Кисло-солодкий Шанхай - WELT
Морські огірки та шампанське: економічний мегаполіс Китаю відображає свої кулінарні традиції. Штефан Ельфенбайн відвідав найкращі ресторани
Сонце щойно зайшло. Гості на терасі ресторану "Sens & Bund" безпосередньо на Бунді, старовинному чудовому бульварі Шанхаю, розслабилися. Він блимає і виблискує скрізь. З тераси відкривається вид на Хуанпу. Барвисто освітлені екскурсійні пароплави пливуть по воді. На іншому березі річки, в Пудуні, кулі Східної перлинної вежі виблискують неоновими кольорами, лазерні промені стріляють у небо.
Усміхнені офіціанти подають ананасовий граніт з тартаром з гребінців у келиху шампанського. А на сцені в ресторані дами з "MOC - Made in China" грають на китайському році на традиційних інструментах, у червоних міні-спідницях з високими чорними чобітьми.
У повітрі стільки виділеної енергії, це світ майбутнього? Далі йде качка з компотом з ревеню та апельсини, замариновані в качиному соку.
Причиною святкування в "Sens & Bund" є включення ресторану до ексклюзивного кола Relais Gourmands, асоціації найкращих ресторанів світу. "Sens & Bund" - це перші гурмани Relais у всьому Китаї. Шанхайські знаменитості приєднуються до святкування. "Федеральний уряд є воротами до Китаю", - говорить Стівен Ван, керуючий директор Visual Orient Limited, інвестиційної фірми, яка відкриває один за одним кращі ресторани. "А якщо ви хочете укласти хороші ділові угоди, вам потрібні хороші ресторани".
Шість років тому Ван переїхав з Тайваню до Шанхаю. "Найкраща їжа в країні була тут у 1920-х", - говорить він. "Тоді все було загублено. Коли я прийшов, тут нічого не було". Однак сьогодні Шанхай ось-ось стане кулінарним мегаполісом континенту.
Внизу, на деревах на набережній, виблискують тисячі бузкових вогнів. Фасади пишних будівель переливаються золотистим блиском. Сім'ї гуляють. Діти фотографують себе з мобільними телефонами, повітряними кулями та цукровою ватою в руках. Жінки з віниками з бамбукових гілок швидко змітають будь-яку впалу крихту. Обов’язковою умовою для Бунду є проїзд „Оглядовим тунелем”: з гондолами, як щось із науково-фантастичного фільму, ви проходите під Хуанпу.
Тунель - це одне лазерне та світлове шоу. Він проходить через рай і пекло, через рідку магму. Вам неодмінно слід поглянути на хворобливий шарм "Деко" в стилі арт-деко 1930 року. Незабаром розпочнеться перехід на "Чотири сезони".
600 років тому Шанхай був ще рибальським селом в дельті річки Янцзи. Потім він став торговим центром. Англія, зокрема, запасилася опіумом тут. У 1842 році китайський імператор заборонив торгівлю. Спалахнула Опієва війна, яку перемогла Англія. Тоді Англія створила дім зі своєю концесією, якусь міні-колонію поруч зі старим містом. Американці та французи наслідували їхній приклад зі своїми поступками. До міста були залучені сотні тисяч китайців з усіх провінцій, а також бандити та повії. А приблизно в 1920 році Шанхай вважався найбільш злим місцем у світі.
Але в чудових будівлях на Бунді був також хороший джаз, коктейль-бари та найкращі ресторани, де бізнес тоді вже робився. Шанхайська кухня, на яку вплинули всі іммігранти, була найбезпечнішою в Китаї.
Одним із ресторанів, який сьогодні знову подає страви Шанхаю, як це було у двадцяті роки, є "Клуб Джин Мао" на 86 поверсі в "Гранд Хаят Шанхай", найвищому готелі у світі. Квіти латаття переливаються яскраво-блакитним кольором на великих круглих столах. Під букетами виблискують обертові скляні тарілки, на яких розміщується одна страва за іншою: солодкий гарбузовий суп, креветки з мандариновою шкіркою, крабове м’ясо з імбиром, вугор в меду та соєвому соусі, курка з гінкго. Ложки та палички для їжі - біля тарілок. Кожен бере те, що хоче. "На ділових обідах ви ложкою піднімаєте їжу на тарілку, потім їсте паличками", - каже шеф-кухар Шен Ві, який заїжджає. "Ви також можете використовувати палички для їжі серед друзів або в сім'ї, щоб дістати їжу з середини". Однак ніколи, ніколи не торкайтеся пластин на скляній тарілці або навіть не підносите їх до своєї тарілки.
Ми на 86 поверсі. У вітряні дні вежа коливається вперед-назад на 75 сантиметрів. Вид гігантський. Китайські ділові люди люблять приходити на обід до «Клубу Цзінь Мао», щоб вразити своїх гостей.
На сьогоднішній день у найбільшому та найсучаснішому місті Китаю проживає 16 мільйонів людей. Тут повинно бути 6000 хмарочосів. На кожній новозбудованій вулиці вже висаджені кедри, платани та магнолії. Поліцейські в білих рукавичках регулюють рух транспорту, а поїзд Маглева стріляє з аеропорту в місто зі швидкістю 430 кілометрів на годину.
У 2020 році Китай, як очікується, стане найбільш відвідуваною країною на землі серед туристів, а Шанхай стане гламурною фігурою.
А керівництво Китаю давно ігнорувало місто. Саме звідси Мао Цзетун розпочав свою Культурну революцію в 1965 році, щоб повернути політичний вплив, який він втратив у Пекіні. Шанхай за це був "покараний". Сюди можна було інвестувати лише з 1990 року. Але потім воно пішло прямо в гору.
Наскільки змінилося ставлення Пекіна до Шанхаю, може показати і найвидовищніше відкриття ресторану - "Імператорська кухня сім'ї Лі" в парку Хуанпу. Є дев'ять окремих кімнат. У кожну кімнату входять через круглі двері, врізані в алебастрові стіни. Свічники з мурано на стелі, імператорські хризантеми на стінах, золоті ложки біля тарілок, чорні палички з срібними наконечниками. Покровителькою є 85-річна Ван Шанглін. "Прадідусь мого чоловіка, генерал Лі, був начальником охорони палацу імператорів династії Куін", - каже вона. Він любив їжу. Він таємно вивозив із забороненого міста Пекіна рецепти імперської кухні. "Ще кілька років тому наша сім'я була б у в'язниці". Зараз колекція рецептів оголошена національним надбанням. Тут подають суп із пташиного гнізда та плавники акули з селерою, а потім сніжну жабу на пару і запечені акалони. Свіжопотрошені морські огірки з цибулею-шалотом звикають.
До всього цього подають китайське вино. В даний час у Китаї є ще 500 виробників вина, ще одна галузь, що розвивається. "Вино вже вироблялося в Китаї за династії Хань, приблизно в 200 р. До н. Е.", - пояснює Ван Шанглін. У Шанхайському музеї можна милуватися старовинним бронзовим вином та посудом для приготування їжі. Ван Шанглін має ще одну пораду: "Ми купуємо багато продуктів на ринку в старому китайському кварталі. Найкраще - на розі Дацзін і Луксяндзян-роуд".
На підлозі сидять старенькі жінки, перед ними бамбукові кошики, повні імбиру та водоростей. Пахне лічі та часниковими квітами. Рожеві креветки та їстівні краби вередують у ваннах з водою. Вугор втікає, діти намагаються схопити слизьке чудовисько. На подвір’ях киплять каструлі і готують вареники. Є також свинячі ноги та качині голови.
На жаль, Шанхай зараз перебуває в процесі руйнування свого старого міста. Навіть там, де ще є ринок, незабаром з’являться хмарочоси. На заміну старому місту в районі навколо саду Ю з 16 століття була побудована Стара вулиця - історичні будівлі без чарівності. Ресторан "Lu Bo Lang", згаданий у кожному туристичному путівнику, де їли Фідель Кастро та королева Єлизавета, також є туристичною пасткою. З іншого боку, зупинка в чайному будиночку Хуксінтінг посеред водойми з ліліями - це весело.
Чайник 1784 року насправді зберігся у первісному вигляді. Чай подають у скляних глечиках, у яких майстерно складені чайні листки розкриваються біля основи, як цвітіння хризантеми.
Але тепер повернемося до Бунду, щоб відсвяткувати в "Sens & Bund". Стівен Ван розповідає про нові відкриття в околицях. На Бунді з’явилися десятки ресторанів, як він і бажав шість років тому. Деякі чудові, інші не дуже. "Sens & Bund", що належить французьким братам-близнюкам Жаку та Лорану Пурселю, є найкращим.
Потім є "Tan Wai Lou", де готують паназіатську кухню, а потім "M", в якому австралійка Мішель Гарно подає еклектичні страви з Європи та арабського світу.
У розкішній будівлі "Three on the Bund" створено три найкращих ресторани: "Laris" із чудовими морепродуктами та "Jean Georges" шеф-кухаря зірки Нью-Йорка Жана-Жоржа Vongerichten. На жаль, на тарілці в "Жан Жорж" немає сюрпризів. Більш захоплюючим є "Клуб Whampoa", в якому Джереме Леунг з Гонконгу робить саме те, що сталося тут, у Бунді у двадцятих роках: він відкриває шанхайську кухню для всіх кулінарних порад, які привозять у місто звідусіль . Перепелине яйце, копчене з листям чаю, чудове у желе-кубику з рисового вина з китайською ікрою та корінням лотоса. Медуза, приправлена апельсином і чилі з салатом з гірчичних рослин, також хороша.
Вже північ, а вечірка у "Sens & Bund" завершується. "Ходімо на дах, до Бар-Руж" ", пропонує Стівен Ван." Бар-Руж "- це місце зустрічі молодих, красивих і багатих. Все червоне, стіни, коктейлі, світло на На терасі віє величезний червоний китайський прапор. Лазерні промені все ще вистрілюють у небо з вежі Східної перлини. Там також знаходиться Андре Чіанг, 30-річний шеф-кухар "Sens & Bund", якого вважають найталановитішим молодим шеф-кухарем в Азії. "Нові ресторани в Шанхаї - місця, де обговорюються великі угоди, - каже він. - Але тут, у барі, угоди запечатані шампанським та рукостисканням. Подивіться на вогні, це місто майбутнього ".