряків, але жоден флот не наповнює екіпажі так послідовно квашеною капустою, як німці. До 1970-х ми були просто "краутами" для сусідів по той бік Ла-Маншу.
Все це могло сприяти тому, що на високій кухні зелені та червоні голови, які ніколи не виходили з моди у звичайних їдачів, десятиліттями навіть не торкалися силіконових рукавичок. Це також стосувалося листових сортів, таких як червонокачанна (на півночі: червонокачанна), білокачанна, савойська капуста, загострена капуста, сіма ді Рапа (капуста), бура (капуста) або брюссельська капуста. Також капуста (кольрабі) та суцвіття сортів капусти (брокколі, цвітна капуста, романеско).
Капуста, назавжди!
І той факт, що не так давно «чарівний капустяний суп» для нібито гарантованого видалення небажаних опуклостей містився в кожному жіночому журналі, не міг врятувати брудний імідж рослини.
Єдиним винятком, принаймні в азіатській кухні, завжди був довгий ситний пак чой (китайська гірчична капуста). Однак той чи інший місцевий вид капусти також з’являється дедалі частіше на продуктовому радарі провідних кухарів протягом декількох років.
Там не можна знайти савойську капусту, і більшість видів приготування біло-червоної капусти досі вважаються занадто грубими для ресторанів із зірками. Зрештою, цвітна капуста у своєму варіанті, порізана на овочевий кус, зробила невелику кар’єру з іспанськими кухарями-авангардистами, тоді як капелюхи місцевих кухарів зривають кілька розкиданих брюссельської капусти поруч із приготованими на оленячих горіхах sous vide vide.
Але великий прорив у фаланзі відмовників зробив загострена капуста, особливо в її дозріванні дитини, при якій її зазвичай збирають у період із серпня по листопад. За структурою листя і щільності клітин він набагато тонший і рівномірніший порівняно з грубими родичами, а через коротший час варіння, більш тонку, збалансовану природну солодкість і ледь роздувається загальну засвоюваність він також підходить як овочевий гарнір, до якого на рівні очей можна супроводжувати дорогі продукти, такі як філе дичини, риба з дичини або навіть ракоподібні.
Сьогоднішній рецепт розкішних голубців (голубців) бере на себе цей розвиток: гостра капуста замість савойської капусти, свіжі креветки та вугілля для начинки. Окрім цього, різотто із фенхелю, цукровий горошок та вершкове велуте - все це готується зі свіжих, підібраних інгредієнтів відповідно до класичних правил мистецтва кулінарії.
Рецепт голубців дель-Мар (основна страва для 4 осіб)
Час підготовки: 60 хвилин
Час підготовки: 120 хвилин
Голубці
10 листків молодої гострокочанної капусти, як можна пошкодженої
1 вугілля (ціла риба; альтернатива: сом)
8 штук великих креветок, також можна заморожені товари (калібр 16/20)
30 м'ясних міні-гребінців (заморожені товари також можливі, 10 необхідно заморозити під час обробки, решта розморозити)
1 чайна ложка лимонної солі (змішайте органічну цедру лимонної цедри та середню крупну морську сіль, зберігайте в холодильнику)
рибний запас
100 г дрібно нарізаного цибулі-шалоту
100 г дрібно нарізаних грибів
100 г дрібно нарізаного кореня петрушки
100 г дрібно нарізаної цибулини кропу
100 г дрібно нарізаної зеленої цибулі
4 шматочки часникових зубчиків, четвертовані
8 штук ялівцевих ягід
2 штуки лаврового листа
1 ст. Ложка білого перцю
250 мл сухого білого вина
75 мл Noilly Prat (полин)
фарс
50 г свіжих квітів кропу (або 3 столові ложки подрібнених кінчиків кропу)
різотто з фенхелю
400 г Vialone Nano lavorato con pestelli (рис різотто з Феррона, злегка відшліфований у кам'яному розчині
200 г дикого кропу, використовуйте лише стебла, нарізані дрібними кільцями
1 столова ложка насіння кропу, сушеного
250 мл рибного бульйону (див. "Підготовка голубців")
1 щіпка білого перцю з млина
Велюте з риби
350 мл рибного бульйону (див. "Підготовка голубців")
250 мл "капустяного вина" (див. "Підказка для вина")
100 мл Noilly Prat (полин)
100 г дрібно нарізаного цибулі-шалоту
1 щіпка білого перцю і солі
Гарніри та прикраса
250 г цукрового горошку
1 щіпка перцю і солі
8 штук їстівних квітів
підготовка
Голубці
Спочатку видаліть вугілля, філе, очистіть філе від шкірки, наріжте вузькими смужками (докладні інструкції до цього складного рецепта з 42 покроковими фотографіями можна знайти на сторінці кухаря Пітера Вагнера). Збережіть чотири смужки, що залишилося філе наріжте великими шматками, заморозьте протягом 30 хвилин. Решту риби (крім шкірки) подрібніть на кілька частин і зробіть з неї рибний запас.
Рибний запас: Помістіть частини риби тричі поспіль у холодну воду, міняйте воду кожні 10 хвилин. Потім помістіть рибу в каструлю з 1 літром холодної води, повільно нагрівайте (але не дайте їй закипіти), знежирюючи піднімається білок, поки бульйон не стане прозорим. Тепер додайте решту інгредієнтів, дайте варитися 25 хвилин, не кип’ятіть. Вилийте вміст горщика через сито, вистелене крапельною тканиною (або через супер пакетик), зменшіть рибний запас до 600 мл у чистому горщику, готуйте його.
Рибний фарс: Квітки кропу коротко закип’ятіть із сіллю у вершках, зніміть з вогню, дайте постояти 30 хвилин. Пропустіть через дрібне сито. Видалити 75 мл, зберігати при кімнатній температурі. Покладіть решту в мішок із морозильною камерою, натисніть на плоску, заморозьте на 30 хвилин. Безпосередньо перед приготуванням руладів покладіть заморожений крем з кропу, філе вугілля та морські гребінці в сильний міксер і перетворіть на гладкий фарс, а потім протягніть через дрібне сито. Фарс слід обробляти якомога холодніше. Порада: Якщо ви боїтеся, що цей фарс згодом не зв’яжеться, ви також можете змішати яєчний білок, але смак без нього кращий.
Рулади: Листя капусти бланшуйте у дуже великій каструлі у киплячій підсоленій воді протягом 2 хвилин, а потім негайно додайте до крижаної води. Виріжте стебло листя у V-подібній формі. Половину двох листочків, розмістіть ці чотири половинки поруч один з одним, протріть трохи фарсу, покладіть на кожен смужку філе вугілля, щільно оберніть, готуйте їх.
Очистіть креветки, видаліть кишечник, наріжте крихітними шматочками (тартар) дуже гострим ножем. Приправте дуже дрібно меленим бенгальським перцем (зі своїм солодкуватим, солодким смаком він чудово поєднується з ракоподібними), лимонною сіллю і лимонним миртом (надає креветкам свіжий аромат лимона, не викликаючи небажаного кислого бродіння).
Поділіть посередині над зрізом плодоніжки чотири листочки капусти посередині, покрийте цими шматочками шов решти чотирьох листків. Розкладіть решту фарсу посередині, тонко розподіліть над ним тартар з креветок, покладіть маленький рулет з вугіллям. Складіть листя праворуч і ліворуч, а потім оберніть міцною руладою. Помістіть руладу в пароконвектомат швом донизу, готуйте на пару приблизно 25 хвилин.
різотто з фенхелю
Нагрівайте насіння кропу в запіканці без жиру, поки не піднімуться основні пари (насіння не повинні горіти). Додайте масло і кидайте в нього насіння, поки масло не стане світло-коричневим. Негайно протягніть через дрібне сито, налийте масло назад у казан. Рис (Vialone Nano lavorato con pestelli ретельно очищається вручну в ступках 17 століття Габріеле та Мауріціо Феррон і трохи полірується - він особливо підходить для трохи більш сухих або різотті на основі трав) у вершковому маслі, щоб він скловидний, Поступово додайте гарячу рибну бульйну по ложці за раз, часто помішуючи. Коли запас повністю поглинеться рисом, додайте вершки та скибочки фенхелю, часто помішуючи, поки рис все ще не стане твердим до місця укусу, а крем повністю не пересмажиться (все разом займає близько 20 хвилин). Приправляємо сіллю і перцем лише в кінці.
Велюте з риби
Рулей і різотто досить потужні, тому в цьому соусі не використовується ру, але лише трохи вершків для зв’язування. Випаруйте кубики цибулі-шалоту на вершковому маслі, знеглазуйте вином, зменшіть майже повністю, додайте Noilly Prat, зменште до половини, додайте рибний бульйон, зменште все до 150 мл, пропустіть через дрібне сито. Перемішайте крем і решту крепового крему і зменшіть до потрібної консистенції. Приправте за смаком сіллю і перцем безпосередньо перед подачею.
Гарніри та прикраса
Наріжте сніговий горошок довгастими прямокутниками однакового розміру і тушкуйте в піднімаючому маслі протягом 5 хвилин. Помістіть по 5 морських гребінців на бамбуковий шпажку, змочену водою, приправте невеликою кількістю лимонного мирту та чорного перцю з млина і коротко обсмажте на покритій сковороді з невеликою кількістю нейтральної олії безпосередньо перед подачею, вони все одно повинні бути трохи скляними з внутрішньої сторони.
Розмістіть різотто з сервірувальним кільцем посередині добре розігрітої тарілки, сильно втисніть різотто, витягніть кільця. Наріжте голубці по діагоналі дуже гострим ножем на скибочки товщиною приблизно 4 см, покладіть їх на різотто. Помістіть прямокутники із цукровими шматочками в сувору геометрію, встроміть шпажки з мідій ручками вниз у різотто, при необхідності прикрасьте зверху зеленим кропом. Вилийте на велюте, прикрасьте квітами і негайно подавайте до столу.
Вже зі своїм гуртом Freundeskreis Макс Херре був скоріше співаком, ніж репером, - і він просуває трохи далі у напрямку співака/автора пісень на своєму сольному компакт-диску "Подарований день" (Four Music/Sony) із веселими та емоційними піснями. Чи не хотіли б ви відволікатись на німецькі тексти за цим складним рецептом? Потім просто посуньте Tower of Power у кухонний програвач, і нехай потужний надувач фанку, "Great American Soulbook" (благородний), заточений Джорджем Дюком, грає на повторі своїми чудовими гостьовими голосами (, Sam Moore, Huey Lewis).
Напій для напою
Жоден рислінг, яким би шляхетним він не був, так добре поєднується з цією трапезою, як «краутвейн», що благородний винороб д-р. Мартін Теш виніфікував як фірмове вино для гамбургського панк-рок-кейтерінга "Rote Gourmet Fraktion". Вино Riesling Kraut-Wine 2008 чудово контрастує з кремовою базовою текстурою Krautwickel завдяки своїй легкій, сучасній прохолодній кліматичній фруктовості.