Кислі легені з серцем - регіон задоволення Верхня Франконія
кислий Lüngerl, Gschling, Beuscherl (австрійський), Lungenhaschee (австрійський)
Кислотні легені та серце, разом із селезінкою, нирками та печінкою, належать до верхніх кишок забитих тварин, яких в Австрії спільно називають Беушерль. Для споживання телячі або яловичі легені з сердечком готують у кислій заварі у вигляді рагу чи хаші (австрійська). Про страву все частіше забувають, але воно має своє місце в традиційній кухні Франконії, південної Німеччини та Австрії. З соусом Ворчестер, вином або сметаною ви також можете іноді зустріти його в гастрономічній пропозиції.
Зберігання/термін зберігання:
Серце і легені слід використовувати в свіжому вигляді. Іноді їх консервують як готову їжу.
Річний календар:
Ви можете насолоджуватися фірмою цілий рік.
Порада щодо задоволення:
У Франконії кислі легені та серце в основному “кислі”, варять з оцтом або винним соусом і перев’язують темною русою. Важливо, щоб м’ясні частини попередньо варились протягом тривалого часу, щоб досягти ніжного клювання. У добре заправленому соусі вони розвивають дуже привабливий аромат. Його подають із сирими картопляними варениками або бавовняними варениками та зеленим салатом.
Література:
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaass and Schweinbroutn, Hof 1987, (p. 48.)
Автори:
Регіон розваг Верхня Франконія, фото Мартін Бурш; Редагування тексту Ута Хенгельгаупт, рецепт 1: Майкл Калб, рецепт 2: Франциска Ханель
Кислотні легені з серцем
Інгредієнти:
Легкі та серце, можливо, вже підготовлені м’ясником, готовим до кухні; 1/2 л м’ясного бульйону, перець, лавровий лист, гвоздика, сіль, 1 столова ложка оцту або 1 невелика склянка вина.
Підготовка:
Якщо м’ясник ще не приготував його, легені та серце спочатку відварюють окремо у воді, а потім дрібно нарізають кубиками. Ваш час приготування різний! Тим часом, якщо потрібно, приготуйте хороший бульйон із кісток, м’яса супу, цибулі та великої кількості коренів, традиційно приправте його перцем, лавровим листям, гвоздикою, сіллю та оцтом, додайте нарізану кубиками нутро і дайте їм просочитися. Потім ти все зв’язуєш русом. Щоб покращити страву, його час від часу подають зі сметаною або вишуканою винною заваркою.
Gschling (рецепт із землі Хофера)
Інгредієнти:
1 ціле свиняче легке, 1 свиняче серце, 1 нирка, 1 шматок селезінки, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 5 ялівцевих ягід, 2 гвоздики, овочевий суп чи бульйон, оцту, солі та цукру, трохи борошна та трохи вершкового масла для запікання.
Підготовка:
Ретельно очистіть і очистіть нутрощі під проточною водою і варіть кожен окремо у воді, суп овочі та спеції. Коли всі нутрощі стануть м’якими, процідіть їх, налийте брагу через сито і збережіть. Приготуйте світло-коричневий руф і додайте до киплячого бульйону. Нехай вариться, поки не стане гарним і кремовим. Приправте за смаком. Остиглі субпродукти наріжте невеликими кубиками або дрібною соломкою і додайте у брагу. Нехай все круто ще 20 хвилин на дуже слабкому вогні. У Хофі цю страву подають з бавовняними варениками та зеленим салатом.