Клейковина або глютен, нічого немає; Це просто! Аріане Грумбах
Гаразд, ви читали (або не читали) попередні епізоди. Ви маєте думку (чи ні) щодо питання глютену. Можливо, вам цікаво, чому деякі люди роблять із цього велику справу, або навпаки, ви виявляєте, що ця тема сприймається недостатньо серйозно. Я, мабуть, не відповім на всі ваші запитання з цієї величезної теми, я просто хочу поінформувати вас, що тема справді складна, і, можливо, змусить вас трохи задуматися про ваше ставлення до певних продуктів.
По-перше, ось невелика схема, яка узагальнює ситуацію та показує вам:
- що речі не всі білі чи зовсім чорні, але є деякі відтінки сірого ... як Флоренція також сказала в середу,
- що така ситуація зумовлена багатьма факторами.
Що таке клейковина ?
Це білок, що міститься в пшениці, житі, ячмені, вівсі. Нещодавно говорили, що овес переносять люди з непереносимістю глютену. Дивується, чи це ще одна хитрість доктора Д., щоб продати свої вівсяні висівки! (Я поганий язик, насправді це не однаковий білок!).
В одному кінці діаграми є непереносимість глютену або целіакія: вживання їжі, що містить глютен, атакує ворсинки в стінці кишечника, і це створює біль, стомлюваність, втрату ваги.… Це часто трапляється з дитинства, але потенційно близько 40 або 50 років. Якщо ви підозрюєте, що у вас є ця непереносимість, вам дійсно потрібно зробити аналізи крові, щоб перевірити це, а не самостійно приймати рішення про зупинку глютену.
Під час чудової програми "Public Service" на France Inter кілька місяців тому професор Йорхам Бухнік, керівник служби гастроентерології лікарні Божон, сказав, що зараз ми бачимо, що целіакія є різного ступеня, з різними симптомами, але за відсутності перевіреного діагнозу, «припинення глютену є зловживанням». Він справді наполягав на необхідності спочатку пройти скринінг, якщо ви думаєте, що виявляєте симптоми, і особливо не зупиняти глютен самостійно, оскільки тоді діагностика стане неможливою або насправді складною. І тоді ми можемо ризикувати позбавляти себе глютену на все життя без поважних причин ...
Якщо у вас є така доведена непереносимість, це позбавляє вас певної основної їжі і змушує готувати частіше (про що не обов’язково шкодувати ...), оскільки багато промислових продуктів можуть містити глютен. Але у вашому розпорядженні рис і рисове борошно, кукурудза (а отже, маїзена і полента), картопля, гречка (не для приготування хліба, а з якої готують смачні млинці), нутове борошно ... до безлічі ідей рецептів та практичних порад.
Однією з найскладніших речей є також вихід у ресторан. Ми починаємо знаходити інформацію, спеціалізовані місця. Існує також дуже корисний сайт та дії AFDIAG, Французької асоціації, що не переносять глютен.
На іншому кінці спектру є такі люди, як я, яким неприємні відчуття від глютену чи іншої їжі і які їдять все. Вони можуть вільно вилучати категорії продуктів, але їм цікаво подумати про це, здивуватися, навіщо вони це роблять, збалансувати щось інше, якщо усунуть цілу категорію, ....
Але я говорив вам, що ситуація не є бінарною, і між цими двома крайнощами існують всі види сприйняття, які змушують багатьох людей, помітно все більше і більше, відчувати постійний або випадковий, сильний або легкий дискомфорт. Причини різні і складні:
Еволюція глютену в продуктах харчування
Як сказав Роланд Фейяс у вчорашньому дописі, клейковина, наприклад, у борошні, з якої виготовляють хліб, сильно еволюціонувала, стає дедалі вишуканішою, дедалі більше присутньою. Тоді хліб не обов’язково той самий, що був 50 років тому. Це не впевнено, що наш організм готовий терпіти це ... І той факт, що ми маємо більш індустріальну дієту, часто з наявністю клейковини, можливо, створює певне насичення ...?
Інші джерела дискомфорту
Багато людей страждають на кишковий дискомфорт, біль у шлунку, здуття живота, утруднене травлення. Донедавна їхній лікар чи навіть гастроентеролог не бачив для цього жодної фізіологічної причини, і ці симптоми називали "синдромом роздратованого кишечника", "функціональною колопатією" тощо. Деякі пояснювали це лише стресом, іноді пацієнти залишалися безглуздими, роздратованими та спантеличеними. Дослідження, зокрема з Австралії, показали, що деякі компоненти нашого раціону страждають від перетравлення. Клейковина - одна з них. Але давайте не будемо класти все на його спину! Є безліч інших компонентів, і вони згруповані під абревіатурою "FODMAPS", про яку я розповім вам більш докладно.
FODMAP, цей таємничий термін, по-варварськи означає, затамує подих: «Ферментовані оліго-ді-монозахариди та поліоли» англійською мовою або «Ферментовані олігосахариди, дисахариди, моносахариди та поліоли. Це охоплює всі види молекул, присутніх у багатьох продуктах харчування, наприклад (невичерпним чином):
- фруктоза певних фруктів (яблука, груші тощо) і присутня у багатьох напоях та продуктах переробки,
- фруктани, присутні в цибулі, часнику (у кількості), деяких овочах,
- поліоли, що містяться в багатьох продуктах, що не містять цукру: жевальна гумка, цукерки тощо.
У деяких людей деякі з цих молекул погано перетравлюються і бродять в травній системі, створюючи більш-менш інтенсивний дискомфорт. Серед усіх цих продуктів ті, які більш-менш переносяться, сильно відрізняються від людини до людини. Отже, мова не йде про "дикунську" ліквідацію тієї чи іншої їжі, але про можливе ретельне спостереження і, можливо, переживання періоду, коли підозрювана їжа зупиняється.
Кишкова система та мікробіота
Наш організм також відіграє певну роль. Наша травна система, яку зараз називають "другим мозку", надзвичайно складна, все ще частково невідома. І воно охоплює те, що називається мікробіотою, яку раніше називали «кишковою флорою». Мікроскопічний світ, дуже заселений (мільярди бактерій), ще не дуже добре відомий і специфічний для всіх. Більша чи менша толерантність нашої травної системи до їжі може бути зумовлена багатьма факторами, які переходять від способу народження матері (кесарів розтин відіграє певну роль) до прийому антибіотиків під час проходження їжі, ...
Якщо ви хочете трохи дослідити цей таємничий світ, цього тижня ви можете послухати La Tête au Carré на France Inter.
Взаємодія між їжею та травною системою кожного є складною та унікальною !
Звички в харчуванні
Іноді для зручності ми звинувачуємо той чи інший компонент, тому що його легко уникнути. Але іноді було б кориснішим і доречнішим зробити крок назад від своїх харчових звичок. Чи є у нас дуже багата дієта, яку ми погано перетравлюємо, чи не вистачає нам клітковини для полегшення транзиту, їмо на повній швидкості, не пережовуючи, що робить травлення болючим, це те, що ми їмо в перебільшених кількостях і залишаємо стіл відчуваючи себе більш ніж задоволеним ... ? Хіба це не все, на що нам слід придивитися уважніше? Я отримав задоволення (так би мовити) від цього діалогу, почутого двома молодими жінками в кафе Пінсон:
Один: "Я кинув глютен, тому що коли я з'їв багато хліба, у мене болить живіт! "
Відповідь іншого: "Але якщо ви їсте багато безглютенового хліба, вам, ймовірно, буде боляче
в шлунку теж! "
Мені траплялося приймати людей, які скаржилися на біль у животі після того, як на повній швидкості проковтнули цілий багет ... Навчившись їсти повільно та у відповідних кількостях, біль у животі зник ...
Психологія
Є люди, які вирішують за одну ніч позбавити себе їжі, яка є джерелом глютену, і раптом почуваються набагато краще ... Хіба це не їхня голова, а їхнє тіло буде їм це говорити? Поки вони роками їли хліб, макарони, печиво без жодного дискомфорту. Які їх мотивації? Як каже Флоренція, іноді це повертає форму майстерності. Як згадував Жерар Апфельдорфер у дуже цікавій статті в "Психології", дедалі більша відстань до компонентів нашої їжі, незнання методів виробництва, занепокоєння, викликані цією абстрактною стороною (див. Нещодавню "кризу лазаньї"), породжують страхи і підживлюють це прагнення до майстерності.
Для деяких інших людей це, мабуть, потяг до однієї примхи, яка пройде більш-менш швидко, замінившись іншою. Але іноді на них можуть впливати тенденції зі Сполучених Штатів і поширюватися кількома зірками. Але в Сполучених Штатах ми почуваємось краще, тому що ми перестали глютен або тому, що зупинили нездорову їжу? ?
Тож, звичайно, ця тенденція сприяє кращому врахуванню хвороби, зокрема виробниками, які швидко відчули потенційно вигідну тенденцію. Але чи справді ми хочемо бути довірливою "жертвою" їх аргументів щодо продажу ?
Звичайно, це може полегшити життя нетерпимим. Але мене дратує те, що це, здається, применшує справжні страждання людей, у яких діагностували непереносимість глютену (або целіакію) і які можуть мріяти про те, що вони можуть харчуватися інакше. Коли мода пройде, ці люди продовжуватимуть страждати, чи тоді ми будемо менше про них думати? ?
Насправді, якщо вам доводиться пам’ятати одне, насправді кожна людина є унікальною і повинна замість того, щоб приймати рішення на основі загальних виступів, особливо вчитися слухати і добре знати один одного, а також закликати професіоналів. Компетентних та відповідних іспити при необхідності.