Клейковина та Аюрведа - Le Palais Savant Le Palais Savant
Все більше людей задають питання про глютен. Від насінницьких паростків до любителів швидкого харчування всі чули про глютен та його вплив на здоров’я. Це те, що ми називаємо предметом з високим харизматичним потенціалом:)
Без глютену стало основна комерційна та медична проблема. У Франції ринок з 2013 по 2014 р. Зріс з 35 до 78 млн. Євро. За оцінками, у 2020 р. Він становитиме 3 млрд. Євро обороту [1]. Вражає.
Деякі критики "безглютенової" вважають це "примхою" [2] і популярною, оскільки людям насправді не потрібно змінювати свій раціон, щоб їсти безглютенову їжу. Вони зберігали б таку ж їжу, як і раніше, оброблену та споживчу, при цьому вважаючи, що вони роблять добре, тому що на товарі є штамп "без глютену".
З іншого боку, ми чуємо людей, які справді перемогли наслідками дієти без глютену на їх здоров’я. Хто більше не має проблем з травленням, дерматологією чи навіть психологією після виведення глютену з їх пластини. Чи можемо ми заперечувати їхній стан добробуту ?
Зіткнувшись із усіма цими запитаннями, нормально запитати себе: а я, у всьому цьому, що я роблю? Чи потрібно зупиняти глютен? Це безпідставна мода? Цією статтею я маю намір чітко повідомити вас про те, що таке клейковина та що Аюрведа, ліки, якими я займаюся, думає про її вплив на здоров’я.
КЛЮТЕН
Якщо сказати простіше, клейковина - це білок. Досить важкий для засвоєння білок. Він був присутнім у деяких злакових культурах з часів народження сільського господарства 10 000 років тому.
І протягом 10 000 років не секрет, що наше сільське господарство змінилося. Зернові культури були модифіковані з урахуванням наших потреб та бажань. Наприклад, зробити хліб більш «вуглистим». Клейковина робить борошно хлібопекарським, виготовляючи хлібне тісто, колись замішане, більш еластичним [3]. Результат: менш компактний хліб. Це, серед іншого, пояснює, чому сучасна пшениця містить більше клейковини, ніж родова пшениця. Або модифікуючи крупи, щоб зробити їх більш стійкими до кліматичних небезпек. Це було передбачуваною метою створення 42-ї хромосоми "гексапоїдна пшениця" [4], яка народилася в результаті гібридизації твердої пшениці та трав'янистої рослини. Коротше кажучи, сучасна пшениця, яку ми їмо сьогодні і яку деякі називають "мутантною пшеницею", - це пшениця, створена людиною в 1960-х роках після сотень гібридизацій та схрещувань між різними видами.
Що важливо знати?
- Глютен нікому не потрібен, щоб вижити.
- Але в той же час глютен - це білок, який завжди був у злаках, які їсть людина.
- Питання глютену - це обхідний спосіб говорити про питання нашого сільського господарства та відношення чоловіків до сільськогосподарського виробництва. Чи дійсно пшеницю потрібно модифікувати, щоб протистояти примхам погоди? Або ця рослина не досить ослаблена перед кліматичними небезпеками тому що ми поступово знищували якість ґрунту (під впливом хімічних добрив та оранки [5]) ?
ЩОДЕННИЙ КЛЮТЕН
Ось класифікація, запропонована Жюльєном Венессоном [6], щоб з’ясувати, в яких продуктах є глютен.
Де глютен?
КЛЮТЕН І Я
У випадку з глютеном створено 3 категорії для опису відношення кожної людини до цього білка. Існує:
- Алергічний: про те, що вони його споживають, не може бути й мови, оскільки їхньому життю загрожує небезпека,
- Нетерпимий: їх організм реагує на споживання глютену, захищаючись (шляхом створення антитіл), який брав би участь у створенні хвороб, найвідомішим з яких є целіакія. Це аутоімунне захворювання викликається постійною непереносимістю глютену, руйнуючи ворсинки в тонкому кишечнику і призводячи до поганого засвоєння поживних речовин.
- Чутливий: відсутність хвороб, але симптоми дискомфорту після споживання глютену.
ЯКІ ХВОРОБИ ?
Довгий перелік дисбалансів ми пов’язуємо з непереносимістю або чутливістю до глютену: аутоімунні захворювання (коли ваше тіло обертається проти вас), дисбаланс травлення (діарея, здуття живота, шлунково-циклічна, кислотність шлунку, подразнювана кишка тощо), проблеми зі шкірою, депресії, головний біль тощо.
АЮРВЕДА І ГЛЮТЕН
Є багато сайтів, експертів, харчових компаній, які можуть надати вам ще більш повну інформацію, тривожну чи не тривожну, з цього питання. Моя роль тут полягає не в тому, щоб довго говорити про глютен, а в думках, які Аюрведа вносить у це питання. Аюрведа - це тисячолітня і цілісна наука, яка підходить до людини та її здоров’я в цілому.
1. "Щастя - це здебільшого питання травлення" Аюрведичне прислів'я
В Аюрведе, наш безперечний чемпіон - це перш за все і перш за все: травлення. Ви те, що можете перетравити та засвоїти. А окрім їжі, ми можемо навіть сказати, що все життя - це травлення! Ми постійно переймаємо елементи зовнішнього світу (їжа, ідеї, зміст, художні витвори, присутність людей), перетравлюємо їх та засвоюємо (їжа стає нашим тілом, ідея стає звичкою до життя, яку ми включаємо в наше повсякденне життя, зміст змушує задуматися, картина надихає нас, людина змушує рухатися вперед тощо).
Наша здатність включати ці зовнішні елементи та робити їх своїми, в рівновазі та радісті, є ознакою міцного здоров’я.
Для Аюрведи першим запитанням є: чому у мене немає травного вогню, необхідного для перетравлення клейковини? Ми повертаємо питання. Ми більше не прагнемо демонізувати глютен, а зазирнути всередину себе. І наш травний вогонь (Агні).
2. Агні, моя кохана
Якщо наш травний вогонь слабкий (Агні), ми будемо почуватись краще, виключаючи глютен. Оскільки клейковина важко засвоюється, а наш Агні не є оптимальним.
У нас є два варіанти: зменшити або виключити продукти, які важко перетравити або відновити сильний і збалансований травний вогонь.
Поки наш травний вогонь слабкий, споживання (випадкове або регулярне) глютену ризикує створити всі проблеми з травленням, про які я згадав вище (діарея, здуття живота, шлунково-циклічна, кислотність шлунку, подразнювана кишка тощо). Оскільки ці білки, які важко перетравлюються, не зможуть належним чином засвоюватися гарячковою травною системою. Вони можуть перейти в лімфу і створити застій в лімфатичній системі. За межами цієї системи відповідає за циркуляцію поживних речовин в організмі, участь у детоксикації або навіть забезпечення циркуляції білих кров'яних клітин, що створює швидку і цілеспрямовану відповідь імунної системи.
Ви бачите картину, яка має місце, коли лімфа функціонує не оптимально: хвороба, втома, дисбаланс, млявість, біль.
Якщо ви погано засвоюєте глютен, є велика ймовірність того, що ви погано перетравлюєте інші продукти. Або що ви не можете природним чином видалити деякі важкі метали, які є частиною нашого середовища. Пора зрозуміти і виростити сильний травний вогонь.
3. Клейковину не можна їсти цілий рік
Сезонність також відіграє важливу роль у проблемі клейковини. Природа годує нас ритмічно, мудро і різноманітно. З того моменту, коли ми повірили в щастя через достаток і зробили вибір на користь кухонь, наповнених одними і тими ж продуктами протягом усього року, ми відключилися від циклів природи та природної медицини, що забезпечуються сезонними продуктами..
До гібридизації зерен та їх інтенсивного землеробства, урожай таких зерен, як пшениця (яка містить клейковину), проходив восени. Їх споживання тривало до тих пір, поки запаси закінчились: восени та взимку. Чому? У разі злаків, багатих клейковиною, вони задовольняють характерні потреби осені та зими: важкі, компактні, ізолюючі, поживні продукти. Підношення природи ідеально підходить для наших потреб, коли погода холодна, суха і дні короткі.
Сьогодні все зерно доступне цілий рік. І якщо щоранку ви їсте сухарі, купуєте у свого пекаря білий багет, пробуєте пиріжки та печиво, їсте макарони або піцу, їсте глютен цілодобово. Якби природні цикли дотримувались, це надмірне споживання клейковини було б неможливим.
Знову підключіться до природного циклу виробництва та збору врожаю.
4. Сезонність не є сексуальною
Це правда ! Коли ми вирішили припинити вживання глютену, ми можемо залишатися в тій же логіці споживання та достатку. Ми міняємо марки, пробуємо нові рецепти, це креативно, це нове, але споживаємо все однаково. Сезонність вимагає від нас споживання по-іншому. Менше. Більш свідомо. Способом, який спочатку може здатися більш обмеженим. Ви зачиняєте двері для певних продуктів, але відкриваєте двері для інших сортів, про які ви забули. Явне почуття обмеженості перетворюється на достаток, який має сенс.
5. Клейковина або не клейковина, це не (єдине) питання
Незалежно від того, вирішили ви їсти глютен - ваше право. І на відміну від інших продуктів харчування (наприклад, молочних продуктів), ваш вибір не матиме значного впливу на якість природних ресурсів або на вирубування лісів в Амазонці. Отже, це ще більш особистий вибір:)
Незалежно від вашого вибору, Аюрведа пропонує нам такі рекомендації:
- Урізноманітнити споживання зернових,
- Приоритетне вживання цілого або напівцільного органічного рису,
- Зменшіть або виключіть споживання пшениці навесні та влітку,
- Відновлення сильної травної пожежі, як пріоритет номер один.
І запрошує нас до ставити під сумнів аспекти нашого суспільства через призму глютену, як:
- наша інтенсивна та хімічна сільськогосподарська модель,
- наша одержимість великою кількістю вибору,
- наш відрив від природи та її ритмів,
- те, як ми сідаємо їсти щодня.
ДЕЯКІ ПОРАДИ ДЛЯ КРАЩОЇ ПЕРЕВАЖНОЇ МОЖЛИВОСТІ
А щоб закінчити активний дотик, ось кілька порад щодо перевиховання травного вогню:
- Скоротіть оброблені харчові продукти та збільште кількість сирої їжі, яку ви їсте. Коли ми чуємо «оброблену їжу», ми часто думаємо про особливо шкідливі продукти, які нас мало турбують. Але всі продукти, що не є єдиним інгредієнтом, отримані в природі в сирому вигляді, є обробленими продуктами. Миска чорниці - це сира їжа, чорничне варення - це оброблена їжа.
[1] Бум продуктів без глютену - http://www.lefigaro.fr/conso/2015/03/01/05007-20150301ARTFIG00045-le-boum-des-aliments-sans-gluten.php
[2] Як стати нетерпимими до глютену https://www.youtube.com/watch?v=Oht9AEq1798
[3] "La fabricatio chromospn du pain" Олду - Ризик і стійкість
[4] Клейковина. Як сучасна пшениця отруює нас Жюльєн Венессон
[5] Клод Бургіньйон - Мікробіологія ґрунту https://www.youtube.com/watch?v=VS10A0vQ_tc&feature=youtu.be
[6] "Клейковина - як нас п’янить сучасна пшениця"
[7] De Angelis M, Rizzello CG, Fasano A, et al. Пробіотичний препарат VSL # 3 має здатність гідролізувати поліпептиди гліадину, відповідальні за Celiac Sprue. Biochem Biophys Acta. 2006; 1762 (1): 80-93