Кава, що смажить мистецтво, стоїть за гарною кавою Specialty coffee blog
Смаження кави - ще один важливий крок, який проходить кавове зерно, поки воно не дійде до нашої чашки у вигляді чарівної рідини.
Тут вміння та підготовка обсмажувача мають різницю, і хороша кава може стати винятковою, якщо її підкреслить досвідчений обжарювач, але реверс медалі також діє, і виняткова кава може погано просмажитися і не вийти в чашці.
Але в чому різниця між винятковою і посередньою кавою? Очевидно, що це багато в чому залежить від ароматичних речовин, що входять до складу кавових зерен, де ні Бог не просить, ні?
Але жаровня - це також дуже важливий фрагмент головоломки гарної кави, і він повинен якомога краще виділити якості квасолі шляхом смаження.
Етапи смаження кави
Почнемо з початку. Кавові зерна перетворюються шляхом обсмажування, зміни їх розміру, розгладження та набуття різноманітних ароматів, але, щоб дістатися туди, їм потрібно пройти кілька етапів - від зеленої кави до статусу смаженої кави.
Спочатку всі ці кроки можуть здатися складними, але зрозуміти їх стає дуже легко, коли ви пов’язуєте їх із ступенем смаження кави.
Смажена кава
Спрощено, смаження кави можна класифікувати на 3 основні категорії: легке смаження (Легке смаження), середнє смаження (Середнє смаження) та інтенсивне смаження (Темне смаження). Але враховуючи той факт, що насправді діапазон температур/часу для цих 3 видів смаження досить широкий, класифікація, яку використовують тостери при визначенні виду смаження, групується наступним чином: Кориця, Світло, Місто, Повне місто+, Віденський і Французька.
Який вид запікання ідеально підходить для спеціальної кави та розвиває ароматичний потенціал кавових зерен, допомагає зрозуміти 2 досвідчених смажителя від нас, Андрія Болокана з Кафе Кларо та Мугур Турескі з Пошиття кави.
Перед тим, як скуштувати каву, її можна оцінити візуально за кольором Мугура Турескі
Мугур Турескі: Як і будь-яка жива речовина, оброблена випіканням/смаженням, чим більше вона обробляється, тим темніші кольори, ніж “оригінал”, тим очевидніші, скажімо, вони проходять градієнт термічної обробки. У випадку з кавою, обсмажуючи, зерна більш-менш інтенсивного зеленого проходять кілька стадій "темніння кольору".
Після першої тріщини зерна можна вважати легкими смаженими; тоді, залежно від ступеня проникнення зерен, можна смажити світло-середнє, середнє, середнє темне, а з другою тріщиною починаються темні до неприємних відтінків ».
Андрій Болокан: “Сковороди можна класифікувати, дуже спрощено, на світлі, середні та темні. Цей поділ є спрощеним у тому сенсі, що його можна розділити на тривалість та діапазони відносно широких температур. Більш детальний підхід буде таким: Кориця/Світло-коричневий, назва, дана світло-коричневим кольором кави, близьким до кориці. Це смаження дуже легке, поблизу або на ранніх стадіях першої тріщини.
Місто: кава, яка виймається з жаровні до кінця першої тріщини або відразу після. Це смаження, специфічне для "третьої хвилі кави".
Повне місто +: саме смаження проходить довгий шлях після першого клацання і наближається до другого. Саме смаження практикують більшість класичних ялин. Правильно взято з цього обсмажування, виходить кава зі зниженою кислотністю, інтенсивними нотками шоколаду та карамелі, високим вмістом тіла/консистенції. Колір темно-коричневий, а на ягодах можуть з’явитися жирні плями, особливо через кілька днів після смаження. При неправильному підході він виробляє каву з інтенсивним гірким смаком і навіть дим (вуглець).
Віденське смаження: кава, смажена майже до другої тріщини, або навіть до початкових моментів. Як приклад, це стандартна смаження Starbucks.
Французька смажена: Смажена кава до другої тріщини ".
Різниця смакових якостей між ступенями смаження
Добре знати ступінь обсмажування, оскільки це з самого початку надішле нам певну інформацію про смак кави, яку ми будемо насолоджуватись. Він матиме трав’янистий, кореневий смак (легка смаження), буде складний смак з фруктовими, квітковими або шоколадними нотками (середня смаження) або буде мати інтенсивний пронизливий смак (інтенсивне смаження).
У спеціалізованій кавовій промисловості стандартним є середнє смаження, з невеликими варіаціями між жаровнями, тому ця деталь не згадується на упаковці, але, як і в будь-якій галузі, але особливо за смаком, слід уникати крайнощів та чудових речовин, щоб може охоплювати складність та різноманітність.
Ось що говорять Андрій та Мугур про смак кави на різних стадіях смаження.
Легка середня смажена кава (City) дає нам помітно кислу, ароматну каву (фруктову, квіткову), солодку, чудову для тих, хто не хоче інтенсивних нот шоколаду та карамелі ... Андрій Болокан
Андрій Болокан: "Дуже легка смажена страва дає нам кислу каву, дуже можливо, нерозвинену, із запахом випічки та сіна, з низькою консистенцією, неприємною для пересічного споживача.
Легка середньо-смажена кава (City) дає нам помітно кислу, ароматну каву (фруктову, квіткову), солодку, чудову для тих, хто не хоче інтенсивних нот шоколаду та карамелі. Це гарна кава як для еспресо, так і для приготування на основі молока, а також для приготування в чайнику або фільтрі.
Повна міська кава ідеально підходить для тих, хто не хоче багато фруктових нот у каві, а любить шоколад або карамель. Підходить для еспресо та молочних напоїв.
Інтенсивна смажена кава зрозуміла тим, хто хоче твердого, гіркого, злегка копченого смаку. З нього виходить стійкий кремовий еспресо, але дуже гіркий на смак ".
Мугур Турескі: “Між легким та середнім смаком кава може мати смак незрілого фундука, коріння бобових, і деяким людям подобається це, нерозвинене, особливо для фільтрування на північноамериканському континенті.
Темне обсмажування просочує каву вуглекислим, пряним, гострим смаком, створюючи у деяких враження міцності, але насправді це, здебільшого, спосіб скасувати деякі або всі оригінальні аромати кави ".
Який тип смаження ідеально підходить для обраного способу приготування
Як я вже говорив, для спеціальної кави нормою є середнє обсмажування, але як спосіб приготування кави (фільтр, еспресо тощо) впливає на ступінь обсмажування кави, який розглядає жаровня?
Мугур Турескі: «Середнє обсмажування є оптимальним, з моєї точки зору, до тих пір, поки спостерігається рівномірний розвиток, колір кавових зерен повинен бути рівномірним ззовні всередину, без градієнта. Цю ступінь смаження можна підійти для кількох способів приготування, при цьому нотки смаку та ароматів зберігаються і рясно розвиваються в бобах ".
Андрій Болокан: "Тип запікання вибирається переважно за смаком та способом приготування, і менше залежно від кави (походження). Якщо ви хочете ароматизовану каву, фруктову або квіткову, без сильних шоколадних ноток, переважно легке середнє запікання (місто). Також підходить для ароматизованого чайника, фільтра або еспресо. Якщо ви хочете отримати більш насичену каву з шоколадними нотками і бажано готувати як еспресо, ви можете вибрати смажену страву Full City ".
Звичайно, як ми очікуємо, оскільки кавовий всесвіт такий величезний, не існує жодного способу обсмажування кави, але дуже важливо, що обжарювач шукає, щоб виділити з кавових ноток.
І зрештою, для кожного з нас дуже важливо експериментувати та скуштувати якомога більше видів спеціальних кав та створити свою особисту бібліотеку смаку.