Класичні гарніри до телятини
"Хороша кухня - основа всього щастя". Огюст Ескоф'є
à l`anglaise - англійський спосіб
Котлети, шніцель, ноїзети або медальйони, паніровані по-англійськи, смажені на вершковому маслі, увінчані смаженими скибочками шинки. Фонд окремо.
à l`argenteuil - зі спаржевими кінчиками
Відбивні, шніцель, ноїзети або медальйони, смажена “натура”, прикрашена спаржевими кінчиками та шум-фрі. Фонд окремо.
à la berlinoise - берлінський стиль
Теляча печінка зі смаженими скибочками яблук, смаженими кільцями цибулі, смаженим вершковим маслом; Картопляне пюре.
а-ля bonne femme - стиль домогосподарки
Відбивні, шніцель, ноїзети або медальйони, подаються в кокоті, увінчані дрібною глазурованою цибулею, морквою, грибними кварталами. Скибочки смаженого пісного бекону зверху. Додані смажені скибочки картоплі.
а-ля крем - з вершковим соусом
Відбивні, шніцель, мускати або медальйони, заготовки типу “Escalope de veau au paprika”.
а-ля Cordon bleu - Cordon bleu ("блакитна стрічка")
Телячий шніцель, наповнений вареною шинкою та емменталем, паніруючи (або в яєчній шкаралупі), прикрашений лимонним клином.
а-ля Дубаррі - Дубаррі (супутник Людвіг 15.)
Телячі медальйони, цвітна капуста з соусом Морне; Замкова картопля.
au four - au four (з духовки)
Стейк з телятини, гранітований з рагуют плавником та сиром.
смажити - запечений
Телячий мозок, панірований, з подрібненою петрушкою; Соус ремулад, лимон.
а-ля Гольштейн - Голштейнерське мистецтво (Гольштейн: Прусський таємний радник)
Шніцель з телятини, смажене яйце з анчоусами, 3 канапе з лососем, ікра, сардина; Смажена картопля, буряк, мариновані скибочки огірка.
—Цей набір містить стартер, і тому він ніколи не може з’являтися в меню. 3 укуси риби кладуть на блюдо з м’ясом, офіціант подає їх спочатку (із заквасками), а вже потім готує шніцель!
а-ля Маренго - Маренго (Маренго: італійське місто)
Телячий ескалоп, помідори, гриби, прикрашений рубаним яйцем та грінками; спагетті-
а-ля міланез - міланський шлях
Шніцель, панірований з тертим білим хлібом, змішаний з сиром. Прикрашений спагетті, звареними на маслі та сирі. Це посипають жульєном з шинки, язика, грибів і трюфелів, розпарених на вершковому маслі. Соус мадер або запас окремо. (Пікката)
а-ля наполітан - неаполітанський шлях
Відбивні, шніцель, ноїзети або медальйони, смажена “натура”. Прикрашений спагетті наполітаїном. Фонд окремо.
а-ля Орлов - Орлов (російська знатна сім'я)
Ціле теляче сідло, субіс між скибочками, гранітований соусом і соусом Морне; Спаржа у вершках, рис.
а-ля paysanne - стиль фермера
Відбивні, шніцель, ноїзети або медальйони, смажена «натура», увінчана смаженою скибочкою бекону, прикрашена глазурованою цибулею та смаженою картоплею. Підкладіть до нього фон, посипте подрібненою петрушкою.
а-ля princesse - princessart
Фрикасе з телятини, німецький соус зі спаржею; у рисовому краї.
Côte de veau Pojarski - котлета з телятини Поярського
Фарш з телятини, оброблений вершками, спеціями та дрібною паровою цибулею, сформований у котлети, панірований з білим болем Міе, обсмажений на вершковому маслі. Прикрашений молодим горошком та спаржевими кінчиками. Горіхове масло окремо.
Côte de veau en papillote - теляча відбивна у стилі метелика
Пергаментний папір стає у формі серця, приблизно в три рази перевищує телячу відбивну. Потім його покривають олією з внутрішньої сторони, а половину паперу покривають обсмаженою скибочкою шинки. Це намазують дукселями, а зверху кладуть злегка обсмажену телячу відбивну. Зверху на відбивну - ще один шар дукселів і смажений шматочок шинки. Потім папір перевертають і складають уздовж краю, щоб отримати герметичний пакет. Потім це випікають у гарячій духовці, надаючи папілоту форму, схожу на повітряну кулю. При подачі пов'язаний запас подається окремо.
Emincé de veau sauté - Нарізана телятина
Дрібно наріжте телятину (філе або горіх) і приготуйте її, як смажену телячу печінку на Мадейрі, засмаживши м’ясо. Після смаження м’ясо запиліть невеликою кількістю борошна, а потім знеглазуйте жуком або бульйоном. Ніколи не готуйте цю страву «за хвилину» в рідині, інакше м’ясо буде жорстким.
en tortue - вид черепахи
Фрагоут з телячої голови, виготовлений з телячого язика, телячого мозку, грибів та оливок, прикрашений смаженим яйцем, корнішонами та грінками.
а-ля тулузайн - мистецтво Тулузера (Тулуза: французьке місто)
Цукерки в білому соусі: курячі пельмені, гриби; спаржа, рис.
а-ля Зінгара - тип цигана
Теляча відбивна, смужки шинки, язичкові смужки, гриби, півнячі гребінці, томатно-коричневий соус.
а-ля zurchoise - Züricher Art (Цюріх: місто в Швейцарії)
Смужки з телятини, вершкове м’ясо з грибами; Оладки.