Картопляні варіації - їжа та напої
Коли дві пристрасті поєднуються, щоб скласти одну: гастрономія
24 жовтня 2019 р
Варіації навколо картоплі
Для цього "повернення до життя" блогу я дам вам рецепт, який мені лежить на душі, бо він добре підсумовує моє дослідження на кухні за останні кілька років. Але коли ви прочитаєте його, ви зрозумієте, чому я відмовився пояснити вам це, адже кількість інгредієнтів та препаратів вражає. І мені потрібно було кілька годин, щоб переписати все.
Картопля
Все народилося внаслідок дискусії в серпні минулого року з Філу Лойєн За порадою Крістоф Гардіквест, керівник Цукерки у Брюсселі; він варив картоплю в грунті. Його рецепт ви знайдете ТУТ. Зі свого боку, виростивши власну картоплю, я вважав нормальним варити її в грунті, де вона народилася (це глинистий грунт, достатньо багатий перегноєм, який подобається дощовим черв'якам). Щоб додати більше ароматів підліску, я додав суміш сухих деревних грибів.
Отже, практично, в запіканку я поклав шар 7-8 см землі, потім близько двадцяти маленьких картоплин (по 3 на людину), дві жмені сухих грибів і знову грунт до заповнення запіканки. Потім я ставлю його в духовку при 200 ° C на 1 годину 45 хвилин.
Картопля не нагрівається, її потрібно поставити в духовку за 2 години до подачі. Навіть якщо я згадаю це першим, оскільки це центральний елемент, це насправді одне з останніх справ, що потрібно зробити;-)
Земля
Це найскладніший елемент у приготуванні та в інгредієнтах, хоча візуально не ефектний. Ну, певним чином, так, бо це справді схоже на землю. але це зовсім не смак! Ця складність випливає з того, що я провів кілька дуже різних випробувань на землі. і що я їх усіх перемішав. Поодинці вони мене не задовольнили. Але разом, це була бомба. Тому ви можете зробити це простіше, але це буде гірше;-)
1 - Хрустке лісове масло
Рецепт, який я вже зробив, з сайту Кроки шеф-кухаря.: ви робите коричневе масло з 100 г вершкового масла, потім ви додаєте 30 г пісного сухого молока і перемішуєте (дивіться відео), поки воно не стане золотисто-коричневим. Потім ви проціджуєте на друшляку (відновіть коричневе масло для чогось іншого). і ви кладете сухе молоко на паперовий рушник, щоб знежирити його (а також можете притиснути верх паперовим рушником, бо воно дуже жирне). А ви зберігаєте у вакуумі або герметичній коробці.
2 - Зневоднена картопля
Зізнаюся, що я намагався підсмажити пюре Mousline (органічне), куплене з цього приводу, у духовці, і це було дуже погано. Тоді я спробував зробити це зі своєю картоплею. Ви берете 4 середні картоплини. Ви готуєте їх у окропі протягом 25-30 хвилин. Ви їх очищаєте. Ви натираєте їх на папері для випічки або кремнієвому листі, який ставите в духовку на 2 години при 80 ° C. Потім ви «розбиваєте» результат руками і знову випікаєте 20 хвилин при 160 ° C, щоб він підрум’янився.
3 - Верхній шар ґрунту з грибами
30 г розм’якшеного вершкового масла
30 г фундукового пюре
60 г мигдального пюре
15 г цукру рукс
1 столова ложка грибного порошку (сушені змішані гриби)
1/2 чайної ложки розпушувача
50г каштанового борошна
50 г гречаного борошна
Вам просто потрібно все перемішати (наприклад, у кухонному комбайні з листом) і поставити в духовку при 150 ° C на 25 хвилин
4- Все змішуємо і вдосконалюємо
Змішавши три попередні препарати (не цілком: натхненно), я виявив, що йому бракує ніаку і кольору: він не був схожий на землю. Тож я додав:
- манна крупа часникова (для ніаку)
- гречена гречка (для отримання хрусткості, смаку та кольору)
- чорний кунжут на грилі (так само)
- порошкове бамбукове вугілля (для кольору)
І там це було ідеально !
Примітка: грунт можна зробити заздалегідь, тримаючи його у вакуумі або в герметичній коробці.
Дегідратований трав'яний бісквіт
Ідея полягала в тому, щоб мати досить зелений колір, який контрастував із темною землею, але також освіжав ароматичні ноти.
40 г трав: естрагон, петрушка, базилік, кервель
1 щіпка солі
крапля рослинного зеленого харчового барвника
Змішуйте всі інгредієнти протягом 2-3 хвилин. Фільтруйте перед розміщенням у сифоні. Вкрутіть патрон. Струсіть добре. Вкрутіть іншу. Знову струсіть. Підготуйте одноразові пластикові склянки (або картон) та наповніть їх наполовину препаратом у сифоні. Помістіть їх у мікрохвильовку на 900 Вт на 1 хв. Дайте їм охолонути і дістаньте їх із склянок.
Зазвичай цього не роблять, це те, що я розрізав їх навпіл уздовж і сушив у духовці при 80 ° C протягом двох годин. Дайте охолонути. Потім я натерла їх мікроплощиною. Результат упакований у вакуум, щоб зберегти чіткість
Лимонний конфі
Важливо надати рецепту певної свіжості та свіжості, а також полегшити поєднання з шаблі, яке подаватиметься до страви. Протягом двох років я вирішив зробити лимонний конфі з сіллю і цукром: я вважаю, що він більш збалансований, ніж дві пропозиції, які зазвичай пропонують (занадто солоне чи занадто солодке). Я копіюю вже поданий раніше рецепт.
Спочатку потрібно нарізати лимон, як коли ви видаляєте сегменти цитрусових. Ви відрізаєте кінці, кладете лимон на одну з його плоских основ і одночасно видаляєте шкірку і білувату шкірку (не викидайте!). Потім ви відновлюєте сегменти, видаляючи насіння, а також сік (пам’ятайте, що потрібно видавити залишкову мембрану, оскільки вона містить багато).
Також видаліть мембрану, прикріплену до шматочків кори. Бланшуйте їх 3 рази (починаючи з холодної води). Потім видаліть "ziste" (білу частину), яку набагато легше видалити. Потім наріжте цедру дрібним брунозом і покладіть його в каструлю з соком, сегментами, цукром (великою столовою ложкою і сіллю (велика щіпка) і водою на висоту. Покладіть на неї аркуш паперу. 30 хвилин. Потім вийміть жиростійкий папір і варіть ще 10 хвилин, щоб вода випарувалася.
Для страви достатньо лимона, але, роблячи це, ви могли б зробити і 3 або 4 відразу: він добре тримається в холодильнику (потім збільште відповідно цукор і сіль).
Картопляна еспума
Це слід робити не надто задовго до їжі, оскільки її подають гарячою. Це рецепт від Ферран Адрія (дуже пізня данина!) одному інгредієнту, який я виділив жирним шрифтом.
1 столова ложка крему з білого трюфеля (куплений в Італії другом)
250 г картоплі (борошняне)
50 мл кулінарної води з картоплі
Очистіть картоплю від шкірки, варіть її в підсоленій воді і пропускайте (не розминайте!) Змішайте з гарячим молоком, водою для приготування картоплі та маслом. Приправити сіллю і білим трюфелем і залити гарячим в сифон. Накрутіть капсулу зі збитими вершками та енергійно струсіть. Подавайте негайно або тримайте сифон iSi теплим на водяній бані при максимальній температурі 75 ° C.
Картопляні чіпси (без жиру!)
Коли я почистив картоплю, щоб приготувати еспуму, у мене виникла ідея покласти шкірку в мікрохвильовку (очищену). Йдучи хвилину за хвилиною на 900 Вт. Після 4 х 1 млн вони були золотими, хрусткими і справді смачними. Для їжі я очистив ще кілька картоплин, щоб було більше чіпсів !
Там просто.
Очистіть картоплю, що зварилася в землі (там шкірка не підлягає відновленню). Розкладіть по три на тарілку.
Розмістіть навколо зацукрованого лимонного брунуазу.
Потім покладіть картоплю в картопляну піну.
Посипте землею та зневодненим бісквітом. Додайте картопляні чіпси. Подавайте негайно.
Цю страву подавали з Chablis Grand Cru Vaudésir 1986 з Жан-Поль Дроен . Колір - це інтенсивне золото, без видимого окислення (тьфу!). Ніс багатий і складний, на зацукрованому лимоні, коричневому маслі, осінньому підліску, каві з молоком, меді. Небо все ще має енергійну напругу, постійно рухаючись вперед. Матеріал насичений, соковитий, великої ароматичної інтенсивності, одночасно демонструючи свіжість. Енергійна обробка - у тому ж ключі - лимон і підлісок, змащені маслом, а також кава та сушені білі горіхи. Віндіу, яке вино! Тим більше, що це цілком унісон зі стравою. Чудовий момент гастрономії !