Кістковий бульйон як харчовий тренд Насичений, але не важкий
Інакше на моїй кухні пахне краще. Щойно я змив близько чотирьох кілограмів кісток хрящами, сухожиллями та жиром. Зараз пахне кров’ю, тваринами. При варінні сіро-коричнева піна також осідає на поверхні бульйону. Рідина в горщику каламутна, зверху плаває велике жирове око.
Ви знову варите кістки. Актриса Сальма Хайєк каже, що причина, по якій вона виглядає такою молодою, полягає в тому, що вона щодня п’є кухлик кісткового бульйону. Її колега Гвінет Пелтроу розміщує у своєму блозі рецепти бульйону. Меттью Макконахі та Джессіка Біл також вважаються фанатами бульйону. Нещодавно в меню ресторанів з’явився чай з яловичини або бика. Такі компанії, як Brox з Берліна, продають м’ясний бульйон по склянці. А в Нью-Йорку, як кажуть, до 400 людей стоять в черзі за тимчасовим кухлем кісткового бульйону в магазині бульйонів Brodo.
Список позитивних ефектів, пов’язаних із передбачуваним магічним зіллям і, перш за все, з білком колагеном, який він містить, довгий. Кажуть, що кістковий бульйон зміцнює нашу імунну систему, тканини та кістки. Кажуть, що він корисний для травлення та суглобів, а також запобігає запаленню, тязі до їжі, перепадам настрою, зморшкам та целюліту. Це повинно забезпечити більш красиву шкіру, волосся та нігті та стимулювати спалювання жиру. І тоді це піст, детоксикація та палео-сумісність і настільки ситна, що може замінити цілі страви.
Від надзвичайного суду до харчової тенденції
Наразі з’являється одна за одною книга про цілющі та схудливі властивості відвару. Навіть у традиційній китайській медицині кажуть, що вона позитивно впливає на нирки, травлення, кістки та утворення червоних і білих кров’яних тілець, а поетеса Хільдегард фон Бінген ще в середні віки рекомендувала суп з телячих ніг при розладах дисків. Тим не менш, донедавна було досить немодно кипіти кістки, ймовірно, через скандал з БФБ у 1990-х.
Однак сучасний кістковий бульйон "супер" або "енергетичний" вже не має багато спільного із звичаями післявоєнного періоду, коли в супермаркеті не було запасів та запасів. Різниця починається з заготівлі кісток. Коли м’яса та всієї їжі бракувало, кістки використовували з ощадливості, щоб приготувати іншу страву. Ви не купували додатково для бульйону. Моя бабуся, з якою я контактую під час досліджень, сміється з мене, коли я їм кажу, що замовила у м’ясника чотири кіло яловичих і кісткових кісток і заплатила за них 20 євро.
Для покоління моєї матері та бабусі кошти являли собою вид емансипації - наприклад, заморожені фрукти чи овочеві консерви. Для сьогоднішніх страв, що готують варення, капустяні ферменти, киплячі кістки, здається, є лише черговим хобі. Або щось більше до ажіотажу? Чи насправді відвар має якісь цілющі властивості? Або повторне відкриття має щось спільне із втішним ефектом гарячої чашки супу? Я хочу це з’ясувати найближчими тижнями.
Від носа до хвоста
Перше, що я роблю, це взяти рецепт сестер Хемслі. Жасмін і Меліса Хемслі - дві найбільш успішні авторки кулінарних книг Великобританії. Вони продають тканинні пакети з написом "Звари кисті" і рекомендують кістковий бульйон не тільки як рідкий замінник сніданку, вони додають його до багатьох страв: у рагу, соусах та різотто, а також у яєчню.
Згідно з "Хемслі", яловичі або баранячі кістки слід готувати від дванадцяти до 24 годин. Це буде проект вихідних. На відміну від більшості суперпродуктів, які призначені для повсякденних офісних працівників, домашній кістковий бульйон вимагає планування та багато часу. І є ще одна відмінність: більшість суперпродуктів - це ягоди або фрукти, ядра, горіхи, зелень або спеції - принаймні вегетаріанські, часто навіть веганські. Натомість кістковий бульйон має в основі м’ясо та кістки, і під час приготування ви контактуєте з тваринами більше, ніж звикли більшості людей сьогодні, купуючи філе або фарш у м’ясників.
Мені подобається принцип від носа до хвоста: ви використовуєте все, починаючи від тварини, від носа до хвоста. Овочі, які вже не чіткі, заморожені овочеві кінці, овочева шкірка та залишки овочів також можуть бути використані в бульйоні. Шар жиру, який осідає на поверхні після охолодження супу, можна використовувати для смаження. І наша собака повинна отримати відварені кістки для ідеального повного використання.
Розчароване чарівне зілля
Основний принцип однаковий для всіх рецептів, які я пробую: ви кладете кістки у воду, в ідеалі вони приблизно на п’ять сантиметрів покриті водою в горщику. Найкраще використовувати велику каструлю, щоб бульйон не закипів. Піну регулярно знімають, спочатку кожні 20 хвилин, і перевіряють, чи достатньо води в горщику.
Додайте до відвару Хемслі лимонний сік, цибулю, цибулю-порей, моркву, перець і лаврове листя. Я готувала все зразково 18 годин - і все ж я розчарована результатом. Бульйон не смакує особливо міцно або ароматично. Зі спеціями, особливо з сіллю, це може бути основою для супів та інших страв. Але ви не їсте новий кістковий бульйон з відкладеннями, ви п’єте його прямо. Моя бабуся, якій я дозволяю мені скуштувати, кривиться. «Як, нічого іншого туди не потрапляє?» - запитує вона, коли я пояснюю їй, що він призначений для пиття - без манної вареників, макаронних виробів та млинцевих смужок. Для запобігання ми замішуємо млинцеве тісто для запоруки.
Відповідно до “Золотих правил” у книзі Хемслі “Просто їжте добре - кожен день”, секрет кісткового бульйону повинен полягати в якості кісток. Чи інгредієнти важливіші за рецепт? З другої спроби я куплю органічні кістки. Я отримую ще одну пораду від Німецької асоціації м’ясників. "Кип'ятіння чисто очищених кісток не робить такого смачного бульйону", - говорить прес-секретар преси Геро Йенцш. Білок також поступає менше з кісток, але з приклеєної тканини та м’яса супу. Однак ілюзія передбачуваної магічної сили кісткового бульйону знищила заклик до Німецького товариства з харчування (DGE). "Немає науково підтверджених досліджень щодо наслідків, які нещодавно приписували кістковому бульйону", - каже екотрофолог Ізабель Келлер. Вміст білка у формі колагену в кістковому бульйоні настільки низький, що це не має значення для нашого поживного вмісту або споживання білка. У 100 грамах м’ясного бульйону було лише 0,3–0,4 грама білка. Для порівняння, склянка молока (200 г) містить шість грамів, а порція сиру (30 г) 7,5 грамів білка.
Кава чи чай? бульйону!
Я все одно не сподівався на цілющі сили, тепер я хочу ще більше сконцентруватися на смаці та ритуалі випивання чашки бульйону замість кави чи чаю вранці. В Японії люди традиційно їдять суп місо на сніданок, і в цій країні сніданок колись називали «ранковим супом» і часто складався з кислого супу з пахта. Наступним бульйоном повинен бути мій сніданок.
Під час поїздки до Нью-Йорка я відвідую епіцентр тенденції: бульйонний магазин Brodo в Іст-Віллідж. У непомітному прилавку для супів шеф-кухаря Марко Канори, який він відкрив поруч зі своїм рестораном «Вогнище», знаходиться 300 мілілітрів кісткового бульйону приблизно з шести доларів. Ви можете вибрати з органічного курячого бульйону, з кісток великої рогатої худоби з вільного вигулу, бульйону з каміном, виготовленого з курячих, індичих та яловичих кісток, та веганської версії на основі водоростей та грибів. Я спробую кухоль яловичого бульйону. Він темний і важкий, майже в’язкий і такий ситний, що я насилу допиваю чашку. Що всі про це думають? І чому цей відвар такий тягучий?
Марко Канора є одним із засновників напряму кісткового бульйону і зробив із цього щось наукове. У своїй книзі «Бродо» він навіть рекомендує використовувати фільтровану воду. Для прозорого бульйону він поміщає кістки в холодну воду, для особливо багатого білками бульйону в гарячу воду і готує без кришки, оскільки випаровування бульйону концентрує смак.
Більше кісток - більше смаку
Я також випробовую його рецепт яловичого бульйону, цього разу з приблизно чотирма кілограмами кісток від органічного м’ясника за трохи менше 30 євро. У бульйоні Канори є більше і різних кісток в однаковій кількості води: яловичі кістки на шиї, яловичі рульки та скибочки яловичих ніжок з більшою кількістю м’яса, а також цибуля, морква, селера, свіжий чебрець та томатна паста. Він присвячує цьому від 16 до 20 годин. Для прямого порівняння з бульйоном Хемслі я також готую його 18 годин. Черговий проект вихідних.
Канора смажить яловичі кістки в духовці перед приготуванням, що я роблю лише на половині кісток, тому в підсумку я отримаю два різних бульйони - один із смаженими кістками, а другий з несмаженим. Коли обидва бульйони зварилися, свіжий чебрець і томатна паста видають чудовий аромат. У мене добре почуття. І насправді, бульйони мають набагато більше смаку, ніж з моєї першої спроби, що, мабуть, також пов’язано з тим, що я використовував більше кісток в тій же кількості води і який з більшою кількістю м’яса.
Бульйон із смажених кісток темніший і важчий, і ви навряд чи можете скуштувати овочі та зелень. Запах і смак від несмажених кісток набагато тонший, більш збалансований, приємно ароматний від м’яса, а також від чебрецю та помідорів. Вперше я можу зрозуміти ажіотаж. Бульйон насичений, але не важкий, і схожий на томатний колір. Вона буде моїм вибором для сніданку. Для смаженої версії ви повинні бути тим, хто цінує запечену квасолю вранці.
"Супова удача"
О сьомій годині ранку більш тонкий суп також вимагає трохи зусиль. Обидва бульйони повністю гелюються у пляшках, які я наповнив їх після приготування. Щоб зігріти їх, мені доводиться щоразу витягувати з пляшки шматочок бульйону. Але воно того варте. Я отримую більше енергії, займаючись спортом вранці, і не зголоднію, як зазвичай, найпізніше до 13:00, а лише пізно вдень. Я використовую бульйон, який приготував, замінюючи сніданок на тиждень. Я не сумую за кавою, але за своїм "ранковим супом" через тиждень.
Хоча я насолоджуюся своїм новим ранковим ритуалом, я знаю, що дуже часто не встигаю варити кістки протягом 18 годин. Невже це має бути дванадцять, 18, 48 годин? "Часу приготування від двох до трьох годин має бути достатньо", - говорить Геро Йенцш із Німецької асоціації м'ясників. Мені подобається така відповідь. Соня Рікер, яка керує суп-магазином на мюнхенській Елізабетмаркт і яка видала кулінарні книги "Suppenglück" та "Mehr Soupenglück", також рекомендує рецепт з ягідним бульйоном з вареної яловичини та кісткових мозолів на 2,5 години. Її рецепт наближається до практики моєї бабусі. Вона готує яловичину та кістки і закінчує двома прийомами їжі: вареною яловичиною та бульйоном.
Яловичий бульйон Соні Рікер також містить цибулю, моркву, цибулю-порей, селеру, любисток, лаврове листя, запашний перець та чебрець. З моїх трьох тестових бульйонів він містить найменше кісток, але більше м’яса. Смак овочів та трав приємно проникає. Соня Рікер любить заправляти свій яловичий бульйон куркумою, оливковою олією, імбирним або кунжутним маслом, а для легких бульйонів вона також готує залишки кісток із сідла оленини, смаженої курки або запасних ребер. До моєї я додаю трохи томатної пасти, яку скопіював з варіанта Бродо. Через дві з половиною години у мене є недільний обід і бульйон протягом цілого тижня, який може бути суперником бульйону Марко Канори за смаком.
Приготування їжі з кістками
Жасмин і Меліса Хемслі: “Просто їжте добре - кожен день”, Едель, 320 сторінок, 24,95 євро.
Марко Канора: "Brodo: The Broth Cookbook for Health & Enjoyment - The Original from New York", Südwest Verlag, 160 сторінок, 14,99 євро.
Соня Рікер: “Більше супу-удачі”, видавництво Antje Kunstmann, 176 сторінок, 19,95 євро.