Кисле - це чудово! Щоденний показник
Аромат не заслуговує на його погану репутацію. Сім причин.
Ви помічаєте, як стискається ваш рот? Як мимоволі починається вироблення слини? Фото: Xsandra, iStockphoto
«Ух, так суур!» Ви іноді чуєте, як діти кричать після того, як вони вкусили лимонний клин. І якість смаку не обов'язково має найкращу репутацію серед дорослих: практично всі скаржилися на кисле вино, кисле молоко або надмірно кислий шлунок.
Але чи справедливо, якщо ми зневажаємо кислоту і в той же час не насичуємо рот солодощами? Що робити, якщо ми засвідчуємо елегантні гіркі нотки чорного шоколаду? Коли ми говоримо про прислів'я сіль у супі, яка робить щось їстівним? Де похвала кислоти?
Давайте запитаємо себе, що становить цю нехтувану смакову якість: уявіть для цього лимон. Ви помічаєте, як стискається ваш рот? Як мимоволі починається вироблення слини? Ось як ми відчуваємо кислоту, і можна швидко помітити, що це відчуття аж ніяк не негативне. Без них деякі продукти та напої просто не були б приємними.
Вино без кислоти - це просто немислимо, бо крапля мала би смак і пухкість, несвіжий або, можливо, навіть «варення». Оскільки кислота - звичайно, лише якщо вона не обпікає рот - це те, що змушує вино оживати. Хочете кілька прикладів? Візьміть німецький, злегка залишковий солодкий рислінг, такий як визрілий Kabinett Wolfer Goldgrube від виноробні Vollenweiler на Мозелі - саме кислі акценти запобігають тому, щоб ця крапля стала липкою. Візьміть будь-який червоний санджовезе з Італії, незалежно від того, це К'янті чи Брунелло ді Монтальчіно: Той факт, що цей сорт, який вважається більш дубильним, залишається смачним - це також завдяки кислотності. Або, один із моїх особистих фаворитів, відкоркуй пляшку Вайсербста від Маркуса Руха з Шаффхаузена. Той факт, що це розе справді приємно пити, майже вібрує на мові, пояснюється - ну що?
На сьогоднішній день всім відома модна страва севіче. Те, що сиру рибу можна покласти в сік лайма, а потім змішати її з перцем чилі, червоною цибулею та коріандром, у Перу вже не просто відомо. Європейські кухарі-гурмани також полюбили цю надзвичайно освіжаючу, але просту підготовку. Чому це працює? З хімічної точки зору лимонна кислота (яка міститься в лаймах) призводить до денатурації білка в рибі. Щось подібне трапляється, коли ви готуєте його, як ми зазвичай це робимо.
Овочі можна зберегти, замочивши їх в оцті. Потім ми розмовляємо по-німецьки з соліннями. Наприклад, німецький зірковий кухар Тім Рауе подає такі овочі разом зі свіжим багетом як закваску у своїх пивних магазинах Colette - надзвичайно смачно, надзвичайно апетитно. Ще більш відомими є два «кислі» овочеві препарати, для яких капуста або пекінська капуста квасяться в розсолі: ми говоримо про квашену капусту, яку любила їсти бабуся і яка неймовірно корисна для здоров’я. Або корейський гарнір під назвою Кімчі. Кріпні соління також готують таким же чином.
Те, що стосується крижаного чаю, стосується і вина: без кислоти ми в кращому випадку мали б у склянці липку цукрову воду, яка на смак нагадує холодний чай. Але напій ніколи не був би таким освіжаючим. Погляньте на список інгредієнтів для інших безалкогольних напоїв: вони часто містять аскорбінову кислоту, більш відому як вітамін С. Ніхто не думає, що вона є там, щоб захистити нас від літнього грипу.
Можливо, ви знаєте цуріцький ресторан La Côte. Фірмовою особливістю там є шарбонада, іншими словами: гість готує своє м’ясо на грилі на столі, занурює його в густі соуси та їсть (справді чудові) картоплю фрі, що намічає, поки він більше не може. У мене є друг, котрий не дуже любив шоселі, тому телятину він лише приправив лимонним соком, сіллю та перцем. Він повідомив, що того вечора багато їв. Оскільки без важких соусів кренделі на грилі були для нього набагато менш привабливими. Той самий принцип відомий з мексиканських сальс або кетчупу - там теж кислотність, будь то лайми чи помідори, робить насолоду збалансованою.
Кислота створює нові враження від пива!
Чи достатньо вам було індійського блідого елю, яким зараз користуються всюди? Якщо ви хочете відкрити для себе абсолютно новий світ пива, вам слід запитати про кисле пиво. Цей термін узагальнює пиво, до якого в якості інгредієнта додають штам Lactobacillus, Brettanomyces або подібні штами бактерій. Проблема цього полягає в тому, що якщо використовувані інструменти та контейнери не будуть очищені досить ретельно, пиво з іншим стилем ненавмисно заразиться. Американський пивовар сказав: "Кисле пиво відділяє чоловіків від хлопців!" Ймовірно, він мав на увазі і те, і інше, і виробництво, і насолоду. Для тих, хто цікавиться кислим пивом: У магазині Intercomestibles на Цюріхській Баденерштрассе ще є кілька банок Beer Celebration 2017 від Mikkeller. Це кисле пиво має ціну близько десяти франків, але варто спробувати. Оскільки він ароматизований соком юдзу, також підкреслюється лаконічна кислотність. Ковток за ковтком, задоволення від іншого світу, яке, правда, не повинно бути для всіх.
Хто не пам’ятає надзвичайно кислих мов, які ви купили в дитинстві за 20 центів у кіоску, і споживання яких спричинило галактичне спалення мови? Їсти кілька поспіль - перевірка сміливості, яку ви ніколи не забудете на все життя.
Тож будьмо чесними: вона справді не заслуговує на спотворене обличчя, яке іноді викликає якість кислого смаку.