Кімчі, корейська капуста - Випуск
З цукром, олією або оцтом, з фруктами та овочами ... Все літо готувати домашню банку.
Лакто-бродіння - це процес збереження, такий же старий, як і світ: ви мацеруєте овочі в солі або розсолі, за відсутності повітря. Наступне бродіння перетворює вуглеводи в їжі на молочну кислоту, яка знищить бактерії, відповідальні за гниття. У цьому я виявляю бродіння: з живої в моїй тарілці (1) Хелен Шернберг та Луїза Броуейз крок за кроком ведуть нас до створення власних ферментованих скарбів, які, на їхню думку, були "першими переробленими продуктами нашої цивілізації" і "відображають різноманітність живильних культур ». Таким чином, ельзаська квашена капуста має корейський еквівалент - кимчі, справжній стовп приготування їжі в Кореї, де вона присутня в холодильниках кожного домогосподарства. Залежно від родини та регіону існує більше сотні сортів кімчі, але основа майже завжди містить капусту та спеції.
Ви можете зробити власні кимчі. На дві банки приблизно 50 мл потрібно 1 кг пекінської капусти, 1 ріпа, 4 подрібнені зубчики часнику, 1,5 цл соєвого соусу, 3 чайні ложки дрібно натертого свіжого імбиру, 1 чайна ложка опуклого подрібненого червоного перцю (менше, якщо ви чутливий), 150 г морської солі Пекінську капусту наріжте тонкою соломкою, а ріпу натріть на тертці. Покладіть їх у миску, наповнену водою. Рясно посипте крупною сіллю, ретельно перемішайте і залиште стекти на ніч. Наступного дня промийте і злийте пекінську капусту та ріпу. Додайте решту інгредієнтів і добре перемішайте. Перекладіть у свої дві банки. Утрамбуйте, щоб уникнути появи бульбашок повітря. Покладіть на нього вагу, щоб овочі не занурились. Закрийте банки. Залиште бродити на тиждень при температурі 20 ° C, потім на місяць при температурі менше 18 ° C. Сплануйте невелику тарілку, розміщену нижче банок, на випадок переливання соку. Після відкриття Кімчі буде прохолодно. Ви можете включити його у смажений рис, як корейці, інтегрувати у свої салати, макарони, крупи. Будьте обережні, кімчі дуже солоний, не додайте сіль у свої рецепти.
(1) Я виявив бродіння: життя в моїй тарілці, вид. Жива Земля, 2020, 12 €.