Кінець тефлону Яку каструлю та каструлю вибрати камінь, кераміку, сталь, нержавіючу сталь 22 -
Минулого тижня я пояснив вам, чому каструлі та каструлі з тефлону, кераміки чи іншого кам'яного покриття були не дуже гарною ідеєю. Тож давайте подивимось на матеріали, які мені подобаються: сталь та нержавіюча сталь. Це також ви побачите скрізь у ресторанах. Жоден серйозний кухар не використовує тефлонову сковороду !
Типовий приклад: приготування стейка на тефлоновій сковороді: ми підпалюємо його під вогнем, кажемо собі, що в шматку м’яса достатньо жиру, тому масло не потрібно, і хмелем кладемо стейк на сковороду (ледь теплим), ми насправді не знаємо, як довго чекати, ми рухаємо шматок у всі боки, повертаємо його кілька разів ... і закінчуємо гарячим стейком, приготованим всередині, але не винятковим.
На сталевій сковороді ми спостерігаємо за тим, що відбувається на маленькій кружці масла, яке ми кладемо (воно тане, воно підфарбовується, ...) це добре, тому сковорода дуже гаряча. Ми кладемо наш стейк "пщіііііі", і ви більше не чіпаєте його. У будь-якому випадку, він схильний трохи прилипати до каструлі, це було б різаниною, щоб зрушити його з місця. З теплом відбувається магічний ефект (насамперед хімічний): реакція Майяра ! Це коли ваше м’ясо починає підрум’янюватися, утворювати скоринку. Це те, що ми шукаємо! Коли ця корочка утворюється, м’ясо більше не прилипає до каструлі, тому ви можете перевернути її, щоб зробити те ж саме з іншого боку. Коли готується інша сторона, зазвичай (крім дуже густого м’яса) м’ясо ідеально готується.
До речі, знайте одне: міф про "рукоятку, також виготовлену зі сталі і, отже, обов’язково горючу, яку потрібно брати з тримачем для горщика" хибний: у контексті "особистого" використання (ми не в ресторан з каструлею на вогні протягом 3 годин поспіль) хвіст залишається теплим і досить простим в обігу без рукавички або тримача горщика.
Коли це буде зроблено, рекомендується очистити каструлю і швидко її почистити (і не залишати вбиратися в раковині). Добре: замість того, щоб кидатися на м’який стейк, дайте йому відпочити кілька хвилин, це важливо, щоб сік перерозподілився по шматку м’яса (Виконайте тест: виріжте стейк, щойно вийнятий з каструлі, і ще 5 -10 хвилин після закінчення варіння, це не має нічого спільного). У всякому разі, на мій погляд, це різниця між приготуванням їжі та приготуванням їжі.
Тож я вам це визнаю, це може бути дещо елітарно, а може, іноді і складно щодня. Ви також повинні знати, що важко готувати кислу їжу (помідори, лимон тощо) у сталі, оскільки це атакує приправу. Для вирішення цих недоліків ми маємо: нержавіючу сталь.
Нержавіюча сталь Це гарний, але не дуже хороший провідник тепла, тому каструля з "нержавіючої сталі" насправді - це в основному сендвіч з різних металів: сталі та алюмінію загалом, увесь обгорнутий зовнішнім шаром з нержавіючої сталі. Шар, який є не мікроскопічним товстим покриттям, а скоріше металевим листом, який, швидше за все, не розпадеться з часом.
Нержавіюча сталь трохи нагадує сталь (для приготування їжі зазвичай потрібно трохи жиру), але вона не стирається і не ризикує іржавіти, тому після приготування їжі не потрібно чорного тла або масла. Чистіше що. Не турбуйтеся ні про приготування кислої їжі, і ви можете покласти їх у посудомийну машину, якщо хочете ... інакше її можна очистити за допомогою скребкової подушки з нержавіючої сталі, рідини для миття посуду ...
Ось посилання на невеличку демонстрацію (це не я на відео) використання сковороди з нержавіючої сталі, щоб показати вам, що ні це не обов'язково прилипає звідусіль і те це не дієта, тому що так, ви можете готувати, не додаючи жиру !
Загалом, я думаю, що читаючи це, ви думаєте, що це РІШЕННЯ. Насправді є невеликий недолік: ціна. Пічки з нержавіючої сталі, особливо великого діаметру, коштують дуже дорого, іноді понад 100 євро кожна. Трохи складно, коли у вас обмежений бюджет. Але пам’ятайте, якщо ви правильно його вибрали, то збережете його на все життя. Між каструлею на 100 євро за життя або такою на 20/30 євро кожні 3/4 роки, обчислюйте ...
Нарешті - знову для техніків/ентузіастів/стурбованих - нержавіюча сталь - це сплав сталі, нікелю та хрому. Останні 2 вважаються токсичними ... за винятком випадків, коли вони перебувають у "стабільному" сплаві, що стосується нержавіючої сталі 18/10.
А якщо ні, то є що ще ?
Чавун. Американцям подобаються чавунні печі, я визнаю, що це говорить мені менше (навіть якщо це краще, ніж тефлон). У Франції ми вже знайшли чимало таких людей (але легко в Інтернеті), але я вважаю, що вага дійсно непомітна для сковороди. Вже в сталі він досить важкий, а в чавуні ще гірший. Тоді інтерес чавуну полягає в інерції тепла, що цікаво в запіканці варити блюдо протягом тривалого часу, але мені здається набагато менш актуальним для сковороди, де ви хочете тримати постійний контроль над тепло. приготування їжі (існує ризик горіння, ми знижуємо тепло, що негайно вирішує проблему). Коротше кажучи, якщо на практиці ми знаходимося поруч із сталевою сковородою (приправою), ми додаємо недоліки ... ви могли б також зупинитися на простій сталі.
Емальований чавун: так само, як вище.
граніт: порівняно нове у кулінарній галузі, ідея полягає в тому, щоб зробити міцну гранітну каструлю (з вагою) і кілька металевих включень на дні, щоб "нагріти камінь", і зокрема зробити печі сумісними з індукцією. Знову ми маємо значну інерцію, насправді не мою чашку чаю. Що стосується антипригарної сторони, я насправді не розумію, як це було б краще, ніж нержавіюча сталь або сталь ... але я визнаю, що не тестував особисто.
Емальована сталь: горщики наших бабусь, на мій погляд не цікавлять порівняно з нержавіючою сталлю. З часом він зношується, і це не краще, ніж нержавіюча сталь.
Мідь: природно несумісний з індукцією (інакше вам потрібен сплав в основі), він є чудовим провідником тепла, але не дуже практичним в обслуговуванні. Дорога, словом, краще нержавіюча сталь. Можливо цікаво, якщо ви заберете їх у заміському будинку бабусі або недорого в гаражі.
алюміній: ми знаходимо його все менше і менше «голим», за винятком кемпінгових страв, і з поважної причини: його токсичність (ризик хвороби Альцгеймера) широко виділяється, його сила низька, він несумісний з індукцією ...
титан: скоріше пов’язане із «легким» туристичним спорядженням, тому що ви готували 1 рік у титановій каструлі, я можу запевнити вас, що воно абсолютно не має кулінарних інтересів. Звичайно, титан має перевагу в тому, що він абсолютно інертний і не має відомого впливу на здоров’я, але є також неіснуючий антипригарний ефект і метал, який є поганим провідником тепла ... словом, блискучий в рюкзак, але не на кухні !
Тож під час вибору я хочу дати вам кілька порад:
Каструлі: Їжа рідко підсмажується або соте в сотейнику, тому антипригарний бік насправді не є проблемою. З цього боку мій вибір чіткий: каструля з нержавіючої сталі, ручка з нержавіючої сталі (уникайте ручки з пластику/бакеліту, якщо вона не знімається). Стійка, "відносно" доступна ціна, особливо коли ви купуєте набір з 4/5 сковорідок одночасно (50-100 євро). Подивіться, що роблять De Buyer, Sitram, Mauviel (дорожче) ...
І що я маю у всьому цьому? ?
Я відчуваю, що деякі бачили тефлонові печі на різних фотографіях цього блогу. Ті самі люди також могли помітити, що я не завжди готую в одному місці (тримайте стільницю там, в деревині, там у фіолетовій смолі ...), тому все, що ви бачите, не обов’язково моє;-). Я також успадкував широке розмаїття обладнання, робив вибір, який часом не завжди був послідовним ... словом, головне - просто мати мету. Не викидайте всі свої тефлонові сковорідки, просто замініть старі на нові, які ви насправді вибрали, а не просто вибір за замовчуванням, коли ви заходите в супермаркет (“там є керамічна промо…”). Не соромтеся замовляти в Інтернеті, наприклад, на Amazon є все ... і загляньте на інші європейські сайти Amazon (.it .es .co.uk), наприклад, часто є дешеві французькі печі. ( доставлений), ніж у Франції. (приклад у день написання цієї публікації: де Покупця Affinity 28cm pan: 117 євро на амазонці Франція/76 євро (доставляється у Франції) на амазонці Італія)
Нарешті, щоб відповісти на початкове запитання:
Зі свого боку, я маю набір з 5 каструль із нержавіючої сталі Sitram (з пластиковими ручками, але кусив хліба, коли я був студентом. Ручка повільно старіє, самі каструлі не сильно рухаються. Ні за волосся). Просто необхідно обмежити прохід у посудомийній машині, щоб уникнути передчасного старіння ручок. У Sitram ми можемо придбати рукава окремо (це досить послідовно, щось неможливе з маловідомою маркою).
У плитах це різноманітніше, у мене все ще є кілька тефлонових сковорідок, деякі з яких знаходяться в хорошому стані (не Téfal 🙂, тому наразі я їх зберігаю і розподіляю свої «інвестиції», велика каструля для соте з нержавіючої сталі (також пластикова ручка) ., той самий студентський спадок) та кілька сталевих сковорідок (більш-менш великих, крепір, який я люблю, і спеціальний для виготовлення 3 млинців/блині одночасно).
Це все для мене, але ти, який вибір ти зробив чи думаєш зробити ?
Скажіть, наприклад, якщо ви регулярно використовуєте сталь та нержавіючу сталь у коментарях.
29 коментарів до “Кінець тефлону? Яку каструлю та каструлю вибрати? камінь, кераміка, сталь, нержавіюча сталь…? 2/2 "
у відповідь на попередню публікацію: я стежив за коментарями та досвідом користувачів Granistyl. Деякі питання можуть бути просто проблемами молоді.
Що було повідомлено:
вага (порівняно з чавуном, 2 кг для каструлі 24 см)
часткове відшарування гранітного шару від металевої зовнішності
Збірка середньої якості з великою кількістю дефектів при запуску асортименту (і конкурси/подарунки)
включення в гранітний шар, який чорніє ... і виділяє дрібні чорні частинки на посуді (а отже, і в їжі), це можуть бути лише продукти карбонізації їжі (або олії) та мінеральні частинки граніту. Можливо, це нешкідливо, може, ні.
полірований граніт, але все ще липне при відсутності жиру - очищення за допомогою великої кількості ліктьового жиру та сталевої вати
Китайський граніт (з усіма європейськими кар’єрами, це ганьба для французького продукту)
довгостроковий вплив природної радіоактивності граніту - мабуть, незначний (мій поінформований висновок інженера)
Блогер отримав детальний відгук у дописі, якого, на жаль, я не можу знайти. Там би знову проїжджали Гранистил?
Stoneline/плита: недостатня товщина кам'яного покриття
будьте обережні з неплакированной міддю, ви не можете зробити все, інакше ризик сп’яніння ...