Кефтас, сарма, балканські скарби
Як зв’язок між Сходом та Заходом ця територія з невизначеними контурами пов’язує кілька кулінарних культур із спільними корінням
" Незважаючи на те, що я народився на цих землях, я не можу точно визначити кордони. Катерина Парасчів, румунська шеф-кухарка ресторану Ibrik Kitchen * у Парижі, яка в дитинстві втекла від режиму Чаушеску разом з батьками, все ще вагається, щоб простежити контури балканського регіону. Однак вона впевнена, що кулінарія - це дуже гарне алібі для вивчення історії цих південноєвропейських країн, оточених чотирма морями - Чорним, Егейським, Іонічним та Адріатичним.
Сліди великих Візантійської та Османської імперій, які підкорили ці землі, тоді австро-угорський вплив позначить гастрономічну культуру Балкан, принаймні настільки ж, наскільки це ідеальне географічне положення між Сходом та Заходом. Але замість зміщення геополітичних кордонів ми повинні зберегти не територію, а спільний теруар:
Варіації навколо загального теруару
Як і сарма, ці капустяні листя згортаються і фаршируються яловичим фаршем, бараниною або свининою - залежно від країни та релігійних вірувань. Або кефти, ці фрикадельки, до яких будуть додавати різні приправи залежно від країни. Або хліб з лаваша, лози з листя лози, а потім паприка - цей порошок солодкого перцю, символічний для Угорщини.
Клімат, який досить протиставлений східному, з дуже жарким літом, яке дає фрукти та овочі в достатку, ввів технології бродіння, щоб зберегти їжу, не псуючи її. “Все йде туди! Капуста, соління ... навіть кавун ", - сміється Катерина Паращів. Резерви, які будуть покладені в банки, щоб протистояти суворій зимі.
Балканська кухня шеф-кухаря Ібріка розкривається на цій загальній ідентичності, кулінарних традиціях, що простягаються від Греції до Угорщини, з одного боку, та від Туреччини до Молдови, з іншого. Дуже особиста гастрономічна географія.
Книга: “Ібрик, моя балканська кухня”, Катерина Паращів, видання Marabout
Сто рецептів від Бухареста до Стамбула, зроблені шеф-кухарем, румунського походження, паризького ресторану Ібрік. Від скумбрії та картоплі до кефти з яловичини з соусом лівеше до поленти зі свіжим сиром.
Спеція: Солодкокопчена паприка, спеції Шира
Солодкий перець, перероблений у порошок і делікатно копчений деревиною бука. Емблематична пряність балканської кухні, якою посипають багато продуктів на початку або в кінці приготування.
Пляшка: Crozes-Hermitage, Caprice de Valentin, 2016 Domaine du Murinais
100% виноград Syrah, народжений із виноградних лоз віком півстоліття. Пряне натуральне вино, досить потужне, збалансоване, з прекрасним кольором, яке поєднується з сильною індивідуальністю цієї кухні.
Весь перець, починаючи від болгарського перцю і закінчуючи Кароліною Ріпер, є рідним для Америки.