Кава Gesha 2017 все ще дорога, все ще дивовижна - огляд кави - огляди дегустацій
Кілька років тому я побував на одному із симпозіумів Re: co Спеціальної кавової асоціації, де Джей Раскі з Goodlands Organic, піонер каліфорнійського вирощування кави, перед зустріччю демонстрував свіжі гілки двох видів кавових дерев. Частина гілок походить від поважної загальноприйнятої кави Caturra, з якої готують дуже гарні сорти кави на фермі Санта-Барбари Рускі, а деякі - з рідкісного та відомого сорту Геша (або Гейша), який також вирощували експериментально на його фермі . Раскі запросив мене спробувати плоди цих двох гілок.
Плоди з Катурри були дуже приємними: свіжими, солодкими, соковитими, чистими. А Геша? Він був таким же соковитим і свіжим, хоч трохи солодшим, можливо, трохи терпким, але найбільше з жвавими, складними квітковими фруктовими нотками. Різниця не могла бути більш драматичною. Плід катурри був приємним. Плід геші був складним і тривожно смачним.
Дерево геші з стиглої вишні. Ввічливість Адама Овертона.
Обережно виймаючи та висушуючи фрукти та гарне легке до середнього смаження, ми дізналися, що делікатес Геші продовжується у чашці, виробляючи складні шаруваті цвітіння - від лаванди до фіолетового, хрусткого какао та світлих какао Цитрусовий ароматичний сандал. Саме ця безпрецедентна ріг достатку ароматів електрифікувала журі знаменитого конкурсу зеленої кави Best of Panama 2004, коли Геша вперше заявив про свою присутність у світі спеціальних кав. Чиста, не змішана партія геші з дерев, вирощених у сім’ї Петерсон Хасієнда Ла Есмеральда, була оцінена найвищою в історії змагань за зелену каву і, зрештою, продана за найвищою ціною Плачені фунти за несмажену каву, яка не виводилася з урочища тварини.
Відбір проб кави Геша через 13 років
Геша і питання про тип кави
Геша - різновид або різновид виду Coffea arabica, подібно до того як каберне Совіньйон та Шардоне є різновидами сорту винограду Vitus vinifera. Існує багато різновидів арабіки, але вони багато в чому схожі за своїм генетичним складом та смаком у чашці. Сенсорні відмінності між ними іноді помітні, але не частіше. Більшість сортів арабіки у світі зрештою походять від деяких рослин з Ємену, де європейці вперше вирощували кавове дерево. Оскільки кавова рослина в основному самозапилюється (за оцінками, 90% квітів кави самозапилюються), різкі мутації та спонтанні схрещування рідкісні, а отже, генетичне різноманіття Coffea arabica досить низьке.
Пишний краєвид села Геша. Ввічливість Адама Овертона.
Насправді, більшість кави настільки схожі за характером чашки, що до створення Геші роль сорту у визначенні того, як насправді куштується кава в чашці, не була широко визнаною. Спеціалісти з кави давно стверджували, що сорт має вирішальне значення для характеру чашки, але вчені з кави та комерційна кавова промисловість не були впевнені - часто з поважної причини, оскільки багато дегустаторів кави не вибирають наосліп між загальновирощуваними сортами в сліпих тестах відмінні.
Геша чейнджер
Геша все це змінив. Це не змінило того факту, що кава, виготовлена з найпоширеніших видів кави, досі дуже схожа на смак. Але те, що воно зробило, було остаточно довести, що принаймні один сорт, Геша, на смак кардинально відрізнявся від більшості інших. І за типовими стандартами кавових експертів та інсайдерів, він також отримав різний смак - загалом із більшим корпусом, зазвичай легшим, майже завжди набагато складнішим та характернішим за ароматом та смаком.
Також стало цілком зрозумілим, що верхня частина світу кави, що розростається, готова платити більше за сорт кави, що має надзвичайно різний смак і разючий смак. Рекордна ціна на першу Hacienda Esmeralda Gesha в 2004 році була лише початком.
Ці скандальні ціни на Гешу
Кілька місяців тому на заході Best of Panama на аукціоні "Best of Panama" було продано особливо захоплену партію Gesha, побивши всі попередні рекорди. Порівняйте 601,00 доларів з тим, що фермер міг отримати за фунт пристойної, добре підготовленої, але не особливо відмінної арабіки звичайних сортів, проданої в день встановлення рекордної ціни: 1,32 Доларів США.
Зважте денний урожай на сільській фермі Геша. Ввічливість Адама Овертона.
Звичайно, більшість геш продають жаровням за цінами значно нижчими за 601,00 дол. Цього місяця ми розглядаємо кілька прикладів, які з огляду на історію, рідкісність та унікальний характер Геші можуть навіть вважатися цінностями на рівні споживача.
Але навіть ці "цінні" геші все ще досить дорогі в порівнянні із зеленою кавою, яка продалася за 1,32 долари того ж дня. Можливо, ця ціна занадто низька, щоб адекватно підтримати фермера та родину, яка його зробила. Коли ціни на Geshas занадто високі, це просто свідчить про те, що ціни на них є надто низькими для більшості пристойних, поважних сортів кави, і виробники цієї простої, але звичайної кави в $ 1,32 продовжують прагнути заробляти на життя через світові товари до дросельної системи.
Геша для людей?
Однак вражаючі ціни, заплачені за геші, збіглися з іншими подіями, які трансформували кавову промисловість складними і, швидше за все, позитивними способами. Феномен Геші збігся з появою практики прямої торгівлі від фермерів до жаровні та зростаючого ринку крихітних, надзвичайно якісних партій дуже конкретно описаних кав, що суттєво підвищило репутацію кави як високоякісного напою. А високі ціни, заплачені для геш, спонукали виробників кави експериментувати та досліджувати. В наш час фермери скрізь можуть вирубувати багато незвично виглядаючих дерев, сподіваючись, що наступний Геша з’явиться на одному зі своїх кавових полів. І дуже цінний та інтенсивний характер квасолі Геша призвів до все більш вишуканих спроб тонко зберегти або вплинути на смак завдяки варіаціям сушіння та видалення плодів.
Нарешті, і, можливо, глибоко, феномен Геші показав виробникам кави та дослідникам, що характер чашки має значення при розробці нових видів кави. Тепер стало зрозуміло, що характерні дегустаційні сорти - це не просто фантазія покупців-снобів (або цензур кави). Вони справжні, принаймні достатньо реальні, щоб спровокувати жаровню кави і заплатити сотні доларів за фунт за зелену несмажену каву. Одночасно із застосуванням генетичного аналізу до розведення кави, явище Геші сформувало напрямок новаторських нових дослідницьких ініціатив шляхом Світове дослідження кави Метою було розробити нові вишукані гібридні сорти арабіки, які не тільки міцні та стійкі до хвороб, але й мають особливий, можливо надзвичайний, схожий на чашку характер.
І, сподіваюся, менш рідкісні та дешевші. Можливо, Геша для людей.
Геша географії, тоді і зараз
Геша, що змінює парадигму, якого Прайс Петерсон та його син та дочка привезли на змагання в Панаму в 2004 році, походить із рослинного матеріалу, який ми розуміємо сьогодні, і який був виявлений у лісах Західної Ефіопії, споконвічного будинку Coffea arabica, і привезений звідти до Панами Східна Африка, звідти до Коста-Ріки і, нарешті, до Панами та того знаменитого поля на фермі Петерсона.
Elida Estate Gesha було придбано на аукціоні. Ввічливість Тамаш Крістман.
Де росте Геша сьогодні, через 13 років після її повторного відкриття? Поширення в географії світу спеціальної кави в багатьох місцях, безперечно, лише починається. Більшість геш продовжують виробляти в Панамі на великих фермах та полях, що належать родині Петерсон. на нових фермах, спеціально організованих для вирощування Геші, таких як Ninety Plus Gesha Estates; та на заснованих фермах, які додали Гешу до свого штамового репертуару, наприклад, Carmen Estate, яка цього місяця створила найкращу 96-рейтингову гейшу Ель Паломар від Dragonfly Roasters.
Артуро Агірре-молодший і старший п’ють свою гватемальську каву. Ввічливість Артуро Агірре.
Виробництво геші повільно утверджується в інших регіонах Центральної Америки та Колумбії. Нещодавно ми оглянули дві вишукані геші з Колумбії, в тому числі 94-рейтингову "Пальма-ель-Тукан-Геша" від Bird Rock Roasters. У оглядах цього місяця з’являються дві чудові геші з Гватемали, які оцінюються 93-ма: Легендарний Геша Віллоубі в Гватемалі та Залізні жаровні Гватемали Акатенанго Геша.
Загублена квасоля повертається додому
Але, мабуть, найпомітніше розширення Геші у світі виробництва кави - це не розширення, а повернення додому. В даний час геша вирощується в гірських лісах західної Ефіопії, звідки походить сорт. У проекті, який надихнув педагог з кави та підприємець Віллем Бут і який реалізували фермери Адам Овертон та Рейчел Самуель, зараз у Західній Ефіопії, поблизу походження сорту, виготовленого із насіння дикого вирощування, виробляються великі геші. Дерева видобувають у сусідньому лісі Горі Геша. Селищний маєток Геша запропонував свій перший урожай на аукціоні в 2017 році. З десяти найвищих рейтингів геш, оглянутих цього місяця, п’ять були з цього нового проекту.
Купуйте ці дорогі кави Геша
То де споживач?
(Ще одне застереження щодо вибору Геші цього місяця. Панамські геші та деякі інші латиноамериканські походження якраз прибували до жаровні, коли ми отримали наші зразки для цих оглядів. Деякі з найкращих, можливо, тут не будуть представлені.)
Ось кілька спостережень за тим, що ми могли б дізнатися з точки зору споживача під час дегустації 20 геш зі збору врожаю 2017 року:
Найкращі геші залишаються чудовими, самобутніми і живуть разом з гешанессами. Вісім кав, які ми оцінюємо 94 чи вище цього місяця, мають характерний і жвавий характер Геші. Дві 93 кави, обговорені цього місяця, також є чудовими кавами, хоча на їх славу вони можуть бути трохи меншими за Гешу.
На жаль, представляється можливим придбати гешу і визначити, що це гарна кава, але не особливо гешеподібна кава. Поради щодо успішного пошуку великої геші можуть бути такими: придбайте у меншої, але усталеної жаровні, яка відома своєю якістю. Подивіться на квасолю. Більшість з них повинні бути великими і витягнутими. Купуйте у жаровні Gesha або пропонуйте їх регулярно. (Mudhouse Coffee, наприклад, яка належить партнерам на фермі Геші в Панамі. Або дуже велика кава в Сан-Франциско, яка володіє фермою Геші в Панамі. Ні кавові смажителі Dragonfly, ні кава та чай Willoughby's не спеціалізуються на геші, але Обидві компанії регулярно пропонують найкращі геші.) Купуйте на спеціальному аукціоні гешу, який виграв приз або продається як зелена кава. (Стрекоза з найвищим рейтингом Кармен Гейша Ель Паломар посіла четверте місце у конкурсі Gesha Best of Panama і була продана на наступному аукціоні. Усі кави з найвищим рейтингом "Estate Gesha Village Estate", які ми обговорювали в цьому місяці, ферми продали на аукціоні.)
Або, якщо ви хочете придбати найкращі та найдорожчі геші, переїжджайте до Азії. Східноазіатські споживачі, здається, набагато менше стурбовані спілкуванням із високоповажною, дуже дорогою кавою, як найкращі геші. Три з десяти найкращих кав, про які тут йдеться, походять від чудових тайванських запіканок, і я підозрюю, що панамські геші ще не дійшли до Азії, інакше ми б бачили більше внесків від азіатських запіканок. З 51 кавових призів, нещодавно проданих на аукціоні зеленої кави «Best of Panama» (більшість з них «Геші»), 37 потрапили в жаровні в Азії, сім - у австралійські та, так, один у США - 96 Dragonfly Carmen Гейша Ель Паломар, яка очолила рейтинг цього місяця.
Бариста у тайському місті Хо Су Цай варить каву Геша, залиту нею. Ввічливість Джеффа Чанга.
Смажена і геша. Здається, справді вишуканий Геша може витримати тактично темніший смажений смак і при цьому зберегти свій характер. Зверніть увагу, що кавою з найвищим рейтингом у серпні 2017 року, темнішою смаженою, була 95-річна колумбійська Геша від Amavida Coffee & Tea, яку приготували до смаження безпосередньо перед помірно темним кольором. Більш вагомим доказом багатогранності Геші в темних смажених стилях є 94-річна Панамська гейша із затоки Сан-Франциско, дуже чітка, але майстерно виконана темна смажена страва, яка має у своєму підсмаженому серці солодко гостру, але впізнавану версію ароматів Геші. обгортання.
Однак слідкуйте за надлегким смаженням, якщо невелика проба цього місяця є ознаками цього. Враховуючи високу вартість геші, жаровні можуть спокуситись зменшити втрату ваги під час смаження, обсмажуючи свою дорогу гешу надлегко. З 20 випробуваних геш, двоє були явно не смаженими, один гротеск: це стосувалося більше солодкого дерева та сніжного горошку, ніж сандалу та квітів.
Обробка та геші. Здається, геші добре працюють, коли або промиті, або мокрі оброблені класичним методом (фрукти видаляються перед сушкою; зазвичай чистіша та легша чашка) або природним або сухим способом (квасоля, сушена в плодах; зазвичай більш глибока і соковита чашка). Основна проблема полягає в тому, чи була обробка виконана добре незалежно від методу.
Пральна станція на фермі в селі Геша. Ввічливість Адама Овертона.
Ціна і геші. Давайте закінчимо з цим, де зморщений зелений слон шарудить навколо дегустаційного столу і розливає високі купюри. Кава з дерев сорту Геша, звичайно, дорога. Найдешевша кава за ціною в доларах США роздрібна за цей місяць 2,50 долара за тройську унцію квасолі, або 1,25 долара за чашку 8-унційною унцією, якщо її приготувати вдома (смажений сан 94 бали) Francisco Bay Panama Geisha і 93-рейтингові запіканки для кави Гватемала Акатенанго Геша).
Залізні жаровні Гватемали Акатенанго Геша. Надано Райаном О'Рурком.
Найдорожчі (знову нижче цін, виражених у доларах США): 9,38 доларів за тройську унцію квасолі, або близько 5,00 доларів за чашку 8 унцій рідини (Mudhouse Gesha Village 1931, лот 86, 95). Найвищий рейтинг 96 бабок Carmen Geisha El Palomar Best of Panama коштує $ 6,25 за унцію квасолі, або близько $ 3,00 за чашку 8 унцій. У середньому, здається, $ 5,94 за унцію, або $ 3,00 за чашку вагою 8 унцій, яка готується вдома.
Слід визнати, що кожен міф про каву як повсякденну розкіш, вино народу, тут пише з великої літери. З іншого боку, оскільки ми постійно наголошуємо на спеціальній каві, три долари за вісім унцій однієї з найкращих кав у світі - це вигідна пропозиція порівняно з ганебною ціною, яку можна заплатити за вісім унцій вина тієї ж вартості .
(Заступник редактора Coffee Review Джейсон Сарлі надав цінну допомогу в розробці цього звіту та пов’язаних з ним оглядів. Дякую також моїй команді Coffee Review, Кіму Вестерману, Баррі Леваїну з кави та чаю Willoughby's, Джозефу Бродському з Ninety Plus Gesha Estates та всім, хто працював у допоміг останню хвилину думками та інформацією.)