Книжкова хроніка; Смак - справа носа; Наука і майбутнє

Опубліковано 15.10.20 о 14:31

хроніка

У "Смак: справа носа" дослідник Лоїк Бріан пояснює, як це первісне почуття також проходить через нюхові клітини носа. Витяг із Science et Avenir 884 від жовтня 2020 року.

Коли ми їмо, носові клітини забирають леткі молекули з їжі.

МАРІН ФІШІНГЕР/МАЛИНКА

СЕНСАЦІЇ. Ми думаємо, що знаємо все про смак і все ж! У своїй книзі "Смак, рот носа" Лоїк Бріан, директор дослідження Центру наук про смак та харчові продукти Бургундського університету, запрошує нас через більш ніж 80 запитань у захоплюючу подорож навколо цього первісного значення. Останній виявляє хімічні молекули нашої їжі для задоволення, але особливо для того, щоб уникнути отруєння. Отже, якщо ми знаємо, що наші смакові рецептори можуть виявити п’ять основних ароматів - солодкий, солоний, гіркий, кислий та умами (характерний аромат, що генерується глутаматом), смак насправді набагато більше, ніж питання мови! Значна частина (75%) наших смакових відчуттів отримується завдяки нашим нюховим клітинам носа, які захоплюють леткі молекули посуду, не кажучи вже про нерви обличчя (тригеміни), які визначають свіже та гостре.

Смак жиру, металевий смак або терпкість

Ми дізнаємось, що люди також здатні сприймати смак жиру, металевий смак або терпкість. І що наша здатність ідентифікувати пов’язана з дієтою. Таким чином, щоб уникнути рослинних отрут, у травоїдних чи всеїдних тварин з різноманітним рослинним харчуванням буде розроблено кілька рецепторів гіркоти (25 для людини), тоді як у кішки лише декілька. З іншого боку, хижі тварини мають високий апетит до амінокислот (тих, що створюють смак умами). Зі сторінки на сторінку ми будемо задаватися питанням, чи можемо ми пахнути ротом. Чи є рецептори солодкого і гіркого в інших органах людського тіла. Чи може цукор бути наркотиком ?

Чому у собак хист, а змії стирчать язиком? А кіт, він справді гурман? Усі ці запитання та відповіді на них - деякі з них проілюстровані дуже корисними навчальними та докладними схемами - не закінчили дивувати найцікавіших та найжадливіших серед нас.

Смак: справа носа, Лоїк Бріан, видання Quae, 142 с., 19 євро