Казковий хліб Джима Лейхі без замісу - кухня Кампань
Вівторок, 28 січня 2014 року
Казковий хліб Джима Лейхі, що не замішує
Ось я нарешті повернувся після дуже напружених тижнів! Робота (багато), люди, щоб побалувати (також), відпустка (трохи), наведення порядку (багато) та тести рецептів, як цей хліб без замішування.
Протягом десяти днів я невблаганно тестую Культовий рецепт Джима Лейхі, нью-йоркський пекар, який відзначив історію хліба (так, мадам Дам, саме це!). Вперше я про це почув у 2006 році в блозі Scarlet Mitten, який вела Нінні. Її колега з офісу, читач газети New York Times, побачив для неї приголомшливий рецепт хліба у статті Марка Біттмана, гастрономічного оглядача (у дужках він належить до руху флекситарії, ну це вже інша тема). Останнє стосується повідомлення, що молодий пекар надіслав їй по електронній пошті: "Я збираюся навчити справді мінімалістичній техніці виготовлення хліба, яка дозволяє людям спекти чудовий хліб вдома, з дуже незначними зусиллями. Метод напрочуд простий - я думаю, що це може зробити 4-річна дитина - і результати фантастичні ”. Тому заінтригований журналіст зустрів його і негайно підтвердив цей рецепт, на відміну від будь-якого іншого. Як тільки він з’явився в газеті NYT, він здійснив гастролі кулінарної блогосфери.
Якби я насправді дочитав допис Фанні до кінця, то не був би пропустив чудовий рецепт протягом усіх цих років. Оскільки мені завжди було погано випікати, то, мабуть, тоді я не відчував можливості спробувати. І ось цього року, під час канікул, я знову натрапив на це, у статті, що Крістель із блогу Крістель присвячена їй. Його фотографії, його веселий гумор та його пояснення покращили моє небажання. Завдяки їй я почав. Захоплююча дух перша спроба. Діти за столом: "Що це за новий хліб? Він такий гарний, купіть цей зараз!" Індійський танець і гімн радістю на кухні, я це зробив! Так, я пишався тим, що зумів зробити хліб гідним професіоналів !
1. Тісто не замішується (це концепція в основі), оскільки вона дуже волога і в’язка. Змішайте його вручну або за допомогою великої дерев’яної виделки, якщо вас дратує, що пальці в безладді.
2. Ні машини, ні жиру в лікті не потрібні.
3. А крихітна кількість пекарських дріжджів використовується зневоднений.
4 . компенсується a довший час зростання (12 годин або більше, поки тісто не «пузириться»).
5. Щедро обробіть борошном стільницю та хліб, складіть його 2 - 4 рази, щоб надати йому форму кулі, і дайте йому знову відпочити. 2 години в чайному рушнику.
6. Качаємо тісто в розігрітій чавунній запіканці, накриваємо і вкладаємо.
Що, це все ? Е так. В основному, Джим Лахі пропонує нам зіграти за трапезою та досягти успіху хрусткий хліб, з м’якою повітряною крихтою, яка збережеться цілими днями. Насмілюсь сказати, що деякі хліби, куплені в пекарні, також не тримаються (ви знаєте біль-па-бон, який через 2 дні втрачає свою скоринку і не має смаку, як у їдальні). Високий вміст вологи в тісті (близько 40%) дозволяє клейковина розробляти будь-які його сили. У стандартних рецептах хліба тісто є менш вологим, і його потрібно обов'язково вимішувати протягом тривалого часу, щоб розвинути глютеїнову мережу.
Щоб краще зрозуміти виготовлення хліба без замісу, Запрошую вас переглянути відео, яке вперше об’єднує двох служителів, Джима Лейхі та Марка Біттмана. У 2009 році вони знову зустрілися, щоб поділитися еволюцією початкового рецепту (коротший час вистоювання завдяки додаванню оцту та гарячої води в тісто).
- Цей рецепт складається з тисячі способів, доки ми дотримуємося приблизно цього співвідношення Вологість 40%: 450 г борошна на 350 мл води. Наприклад, я зробив хліб з 350 г борошна Т 55 (білого) і 100 г борошно Т80 (наполовину заповнений) та додавання насіння кунжут, мак та соняшник (загалом 50 г); інший заснований на кукурудзяне борошно (100 г), Конте (100 г натертих і посипаних під час фальцювання), чебрець і червона цибуля; солодке, виготовлене з каштанове борошно (80 г) та з Фундук (80 г) Ми також можемо замінити воду морквяний сік (не працює з буряковим соком, крихта стає коричневою).
- Будь-яка ємність, з кришкою, витримування сильного нагрівання в духовці може зробити трюк: отже, чавунна запіканка, а також пірекс, теракотова або керамічна посуд (діаметр 24-26 см)
- Це не так не потрібно застеляти запіканку папером для випічки як це можна вказати в деяких рецептах (я бачив, що Джим Лахі не використовував жодного, тому я тупо стежив за діями цього майстра хліба!).
- Для отримання красивих тріщин на корі, не роблячи григнів (насічок, зроблених на поверхні за допомогою гострого інструменту), необхідно, щоб ключ (місце, де складки стикаються під тістом у формі кулі, крок 5) зверху при варінні (дивіться це відео за 2 хв. 38).
- Використання чайного рушника є дуже важливим: під час другого підйому він захищає хліб від протягів і пилу, і перш за все, це полегшує його хитання в гарячій запіканці. На цьому відео о 12:47 ми чітко бачимо хист Джима Лейхі, який просуває руку під чайник, а потім розливає хліб у запіканку. Бім-бам-бум, готово. Також зауважте, що представлений рецепт на основі моркви, родзинок та волоських горіхів виглядає піднесено. Збільште гучність відео також на послухати звук хрусткого хліба (віднести до категорії Маленькі радості повсякденного життя).
- Приготування їжі з холодний старт не дозволяє вам мати ці тріщини (якщо ви не робите гриґни вручну) та хліб округлий (див. фото нижче), але результат залишається більш ніж почесним (хрустка скоринка та м’яка крихта). Для цього, склавши тісто на 4, помістіть його безпосередньо в запіканку, дайте постояти 2 години при кімнатній температурі, як у класичному рецепті, а потім поставте в духовку безпосередньо без попереднього нагрівання, завжди накривши, термостат встановлений на 230 ° проти Переваги: ми уникаємо кроку хитання хліба (досить м’який, треба сказати) в гарячій запіканці.
Багато блогерів та домашніх ентузіастів випробували цей рецепт та надали відгуки. Запрошую вас зробити їх за бажанням у розділі коментарів, історії поділіться нашими хорошими відгуками на цю тему. Ви повинні сказати собі одне, навіть якщо ви не дуже обережно ставитесь до часу вистоювання, способу розташування ключа або навіть якщо вам цікаво трохи змінити рецепт залежно від вибраної борошна, ми завжди отримуємо справді приємний результат.
Якщо ти такий, як я шанувальник неміситого хліба Джима Лейхі, ви можете придбати його книгу (звичайно, англійською мовою). Ну, я вас залишу, я маю приготувати хліб НКБ (з морквою, бо цей теж мене викликає!).
- Якщо тісто занадто м’яке, він занадто сильно «тоне» в запіканці, коли настає час випікання, і набуває більшої формованої форми, ніж округлої форми. Я зменшив кількість води до 320 мл, і хліб тримається набагато краще. Ця різниця в дозуванні, ймовірно, пояснюється різними якостями борошна, як це дуже добре пояснює автор Confiture Maison. Однак я підтримую 350 мл води, коли додаю напівкомплектне або цільне борошно (вони більше «п’ють»).
- Другий підйом (грунтовка) триває 2 години, але якщо тісто лежить у занадто гарячому приміщенні (як вдома, опалення дров’яною піччю), він сильно розбухне і досягне максимального підйому. У запіканці вона вже не зможе набухати. Це причина, чому мій хліб "формується" і зрештою не дуже округлий. Сьогодні вранці я розмістив своє тісто у найхолоднішій кімнаті будинку (18 ° C) на 2 години. На мою думку, хліб був ще занадто набряклим, тому я дуже повільно його реформував, щоб надати йому форму кулі, і делікатно поклав у запіканку. І результат ідеальний! Рецепт: 250 г пшеничного борошна Т5 + 200 г борошна спельти 80-го типу + 80 г насіння гарбуза та соняшнику + 350 мл морквяного соку. Публікація опублікована 03.02.2014 з новими фото.
за батон 500 г
450 г пшеничного борошна типу 55 (або 350 г типу 55 + 100 г борошна типу 80, кукурудза, спельта, каштан.) - 1/4 до 1/2 ч. Л. до с. зневоднені хлібопекарські дріжджі - 1 ч. л. до с. округлені з сіллю - 350 мл теплої води - 50 г насіння (льон, мак, кунжут, соняшник) - борошно (або вівсяні висівки для формування)
Час підготовки: 15 хв
Рівень: легко
Вартість: економічний
1. З’єднайте сухі інгредієнти у великій мисці, а потім додайте воду. Перемішайте вручну або дерев'яною ложкою. Отримане тісто дуже мокре і липке, це нормально.
2. Покладіть на неї тарілку і дайте їй піднятися протягом 12 годин. Він подвоїться в об’ємі і утворить на поверхні бульбашки.
3. Нахиліть тісто на присипану борошном робочу поверхню (використовуючи ріг, якщо у вас є) і щедро обробіть його борошном. Складіть його 2-4 рази на собі, щоб сформувати кульку. Розташуйте його гладкою стороною вгору. Накрийте кришкою і дайте постояти 15 хвилин.
4. Щедро намочіть кухонний рушник, покладіть зверху тісто, намучіть його і дайте постояти 2 години. Тісто готове, коли застряглий у ньому палець не залишає сліду.
5. Розігрійте духовку до 230 ° C за 30 хвилин до закінчення вистоювання, у ній знаходиться чавунна запіканка (та її кришка).
6. Обережно дістаньте запіканку та накрийте хліб за допомогою чайного рушника в запіканку (сторона "ключа" або складки вгорі, гладка сторона внизу), закрийте та варіть протягом 30 хвилин, потім 15 хвилин при виявленні.
7. Дістаньте запіканку і переверніть її, щоб звільнити хліб. Покладіть його на решітку і дайте йому охолонути.