Класика азіатської кухні Занижена їжа Як розумно використовувати тофу
Клаудія Залтенбах @ ВІЧЕРА НА ВОСЬМЕ
Мюнхен. Для багатьох тофу розглядається як замінник, який використовується, коли м’ясо та риба є табу. Але замочена і зварена соя може збагатити будь-яке меню, запевняє автор кулінарних книг Клаудія Залтенбах.
Ознайомтесь із цією статтею, закінчивши місяць безкоштовного пробного періоду Тоді весь інший вміст на нашому веб-сайті та в додатку “noz News” також буде вам доступним.
Почніть свій безкоштовний пробний місяць вже зараз!
Ця стаття є частиною нашого вмісту Plus. Скористайтесь однією з наших пропозицій, щоб прочитати безпосередньо.
Репутація тофу постійно негативна. Замінник, виготовлений із замоченої, вареної та остаточно пресованої сої - яка кулінарна додана вартість? Клейкий, ледь гострий, загалом якимось в’ялим - саме так багато людей думають і говорять про тофу.
Досвід тофу в Токіо
Автор кулінарних книг та продовольчий блогер Клаудія Залтенбах з Мюнхена роками була однією з них. Поки її не навчили в Токіо інакше: це був вечір із друзями в модному органічному ресторані. Друзі повинні замовляти, бо вони найкраще знали ресторан та його фірмові страви. Отже, тофу потрапив на стіл - і зовсім не такий, як знав про це експерт з питань харчування Клавдія Залтенбах. Тофу був смажений у фритюрі, повітряний і хрусткий зовні, всередині кремовий і горіховий. Був також світлий темний соус, у який можна було знову і знову занурювати свіжообсмажені палички тофу. Автор ще ніколи не їв тофу такого захоплюючого та смачного. Перш за все: ця гра текстур - щось повітряне і пухнасте, потім хрустке, потім шовковисте і горіхове - це було досвідом саме по собі.
Смак запам’ятався їй у пам’яті - такий сильний і позитивний, що вона вирушила на пошуки. Шукаючи по азіатських кухнях, щоб з’ясувати, що таке справді хороший тофу. Які хороші та розумні способи підготовки? Який найкращий спосіб поєднувати тофу? Як витягнути його із запасного кута? Так з’явилася книга Клаудії Залтенбах «Тофу - рецепти, культура, люди», яка вийшла кілька місяців тому в виданні Hädecke-Verlag.
Це стало 232 сторінки, на яких автор хотів би дати тофу новий шанс. І коли ви погортаєте його і прочитаєте такі рецепти, як «Вареники Філо з фенхелем каррі та копченим тофу» або «Свинячий живіт з кімчі, тофу та мідіями» або «Тофі-цевіче з папайєю, грейпфрутом та зеленню», тоді план, здається, працює. для досягнення успіху.
Тому що це швидко стає зрозумілим: Тофу не є ні нудним, ні замінником, ні підходить лише для вегетаріанців та веганів. Особливо на азіатських кухнях, де тофу має традиції тисячоліть, його часто поєднують безпосередньо з м’ясом та рибою. Один з улюблених автором рецептів: Mapo Doufu - класика з китайської кухні сичуань. Фарш зі свинини, зелена цибуля та часник зустрічають шовковистий тофу в глибокому темному соєвому соусі зі спеціями. Захоплююча гра смаків - і перш за все гра текстур. Ось тут пресовані соєві боби мають особливо високі результати: Мало продуктів привносять таку чудову різноманітність, холодну чи теплу - просто завдяки своїй текстурі, відчуттю у роті. Тому що це теж є частиною того, що ми розуміємо як "смак".
Ніколи не використовуйте тофу прямо з упаковки
Клаудія Залтенбах багато подорожує і любить подорожувати. Для своєї першої книги "Мізо" вона вирушила в пошуки походження та історії захоплюючого продукту. Зараз вона продовжує пошуки в "Тофу" і поетапно пояснює, як кулінари-аматори можуть повністю переробити соєвий кварк, до якого колись ставились як до жорсткої матері.
Клаудія Залтенбах @ ВІЧЕРА НА ВОСЬМЕ
Перегорнувши книгу Залтенбаха, ви швидко дізнаєтесь: тофу ніколи не слід використовувати прямо з упаковки. Його натискають майже на кожен рецепт, принаймні 30 хвилин. Тільки після цього його можна буде додатково обробити різними способами. Виняток становить шовковий тофу, який просто зціджують - це особливо вершковий представник сімейства тофу, який також популярний для занурень та десертів.
Не всі тофу створені рівними
Ще один момент, який слід пам’ятати: не всі тофу створені рівними. "Я можу лише заохотити вас виловити шматочок тофу з великих білих відер в азіатському магазині, тому що він, безумовно, свіжіший за будь-який тофу, який загортається в пластик на полиці, що охолоджується", - рекомендує харчовий блогер. Якщо у вас немає азіатського магазину поблизу, Клаудія Залтенбах рекомендує відвідати магазин здорового харчування. А далі наступним кроком є випробувати його та скуштувати: які відмінності і який тофу мені найбільше подобається?
Клаудія Залтенбах @ ВІЧЕРА НА ВОСЬМЕ
У рецептах тофу спочатку пресують, пізніше терять, обвалюють у кукурудзяній крупі, смажать, маринують або смажать, як фарш, і переробляють у приправну пасту, якою нарешті наповнюють вареники (наприклад, з тіста філо). “Я люблю смажити тофу у фритюрі, і я люблю його в каррі та супах. Бажано шовковий тофу в супі місо, який також ідеально підходить для гарної заправки », - рекомендує автор.
Не заміна, а самостійний продукт
Незалежно від того, який спосіб ви вибрали і як ви обробляєте та приправляєте тофу на кухні: "Ви не повинні очікувати, що він чудово замаринується", - попереджає автор. Вміст води для цього занадто високий. Якості тофу полягають головним чином у грі текстур - у поєднанні з вишуканим горіховим смаком, залежно від того, якого сорту це.
У цьому відношенні його слід застосовувати точно так само: Сміливість для оболонки з кукурудзяної крупи, насіння кунжуту або просто панірування, сирого тертого та смаженого - ніщо з цього не замінює м’ясо, а цілком незалежний продукт, що забезпечує напругу та різноманітність на тарілці дбає. Рецепт китайського мапо-дуфу показує, як це буває: Тофу також може вирізати гарну фігуру поруч із м’ясом.