Кінцеві інструкції Sous Vide (надзвичайно прості) для початківців DieKochstube
- Все, що вам потрібно знати про техніку приготування Sous Vide, щоб досягти результатів приготування зірочок -
Скажімо, вам подарували плиту sous vide. Але велика проблема полягає в тому, що ви абсолютно не уявляєте, як готувати Су Віде, оскільки він відрізняється від усіх попередніх стилів приготування, які ви використовували в іншому випадку. З чого ти починаєш Що ти готуєш спочатку?
Ось просте керівництво з усім обладнанням, яке вам знадобиться, та деякі базові знання, які повинні бути вгорі будь-якого посібника для початківців Sous Vide. Завдяки цьому ви досягнете результатів, які значно перевершують будь-що інше, що вдалося досягти за допомогою традиційного кулінарного мистецтва.
Що таке sous vide?
Sous vide у кулінарії відноситься до упаковки, закритої вакуумом, яка часто використовується в цій техніці приготування. По-французьки це означає буквально в перекладі "під вакуумом".
У наш час, коли хтось говорить про "приготування їжі Sous Vide", вони, як правило, мають на увазі той тип приготування, при якому водяна лазня точно контролюється температурою - незалежно від того, використовується вакуумна упаковка чи ні.
Розкішні ресторани роками використовують технологію приготування їжі Sous Vide, щоб щоразу доводити їжу до точної точки приготування. В останні роки кулінарія Су-Віде стає все більш популярною на загальній домашній кухні. Це також пов’язано з доступними та простими у використанні плитами sous vide, які зараз доступні.
За допомогою цієї техніки приготування ви створюєте результат, який абсолютно неможливий за інших способів приготування.
4 основні етапи приготування суса
Ось приблизний короткий огляд всього процесу, розбитий на чотири простих кроки:
1. Приготувати їжу
Ми готуємо їжу в режимі приготування їжі так само, як і будь-який інший вид приготування. Однак є кілька важливих порад та підказок, які допоможуть вам підготуватися.
2. Упаковка
Як правило, коли їжа упаковується, вона закупорюється в «поліетиленових пакетах харчового класу», а повітря, що міститься в мішку, видаляється. Але іноді найкращим варіантом є приготування су-відео без упаковки. Яйця, наприклад.
Яйця через свою шкаралупу мають власну шкаралупу. Пироги та соуси можна готувати в герметичних банках для варення.
3. Вакуумне приготування - час і температура
Перше питання, яке ви задаєте собі, готуючи су-відео:
Якій точці приготування я віддаю перевагу?
Тільки тоді ви зможете вибрати відповідний час і температуру для досягнення результату. Погляньте на нашу таблицю часу/температури Су Віде, щоб швидко визначити точні параметри, як ви хочете, щоб ваша їжа була.
Спробувавши су-відео кілька разів, ви сформуєте певну перевагу щодо певних точок приготування. Відтепер це стає просто простіше, зручніше та веселіше.
4. Випускний
Після того, як ваша їжа була приготовлена сусом, починається останній крок. Це може означати розподіл на порції, перефасовку та збереження приготовленої їжі для подальшої подачі.
Якщо подавати їх одразу, ви зазвичай обробляєте м’ясо та рибу, щоб поверхня або шкіра ставала хрусткою, а аромат розкривався.
Як вакуумна кухня Sous Vide робить результати кращими
Приготування їжі Sous vide пропонує неперевершений контроль над тим, що ви готуєте. Немає значення що.
Будь то стейки та ребра, креветки та омари, овочі або навіть великі шматки м’яса, такі як свинячі плечі та баранячі ніжки. Для швидкого приготування таких продуктів, як стейк та курячі грудки, sous vide усуває всі здогадки щодо традиційних методів приготування.
Вам більше не потрібно встромляти в неї термометр, не розрізати нічого відкритого, щоб заглянути всередину, або натискати пальцем на м’ясо - ідеальний результат, кожен раз.
Sous vide steak проти традиційно приготованого стейка
Стейк sous vide, приготовлений при температурі нижче 54 ° C, і стейк, приготовлений на сковороді: Порівнюючи результати, ви можете чітко побачити різницю між способом приготування sous vide і традиційним способом приготування.
За допомогою м’ясних нарізок, таких як свиняча лопатка або ребра, ви можете дозволити собі випадкове перепікання. Оскільки точний контроль температури менш необхідний, sous vide має тут менш очевидні переваги.
Але крім цього, очевидно одне:
Су Віде надзвичайно підвищує вашу гнучкість у процесі управління часом! Ви можете дозволити собі зосередитись на інших речах цілий день (а то й два), поки циркуляційний насос води в останньому кухонному кутку нагріває воду до точної температури і дозволяє їй спокійно циркулювати.
І з часом ваше м’ясо поступово стане більш ніжним. Ваш стейк зберігатиметься готовим у ідеальній точці приготування для середньо рідких, поки його не потрібно буде подавати до столу.
Sous vide яйця проти традиційно варених яєць
Незалежно від того, одержимі ви ідеально пашотними яйцями або яйками, звареними всмятку - за допомогою суварок ваша яйце буде ідеальним кожного разу. Без точної настройки температури в деяких місцях ваше яйце все ще сире, жовток/яєчний білок пересмажився і вже занадто твердий.
Отже, Sous Vide дозволяє створити неймовірну текстуру та консистенцію, яких не можуть традиційні методи приготування. Якщо ви дістанете стейк з водяної бані при бажаній температурі, стейк буде рівномірно і послідовно робити з одного кінця в інший.
Що стосується свинячої лопатки, то приготування страв із суса дозволяє здійснювати процес приготування з значно нижчою та постійною температурою, ніж при звичайних способах приготування. Це означає, що у вас виходить більш ніжне і соковите м’ясо, ще й тому, що м’ясо втрачає набагато менше вологи.
Ви навіть можете приготувати курячу грудку на «рідкісних» або «середньо рідкісних» так, щоб вона була повністю пастеризованою (без мікробів) і безпечною для вживання (навіть якщо ми цього не рекомендуємо).
Sous vide лосось проти традиційно приготованого лосося
Sous vide варений лосось залишається напівпрозорим рожевим з шаруватою текстурою. Лосось, приготовлений на сковороді, має перепечений зовнішній шар, оскільки температура сковороди перевищує фактичну цільову температуру. По мірі висихання лосося ви бачите, як білий альбумін (білок) витісняється.
Постійно готувати дійсно гарну їжу дуже складно і вимагає багато часу. Їжа готується зовні і всередині - це лише невелика частина, яка була приготовлена до температури, яку ви насправді бажаєте.
Sous Vide пропонує точні переваги завдяки точному контролю температури:
Послідовність: Оскільки ви готуєте їжу протягом певного періоду часу, точно контролюючи температуру, ви можете кожен раз створювати ідеальний результат.
Смак: Їжа готується у власному соку. Це гарантує вам, що їжа буде соковитою і ніжною. Відсутність висихання.
Скоротити відходи: Традиційно приготовлена їжа висихає і марнується. Наприклад, звичайне приготування стейка зазвичай втрачає до 40% обсягу м’яса внаслідок висихання.
Стейк, навпаки, не втрачає жодного об’єму завдяки точному приготуванню.
Гнучкість: Традиційне приготування вимагає від вас постійної уваги. Точне приготування підтримує точну температуру, і вам не потрібно турбуватися про перепікання.
Яке обладнання мені потрібно для приготування суса?
Щоб почати готувати сус-відео, не потрібно багато обладнання.
Ви можете собі це дозволити завдяки пристроям Sous Vide, які зараз доступні для вашого будинку. Для цього вам потрібно лише кілька речей:
- Sous vide stick
- Візьміть упаковку для їжі, таку як пластикові пакети, що закриваються, або банки з варенням
- Sous vide контейнер як водяна баня
Види обладнання для відеоспостереження
Обладнання Sous vide вже давно існує у всьому світі на професійних кухнях. Однак поки що вони завжди були дорогими (тисячі євро), великими та важкими. Крім того, перевантажений багатьма складними налаштуваннями. Абсолютні спеціальні висококласні пристрої, непридатні для звичайних споживачів.
Для Sous Vide сьогодні потрібно лише вибрати один із типів Sous Vide Garer:
Sous Vide Stick - термостат з циркуляційним насосом
Плита sous vide у вигляді палички занурюється у воду і нагріває воду. Пристрій також має циркуляційний насос, що дозволяє рівномірно циркулювати воду. Це гарантує, що вода у всьому басейні має однакову температуру в кожній точці.
Варочні панелі Sous vide як термостатична паличка - доступний і дуже простий у використанні варіант, який ми рекомендували б усім (особливо для початківців). Вбудованих басейнів з водою немає, а це означає, що на вашій кухні він займає дуже мало місця. Ці окремі пристрої потрібно лише затискати на контейнері.
Хороший пристрій sous vide має точний контроль температури та точність. На сьогоднішній день ви можете отримати хорошу модель менш ніж за 200 €, що дає той самий результат, що і модель високого класу. Ви можете знайти потрібну модель під Sous Vide Stick.
Водонагрівач Sous vide - вбудований тазик
Для того, щоб зняти великі зусилля з прийняття рішень, настійно рекомендую не купувати водонагрівач sous vide. Ці пристрої sous vide мають вбудований контейнер для водяної бані та розміром приблизно з мікрохвильову піч.
Водяні печі Sous vide нагрівають басейн води, але (у багатьох моделях) вода не циркулює. Це не призводить до рівномірно нагрітої води, а отже, зрештою виникає суперечлива текстура їжі.
Ми справді не шанувальники водяних печей. Забагато місця марно, важко заповнити та спорожнити - найгірше зверху:
(Часто) відсутність циркуляції води. Але якщо ви все-таки хочете придбати такий пристрій, не дозволяйте нам зупиняти вас.