Карпаччо з оленини з грибами Шимедзі та майонезним соусом за Джузеппе Сіпріані - Mario’s
Карпаччо - це класична італійська закуска, виготовлена з сирої яловичини з тонкими скибочками і подається або з тонким майонезним соусом (класичний), або з вінегретом з оливкової олії та лимонного соку (більш сучасний).
Карпаччо був винайдений у 1950 році у барі Harry's у Венеції його власником Джузеппе Сіпріані. Лікарі заборонили його постійному клієнту Контесі Амалії Нані Моценіго їсти варене м’ясо. Чіпріані подавав сире, тонко нарізане яловиче філе з сипучим майонезним соусом, який використовувався як універсальний соус у барі Гаррі. Ципріані назвав страву на честь венеціанського художника Вітторе Карпаччо, який славився своїми картинами в яскраво-червоних та білих тонах, кольори яких нагадували сире яловиче філе та легкий майонезний соус.
Карпаччо - один із моїх улюблених італійських закусок, і я думаю, що в кожному італійському ресторані повинна бути ця класична закуска в меню. Поряд з піцею маргарита, спагетті алла карбонара та тірамісу, карпаччо є однією з чотирьох ключових страв, якими повинен володіти італійський ресторан. Ну, може, Тальятелле з Рагу-алла-Болоньєзе - одна з цих ключових італійських страв.
У цьому рецепті я поєдную класичний, а саме оригінальний майонезний соус з іншим м’ясом. Я приготую тобі карпаччо з оленини. Їсти дику сировину? Чому ні? Кожне гігієнічно досконале м’ясо найкращої якості придатне для споживання в сирому вигляді.
Так, я знаю багатьох допитувачів, які постійно бояться мікробів, вірусів, бактерій та паразитів, не втомлюючись наголошувати на тому, що, наприклад, свинину, завжди потрібно добре готувати, а потім говорити їм, що вони справді люблять їсти метбротхен. Метт, звичайно, не сире м’ясо, ні, це все-таки Метт! Застосовуються зовсім інші правила!
Так, і коли готуються фрикадельки, фрикадельки або фрикадельки, або, як ви називаєте ті смачні котлети з фаршу, намагаються і приправляють сирий фарш огидно, хоча Меттбротхен смакує на сніданок так смачно, і хотілося б частіше їсти татар, якби це не було так дорого ...
У будь-якому випадку, я вже їв багато різних видів м'яса в сирому вигляді, насолоджувався різною рибою в сирому вигляді, їв субпродукти, такі як печінка та серце в сирому вигляді, і я вже не можу рахувати стільки яєць, які я їв сирими у різних формах. Так, майонезний соус також містить сире яйце, а саме яєчний жовток.
До речі, я захоплююсь їжею Метта та Метбрётхена, а тартар - одне задоволення. На думку тих, хто запитував, мені слід було кілька разів захворіти від цього - але що я можу вам сказати: За понад 45 років, що я гуляв по цій планеті, зі мною нічого не сталося, і тому я продовжуватиму дуже уважно роздивлятися, звідки моя їжа походить, особливо та, яку я хочу їсти сирою. Але тоді насолоджуйтесь ними без страху і з радістю.
Якщо вам це не подобається, якщо це здається вам занадто ризикованим і вам не комфортно це робити, це, звичайно, абсолютно нормально! Їжа повинна бути насолодою і приносити радість! Не всі так захоплені експериментами та цікавістю щодо нових речей, як я! Якщо це не для вас, тоді натисніть, тут досить рецептів з приготованими стравами. Але якщо вам це подобається і вам все одно подобається карпаччо, то побалуйте себе гарним карпаччо з оленини!
Інгредієнти на чотири порції:
600 г сідло оленя
трохи ріпакової олії (для змащення фольги при покритті)
приблизно 60 г букових грибів (гриби Шимеджі)
Крім того, гриби, королівські гливи, липові гливи або невеликі гливи
приблизно 20 г ракети
приблизно 30 г пармезану, для виготовлення стружки пармезану потрібно більший шматок пармезану
трохи австралійської солі річки Мюррей
Буковий гриб, також відомий як гриб Шимедзі, - це гриб, який росте на листяних деревах і має пряний, горіховий аромат. Буковий гриб особливо підходить як інгредієнт ароматичного карпаччо з оленів завдяки своєму насиченому грибному аромату і першому для мене вибору. Буковий гриб випускається з коричневими та білими капелюшками. Якщо гриб вирощують у темряві, капелюшки залишаються білими, тоді як у природі вони бурі.
Інгредієнти для соусу:
15 мл білого винного оцту (приблизно 1,5 ст. Ложки)
1 г цукрової пудри
2 г солі
1 шматок яйця, розмір М (потрібен лише жовток)
Дуже важливо, щоб яйця були кімнатної температури. Коли яйця холодні, їх емульгованість зменшується за рахунок температури.
200 мл незайманої (холодного віджиму) ріпакової олії
0,5 г гірчичного порошку
5 мл вустерширського соусу
0,5 г свіжомеленого білого перцю
можливо трохи молока (для контролю консистенції соусу)
Короткий рецепт
Детальний рецепт
Приготування майонезного соусу:
(1) Покладіть оцет у миску та додайте сіль та цукрову пудру. Збивайте віночком, поки сіль повністю не розчиниться. Коли додається жир з яєчного жовтка або олії, сіль більше не розчиняється належним чином і залишається в майонезному соусі в кристалічній формі.
(2) Ретельно промийте кімнатне тепле яйце під проточною водою при максимально гарячій, щоб убити сальмонелу, яка може прилипнути до шкаралупи. Здебільшого сальмонели містяться лише на зовнішній оболонці яйця і рідше всередині яйця. Ні в якому разі не використовуйте яйця, «розтерті» або потріскані! У більшості випадків сальмонела не потрапляє в яйце, поки воно не розтріскується. Для полоскання під гарячою водою використовуйте кулінарний пінцет, щипці для гриля, щипці для кондитерських виробів або щипці для макаронів/спагетті, щоб утримувати яйце. Промивши гарячою водою, знову проведіть по ній холодною водою, щоб ви могли знову торкнутися яйце голими руками.
(3) Відокремте промите яйце та додайте жовтки до суміші оцту, солі та цукрової пудри. Яєчний білок не є обов’язковим для цього рецепта, і його можна використовувати деінде.
Передумови: Емульсія створюється природним лецитином в яєчному жовтку. Кислотність оцту також сприяє емульгуванню лецитину. Важливо, щоб усі інгредієнти мали кімнатну температуру, оскільки низькі температури знижують емульгованість лецитину.
(4) Зараз ми дійшли до хитромудрого: збита емульсія не особливо стабільна і може поглинати лише дуже мало жиру. Тому додавайте масло лише по краплях на початку і завжди обережно обробляйте його віночком, доки не буде додано наступне масло. Кількість олії можна трохи збільшувати поступово. Але будьте обережні: як тільки емульсія відокремиться, це все. Коли вже використано дві третини олії, ви можете додати відразу 5 до 10 мл олії і обережно опрацювати. Щоб збити гарний майонез, потрібно трохи терпіння і трохи м’язової сили.
Примітка: Так, я знаю, що ви можете використовувати ручний блендер для приготування блискавкового майонезу. Приємно, якщо ви можете зробити це безпечно і завжди. Я абсолютно бездарний, мені не вдалося стільки так званих блискавкоподібних майонезів, що, з одного боку, я наситився марно витраченими інгредієнтами та їжею, а з іншого боку, при невдалому підході, а при другому, можливо вдалому підході, майонезу вручну розмістили. Тому для мене: просто збийте рукою майонез - тоді я маю гарантію успіху. Той факт, що я не один, знову і знову доводиться кулінарією, показує як "життя", так і по телевізору, де цей химерний блискавичний майонез неодноразово виходить з ладу, оскільки не утворюється емульсія.
(5) Збийте гірчичний порошок, вустерширський соус та свіжомелений білий перець.
Майонезний соус повинен мати приблизно консистенцію домашнього голландського соусу, тобто густий, але все одно рідкий. Не плутайте консистенцію з цим невимовним Tetra-Pack Hollandaise - він має консистенцію пудингу. Для нашого майонезного соусу це буде занадто густий/твердої консистенції.
Порада: Консистенцію можна зріджувати, додаючи молочну чайну ложку за ложкою, і додаючи більше олії консистенція стає густішою/твердішою. Майонезний соус повинен густо стікати зі столової ложки, але після зціджування він все одно повинен повністю покрити його чітким шаром соусу.
(6) Налийте майонезний соус у шприц-пляшку для подачі.
Приготування та подача карпаччо:
(1) Помажте м'ясний сік із сідла оленя кухонним папером і парируйте сідло оленя, тобто вільне від усіх прилеглих сухожиль, так що залишиться лише м'ясо м'яса. Я докладно описав парирування у статті про кухонну торгівлю "Запуск сідла оленини". Якщо ви хочете прочитати посібник з парирування, прочитайте цю публікацію.
(2) Наріжте парированого оленя назад на тонкі скибочки приблизно 2 мм. Він не повинен бути більше 2 мм, щоб карпаччо згодом було ніжним на пластині. Зрештою, ми працюємо із сідлом оленів, а не з філе. Але це повинні бути цілі скибочки - тож не рубайте зараз жодних шматочків м’яса! Це не виглядає особливо привабливо на тарілці. Якщо панель має товщину 3 мм, це все одно нормально, але, будь ласка, не товстіть.
(3) Зрізані скибочки з сідла оленя тепер покриті. Використовуйте дві фольги, які ви злегка змащуєте нейтральною олією, наприклад, ріпакова олія. Тут ви можете взяти вирізаний мішок для морозильної камери. Розрізаний вакуумний мішок ще кращий. Якщо у вас немає вакуумного мішка вдома, попросіть м’ясника, якому довіряєте.
(4) Помістіть пару оленевих дисків між фольгою і покрийте їх заліза. Будь ласка, виміряйте свої сили тут! Ми не хочемо атомізувати або подрібнити м’ясо, але також не хочемо його гладити. Після кількох ударів покриттям залізо скибочка м’яса оленя повинна бути приблизно вдвічі більшою.
Порада: Якщо у вас немає праски для покриття, ви можете використовувати більш важку сковороду або каструлю з рівним дном. Якщо на дні сковороди або каструлі вигравірувано логотип виробника, він не підходить для покриття! Зрештою, ми не хочемо вибивати логотип у своєму карпаччо ...
(5) Обережно зніміть одягнене сідло оленя з фольги і розмістіть у формі віяла на великій охолодженій тарілці. Тарілка повинна - крім краю - бути повністю вистелена скибочками м’яса. Працюйте від краю вашої тарілки всередину. Скибочки м’яса повинні лише злегка перекриватися, але повністю закрити тарілку.
(6) У пляшці для шприців має бути лише невеликий отвір для виливання тонких ліній соусу на карпаччо. Посипте соус на сітку тонкими, але щільно розташованими лініями. Спочатку працюйте горизонтально, а потім вертикально.
(7) Відділіть невеликі грибні головки від стебел трохи стилем і наріжте тонкими скибочками. Викладаємо скибочки на карпаччо. Маленькі гриби з маленькою головкою можна класти цілими на карпаччо. Якщо ви працюєте з більшими грибами, виріжте тонкі скибочки грибних четвертинок і покладіть їх на карпаччо
(8) Промити, висушити та відсортувати ракету. Покладіть гарненьке листя руколи поверх карпаччо, але не ховайте його під занадто великою кількістю руколи. Якщо ви хочете з’їсти більше салату з карпаччо, тоді подайте окремо невеликий бічний салат.
(9) Очистіть або наріжте стружку пармезану з пармезану ножем або очисником і розподіліть по карпаччо.
(10) Посипте карпаччо австралійською сіллю річки Мюррей. Сіль річки Мюррей - це особливо дрібна сіль, яка кристалізується в невеликих, дуже ніжних пірамідах. Ця сіль має приємний плав, дуже легку хрусткість і м’який солоний смак, а тому ідеально підходить для карпаччо. Сіль на річці Мюррей також часто називають шовком солі - кожен, хто скуштував цю чудову сіль, напевно зможе підписатися на це твердження. Велика і надзвичайна річкова сіль з Австралії.
(11) Подавайте карпаччо з лимонними клинками, перцевий млин з чорним перцем та більше солі з річки Мюррей, щоб додати сіль на стіл. Якщо ви хочете, ви також можете запропонувати більше майонезного соусу за столом.
Свіжий багет чудово поєднується з ним.
Напій:
В принципі, я думаю, що з карпаччо краще поєднується біле вино або рожеве вино, можливо, легке червоне вино, таке як Божоле. Але червоне вино дуже добре поєднується з оленячим карпаччо. Більш інтенсивні аромати дичини, які видають більш характерний аромат із землисто-металевими нотками, особливо незадовго до ковтання, також можуть переносити середньо-важке червоне вино. Однак дуже важкі червоні вина будуть домінувати над карпаччо і покривати його ароматичним шаром. Ігристе вино, таке як ігристе, також дуже добре поєднується з карпаччо
Це публікація для події в блозі CXIV «Дикий та гриб» блогу «Змішайте, будь ласка, зваріть каструлю» від Zorra.
Ми проводимо цю подію в блозі та проводимо її разом із Zorra з нагоди нашого першого дня народження в блозі.