карамель

привіт, хтось може пояснити мені принцип карамелізації? чи можете ви вважати, що карамель - це цукор? яке середнє споживання калорій? звідки береться його аромат ?

Re: карамель

Привіт,
ось eptit doc, який циркулює cnrs щодо хімічних реакцій на кухні

Щодо самої реакції трохи розмито з тієї простої причини, що вона абсолютно не контролюється (звичайно, у звичайних умовах).

Тому карамель залишається цукром у вигляді суміші сахаридів. і його споживання калорій важко визначити, оскільки це залежить від його складу і, отже, від його реалізації. за винятком комерційної карамелі, яка має визначений склад.

Що стосується його аромату. Я багато буду просуватися, випускаючи гіпси.

Re: карамель

Я спробую описати вам його структуру одного з ізомерів C6H6O3 лише з використанням моєї клавіатури. Але це непросто, бо існує цикл. Я пройду цикл із ланцюжком атомів С, який доведеться зигзагоподібно поставити зірочкою * на атомах вуглецю, який потім доведеться з'єднати "містком", щоб замкнути цикл. Це дає: HO-CH2-C * = CH-CH = C * -CHO. Два атоми, позначені C *, повинні бути пов'язані між собою атомом кисню, отже, міст -O-.
Коли ви зробите це креслення, ви отримаєте п’ятикутник 4 C та 1 O, що містить два подвійних зв’язки C = C та два заступники, один CHO, а інший -CH2OH. Наявність двох подвійних зв'язків -C = C- лежить в основі коричневого забарвлення
Ви впізнаєте загальну структуру глюкози (через останню групу альдегіду -СНО), але 4 центральні атоми глюкози втратили Н і ОН.

Слід також сказати, що звичайна карамель складається не тільки з цієї молекули. Він містить інші ізомери C6H5O3. Структура, яку я вам дав, походить від глюкози, яка становить лише половину молекули цукру. Друга половина - це фруктоза, яка є кетоном, і при нагріванні дає іншу складову карамелі C6H6O3.