Клейковина - біологія
клейковина [gluˈtʰeːn] [1] [2] [3] [4] (від лат. клейковина з наголошеним першим і коротким другим складами [5] [6] [7] [8] "клей"), Клей або Клейовий білок, це збірний термін для суміші білків, що містяться в насінні деяких видів зерна.
При додаванні води до зернового борошна клейковина утворює з борошна гумову та еластичну масу, а саме тісто. Клей має центральне значення для хлібопекарських властивостей борошна. Однак компоненти глютену можуть призводити до чутливості до глютену або целіакії у людей з відповідною схильністю, запального захворювання слизової оболонки кишечника з далекосяжними наслідками для здоров’я.
будівництво
Клей складається з двох Осборн-Парламентські групи [9] Проламіни (розчинний у 70-відсотковому розчині етанолу) та Клейковина (розчинні в лугах), які (на відміну від ферментів та інших цитоплазматичних білків) є резервними білками (запаси білків у насінні, корінні та паростках). У пшениці вони позначаються як "гліадини" (фракція проламіну) і "глютеніни" (фракція глютеліну) і поділяються на підгрупи "високомолекулярні" і "низькомолекулярні" гліадини, а також "середньомолекулярні" глютеніни (ω1,2-гліадини) і "низькомолекулярні глютеніни" ( α- та β-гліадини). Проламіни та глутеліни містяться в пшениці у співвідношенні приблизно 1: 1 і приблизно на 80% становлять найбільшу фракцію білка за кількістю.
Харчове технологічне значення
У зв’язку з водою клейковина утворює т. Зв Клейовий білок. Це формує структуру тіста для хліба та випічки. Хліб у формі короваю (на відміну від коржа) можна випікати лише з борошна з клейковиною. Кількість клейковини є визначальним для хлібопекарської здатності ("здатності утримувати газ") пшеничного борошна. Клейковина еластична і забезпечує збереження газу бродіння (вуглекислого газу) у пшеничному тісті на розчині, і таким чином випічка може піднятися. У готових хлібобулочних виробах творожиста клейова структура забезпечує збереження випічки своєї форми.
Робота мельника полягає в змішуванні партій пшениці, щоб якість клею була оптимальною для виробництва хліба та печива. У товарному пшеничному борошні вміст клейковини в сухій речовині становить близько 13%. Оскільки сухий клей може поглинати у воді в два-три рази більше власної ваги, вміст вологовмісного клею в тісті тоді становить близько 30-35%.
У лабораторії клей промивають промиванням тіста сольовим розчином до тих пір, поки тест на йод не покаже, що в промивній воді більше немає крохмалю. Залишається клей, схожий на жувальну гумку. Властивості клею (еластичний-еластичний або уперто-короткий) в основному визначаються характеристиками сорту пшениці. Якість клею можна визначити в лабораторії за допомогою різних тестів (тест на подовження за допомогою екстензографа або клейковинний індекс за допомогою пристрою Glutomatic [10]). [11]
Коли клей вимивається, склад білка змінюється, оскільки, зокрема, незамінна амінокислота лізин видаляється разом з крохмалем. Біологічна цінність знижується з 69% (із цільнозерновим борошном) [12] до 38% (із пшеничною клейковиною) [13] .
Зерна з високим вмістом клейковини - це пшениця, спельта, камут, еммер, лимец та тверда пшениця. Овес і ячмінь мають низький рівень глютену. Зерна, такі як тефф, просо, кукурудза та рис, а також псевдозерни, такі як лобода, амарант та гречка, не містять глютену. Клейковина є складовою частиною харчових продуктів, виготовлених із відповідних зерен, і це головний компонент сейтану, замінника м’яса, який також пропонується як пшеничне м’ясо.
Борошно без глютену можна придбати в магазинах; однак він поводиться інакше, ніж борошно, що містить глютен. Наприклад, безглютенове борошно поглинає більше води. Таким чином, кількість окремих інгредієнтів може відрізнятися від класичної інформації про рецепти. Випічка без клейковини часто не така повітряна і соковита, як у звичайного борошна, оскільки клейковина також забезпечує хороше утворення пор і тверду крихту при випічці.