Кислотність, кислотність, кислотно-лужний баланс (подвійна) основна харчова тенденція 2013
Ми пережили зайві солодкі роки, коли досить часто переважували добро (наприклад, кекси). На щастя, ця надзвичайно солодка тенденція "коконування" нарешті добігає кінця. Це велике повернення його "суперника" затятого. Діти поглинають тонни зайвих цукеркових цукерок (дивіться це відео для найменших!) Старші наслідують цей приклад, роблячи абсолютно однакові обличчя (легендарний епізод шоу Сцени домогосподарства з Седриком та Маріон). Але перед тим, як атакувати наші смакові рецептори ігристим цукром та кислими добавками, кислота, природно, присутня в їжі через так звані органічні кислоти. Ви, очевидно, знаєте лимонну кислоту (в лимоні), але є багато інших більш стриманих органічних кислот, які змушують нас одночасно здригатися і ... просити більше !
Крім того, не плутайте кислий (або терпкий) смак з кислотністю в шлунку (ну!) Або з кислотно-лужним балансом (хімічний баланс №1 у нашому тілі). Нижче подано кілька пояснень із книги «Велика книга кислотно-лужного балансу».
Продукти з кислим/гострим смаком
Лимон, соління, оцет ... вони не підкислюють, навпаки! Вони містять так звані слабкі кислоти, такі як лимонна кислота, молочна кислота ... Під час травлення ці кислоти окислюються і перетворюються на бікарбонати (див. «Примітку» нижче). І ви добре знаєте цей бікарбонат, який ви використовуєте у порошку, розведеному у воді (або через пастилки Віші або воду Віші), щоб заспокоїти кислу печію! Фрукти необхідні для кислотно-лужного балансу Вони буферизують кислотність.
Сир (і молочні продукти)
Трави та спеції
Що ви повинні пам’ятати
Для нейтралізації кислоти потрібна основа. Основи містяться в слабких кислотах (переважно фруктах)
і в мінералах (переважно овочах).
Про кислі/терпкі страви (багаті органічними кислотами)
Лимон, гранат, щавель, оцет, ферментований вишневий сік, бузина, брусниця, журавлина ... Кислий аромат, що відчувається в роті, походить від певних кислот, що містяться в їжі: оцтова кислота, молочна кислота, лимонна кислота, л щавлева кислота ... всі ці кислоти мають дуже різний склад, дають зовсім інший «кислотний відчуття» у роті, і, нарешті, розпадаються в організмі зовсім по-іншому. Але врешті-решт жоден з них не підкислює, у фізіологічному сенсі цього терміну! Наша мова дуже погана для позначення ароматів, і навіть більше, коли ми вникаємо в нюанси, але ти, ти добре знаєш, що між скибочкою лимона та йогуртом немає нічого спільного, тоді як ці дві їжі вважаються терпкими.
Зверніть увагу, що лимонна кислота присутня не тільки в цитрусових фруктах: вона також міститься у більшості ягід та інших дрібних фруктів з високою концентрацією вітаміну С, флавоноїдів та інших захисних сполук ... причини, за якими їх зазвичай називають суперфруктами. Їх харчова перевага також походить від вмісту лимонної кислоти і, отже, від їх гострого смаку. Не тільки їх антиоксиданти !
Агбайон, ідеальна сенсорна ілюзія
Смак виразний, легко порушується. Агбайон (Synsepalum dulcificum), екзотичний фрукт, що походить із Західної Африки, має надзвичайну властивість робити солодке те, що є кислим, гірким або навіть просто м’яким. Після того, як ви вкусили цю червону ягоду, яка не має особливого смаку і несолодка, вкусіть лимон. Йдіть туди на повну! Останнє здасться вам таким же солодким і солодким, як цукерка! Чарівність триває від 30 хвилин до 1 години, дуже весело, і проходить сама по собі, або швидше, якщо полоскати рот водою або чаєм.
Очевидно, розумні діти поспішили використати цю ілюзіоністську власність, відкривши в Токіо кафе, присвячене цьому чудо-фрукту. Ми купуємо надзвичайно легкі десерти (менше 100 калорій, або приблизно в 5 разів менше, ніж "середній" десерт), і при цьому надзвичайно солодкі в роті.
Ця сила досягається білком, який називається міракулін ** (ми можемо зрозуміти, чому!), Який обманює наші смакові рецептори, усуваючи відчуття кислотності та гіркоти. Він також зустрічається, але не у Франції, у вигляді пастилок та інших презентацій, використовуючи його дивовижну здатність модифікувати наше сприйняття смаку, включаючи неприємне «металеве» враження в роті, на яке скаржаться деякі пацієнти, які проходять лікування (хіміотерапія). . Якщо вам хочеться, ви також можете взяти участь у одній із таких смакових вечірок, у США чи Канаді, де приблизно за 10 євро ми пропонуємо вам з’їсти невелику ягоду і запрошуємо скуштувати різні продукти. (лимон, ревінь тощо) або гіркий (Гінес). Любителі молекулярної кухні впевнені, тоді як гурмани, котрі захоплюються справжніми смаками, неохоче видають за полуницю Тагада брокколі або укус щавлю, навіть якщо це дозволило б дітям їсти більше овочів ... Але цікаво спробувати !
* Чудо-фруктове кафе
** К. Куріхара та Л. М. Бейдлер. "Білок, що модифікує смак із диво-фруктів." Наук, 1968, вип. 161. No 3847, с. 1241-1243.