Категорія яловичина - Koch-Wiki
Це було не так давно Яловичинам'ясо настільки дороге, що звичайні люди навряд чи могли собі це дозволити. Потім був той факт, що дороге м’ясо не так просто приготувати, як свинину, яку ви все ще можете їсти, якщо готували його занадто довго. Але немає нічого гіршого за яловичий стейк, який смажився занадто довго, а тому такий же міцний, як прислів'яна підошва.
Багато що з того часу змінилося. Яловичина доступна недорого протягом усього року, і з Koch-Wiki ви не зможете помилитися, якщо взяти до уваги наші прекрасні рецепти. Тут розкриваються всі секрети яловичої кухні, і для кожного шматка яловичини, який можна придбати у м’ясника, також є свій рецепт. Вона переходить від класичної до сучасної, німецька кухня ходить по всьому світу.
Зміст
- 1 методи відгодівлі
- 1.1 Інтенсивний відгодівля в стайні
- 1.2 Пасовище
- 1.3 Пасовище в поєднанні з прикормом
- 1.4 Кобе великої рогатої худоби
- 2 Примітки щодо придбання
- 2.1 Тусуйтесь
- 2.2 Яловичі якості
- 2.3 Корова, віл, бик чи що?
- 3 шматки яловичини (нарізані) та їх використання
- 3.1 Вирізати
- 3.2 Використання
- 3.3 Приклади
Методи відгодівлі [редагувати]
Крім породи, методи відгодівлі визначають якість і консистенцію м’яса. Тут описані чотири основні методи відгодівлі у тваринництві.
Інтенсивний відгодівля в стайні [редагувати]
Інтенсивний відгодівля - найпоширеніший метод відгодівлі в Європі. Велику рогату худобу утримують у конюшнях та годують спеціальними дозами кормів із силосу, концентрованих кормів та вітамінів та мінералів. Кормові суміші точно пристосовані до віку та породи великої рогатої худоби, щоб якомога швидше досягти оптимального добового приросту та максимальної ваги тварини. Залежно від породи тварини досягають забійної маси від 430 до 600 кг через 10,5 - 12,5 місяців. М’ясо тварин від інтенсивного відгодівлі характеризується відносно низьким рівнем жиру. Особливо ніжне, соковите і дрібнозернисте м’ясо походить від волів при інтенсивному відгодівлі. Прикладами є французька худоба Шароле, яку розводять для інтенсивного відгодівлі.
Випас худоби [редагувати]
Тварини, що утримуються на пасовищах, проводять своє життя майже виключно на відкритому повітрі на пасовищі. Цей вид скотарства в основному практикується в Аргентині на величезних пасовищах памп. Там кожна тварина має 1 га пасовища. Крім того, чисті пасовища практикуються також у Шотландії та Великобританії, а також в африканських країнах Ботсвані та Зімбабве. М’ясо цих тварин має чудову якість. Він делікатно мармуровий і має відносно низький вміст жиру. Прикладами можуть бути породи великої рогатої худоби: Герфорд та Ангус, яких розводять для випасу.
Випас худоби в поєднанні з прикормом
При випасі худоби в поєднанні з прикормом худоба перші 12-14 місяців свого життя проводить на пасовищі. Тільки після цього часу їх таким чином визначають за останні 100 днів до забою багато їжі утримували та відгодовували додатковим годуванням до їх забою. Багато їжі є обгороджені ділянки для певної кількості тварин, на відкритому повітрі. М’ясо таких тварин сильно мармурове і має сильний смак. Він ідеально підходить для гриля на вугільному мангалі.
ВРХ Кобе [редагувати]
Метод Кобе - це дуже особливий і рідко практикується метод відгодівлі тварин. Ця щогла походить з Японії, з району міста Кобе. Там худобу годують природними концентрованими кормами на основі зерна, кормового буряка та картоплі. Крім того, худоба отримує щоденний раціон пива - це підвищує апетит худоби. Худобу, яку відгодовують за методом кобе, щодня масажують вручну. Як результат, на м’язовому м’ясі утворюється лише дуже тонкий шар жиру, і в той же час він пронизаний дрібним рівномірним мармуровим покриттям. Особливий догляд за Кобіндером робить м’ясо тварин найдорожчою яловичиною з усіх.
Примітки щодо придбання [редагувати]
Тільки правильно підвішена яловичина виходить такою ніжною, як нам подобається:
- Для приготування: від 3 до 5 днів
- Для смаження: до 20 днів
Під час проведення часу в м’язових волокнах виробляється молочна кислота, яка розпушує клітинну структуру. Він також розщеплює білки в м’ясі для травлення ферментів. Це робить м’ясо ніжним і створює бажаний, м’яко кислий смак.
Спілкуватися [редагувати]
Кухонною мовою, "звисання" не означає, що м'ясо висить на гачку, а навпаки "відпочиває необробленим". На жаль, в наші дні яловичину здебільшого продають у свіжому вигляді: переробна компанія втратила продажі, оскільки м’ясо втрачає вагу, коли його залишають висіти. Він також має втрати відсотків, які залежне м'ясо (здебільшого) ще не продало. Однак м’ясник може компенсувати цю втрату, збільшивши ціну.
Якщо з м’яса явно витікає сік, а колір свіжо-червоний, то ви маєте справу із занадто свіжою яловичиною. Якщо підвішеної яловичини немає в м’ясниці або на прилавку для свіжих продуктів у супермаркеті, можливі три варіанти:
- У м’ясника рано підвішена яловичина наказувати.
- Зберігайте м’ясо, яке ще не повисло в мисці, у холодильнику протягом декількох днів - залежно від того, як воно буде використано - перед приготуванням.
- Якщо у вас хороший вакуумний герметик, ви також можете герметично закрити м’ясо у вакуумному герметику і зберігати в холодильнику. В результаті м’ясо не худне і стає ніжним, що призводить до хороших результатів.
Якість яловичини [редагувати]
Не всі деталі однаково підходять для кожного виду препарату. Яловичину від старих тварин обох статей переважно використовують для виробництва ковбас, молодняк (молодняк биків, молодняк великої рогатої худоби, вола) забивають для громадського харчування та приватних домогосподарств і, за деякими винятками, продають необробленим, тобто свіжим. Виняток становлять вилікувані стегна, які сушать на повітрі або коптять як м’ясо Бунднера, копчене м’ясо Вестфалії або Гамбурга. Незалежно від використання, м’ясо має бути добре мармуровим, тобто з прожилками жирних жилок. Вони гарантують, що м’ясо не висохне під час варіння. Крім того, м’ясні волокна гарної яловичини дрібні та міцно червоні, жирові краї повністю білі, а жирові жилки ніжні та білі. Світло-червона яловичина з грубими волокнами та жовтуватим жиром залишається жорсткою. За винятком філе та ростбіфу, яловичина не підходить для запікання в духовці через низький вміст жиру.
Корова, віл, бик чи що? [Редагувати]
- Худоба: загальний термін для всіх жіночих та чоловічих тварин
- Теля: велика рогата худоба обох статей першого року життя
- Бик: Синоніми: Бик, бичок або Фазель: статевозрілий, велика рогата худоба. М’ясо має відносно низький вміст жиру і має середню до міцну структуру клітковини. Вік при забої: від 14 до 22 місяців.
- Бик: самець, кастрована худоба. Порівняно з м’ясом бика, м’ясо вола характеризується сильнішими жировими відкладеннями та більш тонкою мармуровістю. Воли також спокійніші та менш стрибкові та агресивні, ніж бики. Купувати можна лише з вересня до середини листопада, м’ясо є дрібнозернистим, має добре розвинену жирову клітковину і тому має виразний смак.
- Телиця: Синоніми: Теля, міцне або Квін: самка великої рогатої худоби, яка ще не отелилася. М’ясо дрібнозернисте, ніжне і соковите. Вік під час забою: приблизно від 20 до 30 місяців або два періоди випасу худоби.
- Корова: Самка великої рогатої худоби після першого отелення
Частини яловичини (нарізані) та їх використання [редагувати]
Розріз [редагувати]
М'ясні нарізки в різних регіонах називаються дещо інакше; також існують різні скорочення в різних країнах походження.
1. Яловича шия, гребінець або шия
2-е поперечне ребро
3. Яловича грудинка
4-е ребро, (Швейцарія: крита спина)
5. Переднє ребро або високий ростбіф
6. Смажена яловичина або плоский ростбіф; 5 і 6 формують запечену яловичину або шматочок ребра
7. Філе, корейка, задня частина Головка філе
8. Натяжне ребро
9. Витончення
10. Плече, цибуля або лопата
11. Верхня оболонка ("зазор"), нижня оболонка і горіх ("куля")
12-й фланг
13. Хіп ("квітка") з стейком стегна та хвостом або вареною яловичиною
14. Гессен, литка або передня і задня нога
Використання [редагувати]
(Позначення курсивом альтернативні назви шматочків м’яса.)
Приклади [редагувати]
| Тартар | філе | |
| подрібнений | Спина (філе/філе, ростбіф), стегна | |
| Стейки | Філе, ростбіф, стегно | менш ніжний від: кулі, верхньої оболонки та головного ребра |
| Смажена каструля | Булава (верхня оболонка, нижня оболонка, м'яч, стегно), головне ребро, помилкове ребро | Важливо: М’ясо повинно бути особливо мармуровим, щоб воно не висохло. |
| Рулади | Верхня і нижня оболонка | |
| гуляш | Шия (горло), нижня оболонка, фальшиве ребро | Важливо: м’ясо повинно бути добре вирощеним. |
| Велика ростбіф для приготування в духовці | Ніжка (усі частини), філе, ростбіф, плече (луки, фальшиве філе) | |
| М'ясо суп | Грудна клітка, витончена (мочки), висока, поперечна, помилкове ребро, передня і задня нога (з кістковим мозком) | М’ясо повинно бути особливо добре вирощеним. |
Підкатегорії
13 з 13 підкатегорій відображаються в цій категорії:
Кількість категорій (K), сторінок (S), файлів (D), що містяться в дужках